A lezione di pasta per capire i falsi miti e sfatare i tabù
Emidio Mansi di Garofalo: «Il primo vero parametro di qualità per noi è la tenuta di cottura»
La trafila al bronzo è sempre la migliore possibile? C’è una regola fissa per stabilire tempi e temperature dell’essiccazione? «Sfatare le false informazioni che circolano sulla pasta è fondamentale per creare consumatori consapevoli», racconta Emidio Mansi, direttore commerciale del Pastificio Garofalo di Gragnano (Napoli). «Pochi sanno, ad esempio, che la trafilatura al bronzo serve a dare al prodotto maggiore porosità e quindi non è adatta a tutti i formati: come nel caso dei “capellini”, per i quali è migliore una lavorazione al teflon, che, visto il sottilissimo spessore di questi spaghetti, è in grado di renderli tenaci anche quando serviti in brodo, come da tradizione», spiega. «Stesso discorso — aggiunge — vale per temperature e tempi di essiccazione, non sono fissi come credono in molti: ogni formato di pasta è un prodotto delicato e unico, e merita un trattamento a sé».
Proprio per sfatare miti, spiegare i propri metodi di lavoro e offrire la massima tracciabilità delle materie prime con cui prepara i suoi prodotti il Pastificio Garofalo ha lanciato da qualche mese il portale comesifagarofalo.it, che sarà anche al centro delle «Lezioni di pasta» tenute da Emidio Mansi nel corso dell’edizione partenopea di Cibo a Regola d’arte, evento di cui l’azienda gragnanese è storica sostenitrice. Due appuntamenti — oggi alle 15.30 e domani alle 13.15, nell’area cortile del Museo Pignatelli — in cui si parlerà di produzione, filiera, qualità e soprattutto di cottura.
«Quando la pasta è al dente?» sarà infatti il titolo di queste brevi (ma utili) pillole, seguite dalla degustazione dell’ultimo formato di casa Garofalo, gli spaghettoni: alla Nerano, cioè con zucchine fritte e Provolone del Monaco oggi, con pomodorini del Piennolo, foglie di basilico e parmigiano domani. L’azienda sosterrà anche la masterclass di questa sera e offrirà, nel corso dell’evento, altri quattro assaggi, i cosiddetti «scialapopolo». «Il pubblico potrà capire così, col proprio palato — conclude Emidio Mansi —, il significato della “tenuta di cottura”, un fattore dal quale si può giudicare la bontà della pasta, dato che a determinarlo sono la qualità del grano e le scelte di lavorazione dei singoli pastifici».