Microlaboratorio e allenamento tech: la scuola per pastai 2.0
L’ad Cosimo Rummo: «Così formiamo i nostri maestri»
C osa lega un’azienda di pasta a una che fa elicotteri? «La cura alla formazione delle persone», afferma Cosimo Rummo, 64 anni, presidente e amministratore delegato dell’omonimo pastificio e esponente della sesta generazione della famiglia fondatrice del gruppo. «Può sembrare scontato detto così, ma quando ero a capo di Confindustria Benevento — racconta — ho visitato gli stabilimenti dell’agusta Westland e ho visto che addestravano i piloti con dei simulatori del tutto realistici: ho capito che nella mia azienda volevo la stessa cosa». Rummo ha dato via così nel 2012 a un laboratorio — che oggi è un centro di ricerca —, dove attraverso delle mini linee di produzione «addestra» i suoi mastri pastai. «Tutto è tecnologico — afferma —, ma il fattore umano è ancora determinante. Dall’esperienza e la preparazione dei mastri pastai 2.0 dipende la bontà del prodotto: solo un occhio umano può controllare che la temperatura di lavorazione sia corretta, così come l’umidità o lo spessore della trafila». Questa è solo una delle ultime trovate che questa azienda ha messo in atto, ma rende l’idea della spinta innovativa che ha caratterizzato la sua storia.
Fondato nel 1846 a Benevento da Antonio Rummo, il pastificio incominciò la sua attività in un mulino in pietra che usava l’acqua dei fiumi Sabato e Calore per azionare le macine per lavorare la semola di grano duro. Negli anni l’azienda è cresciuta fino a diventare società per azioni nel 1935. Un duro colpo gliel’ha assestato il secondo conflitto mondiale, quando lo stabilimento è stato distrutto dai bombardamenti e l’attività è dovuta ripartire da zero. Poi, nel 1980 la sua sede è stata danneggiata dal terremoto dell’irpinia. Ma questo non ha fermato il lavoro dei Rummo, che dopo poco più di dieci anni, nel ‘91, hanno inaugurato un moderno stabilimento a Benevento (attuale sede della società), per poi rinnovarlo e ingrandirlo. Del 2010, invece, è l’acquisto del pastificio Castiglioni di Magenta, attraverso il quale il gruppo del Sannio ha aumentato la produzione e migliorato la logistica nei commerci con l’estero. E l’anno successivo è arrivato un riconoscimento, il premio «Leonardo Qualità Italia», assegnato dall’ex presidente della Repubblica Giorgio Napolitano alla società per innovazione di qualità e proiezione internazionale.
«Una data fondamentale della nostra storia è il 2012 — racconta Cosimo Rummo, in azienda dal ‘78, subito dopo la laurea in Economia —, momento in cui lanciammo nella grande distribuzione la pasta in confezioni di carta dall’aspetto “vintage” che ora ci contraddistingue». Come quelle che usavano un tempo i piccoli artigiani. «Abbiamo studiato due anni per adattare i macchinari a questo scopo, un po’ per avere un packaging unico sul mercato, che fosse moderno ma allo stesso tempo parlasse del nostro passato, ma anche perché siamo convinti che la carta sia migliore della plastica per conservare i prodotti». Anno «nero», invece, il 2015, quando la sede è stata gravemente danneggiata dall’alluvione di Benevento. «Riprendersi ha richiesto un lavoro duro e di squadra», spiega Rummo. Lo stabilimento è stato ripristinato in 6 mesi. «Per non fermarci abbiamo esternalizzato la produzione in altre aziende — aggiunge —, continuando però a usare le nostre semole e le nostre tecnologie e fatto investimenti per 15 milioni di euro in impianti, macchinari e software all’avanguardia». Grande è stata anche la vicinanza della gente, a cominciare dai personaggi dello spettacolo come Fiorello e Jovanotti, che ha dato vita a una vera e propria campagna per sostenere il gruppo. Un modello lodato anche lo scorso anno dall’ex premier Paolo Gentiloni, che, in una visita alla società, l’ha definita «un esempio per il Paese».
«A determinare il nostro successo è stato il metodo “Lenta Lavorazione”, il mio più grande progetto — racconta Cosimo Rummo—, lanciato nel 2003. Si basa su speciali trafile in bronzo e lunghi tempi di impasto per conservare tutte le caratteristiche dei grani duri più pregiati». Questo ha permesso all’azienda di arrivare a fare certificare la sua tenuta in cottura. «Dando così la sicurezza — spiega — di un prodotto sempre al dente».
Oggi Rummo ha 150 dipendenti ed è il quinto produttore di pasta in Italia. Ne realizza oltre 65mila tonnellate l’anno — in 140 diversi formati tra secca, biologica, integrale, all’uovo e senza glutine —, in due stabilimenti, a Benevento e Novara. «La novità di quest’anno è la pasta di legumi e riso integrale, con ceci di Toscana e lenticchie rosse — dice —, pensata per chi cerca alimenti sani ed equilibrati».
Il futuro dell’azienda è certamente l’estero. Il gruppo del Sannio, infatti, esporta oltre la metà della sua produzione in 45 Stati del mondo. «Dagli altri paesi — spiega Rummo — prendiamo anche idee. Mio figlio Davide, 30 anni, vive negli Usa e da lì studia e mi segnala nuovi prodotti e trend». Invece il più grande, Antonio, 36 anni, è direttore commerciale per l’estero. «Sempre ad altri paesi, in questo caso europei, ci siamo ispirati quando abbiamo investito nella tutela dell’ambiente, riducendo del 30 per cento le emissioni di anidride carbonica degli stabilimenti: dal 2010 siamo l’unica pasta certificata da Legambiente».
La svolta
«Nel 2012 abbiamo lanciato il packaging vintage di carta: moderno ma che parla di noi»