Popolare e buona La forza inclusiva della vera cucina
Inaugurato Cibo a Regola d’arte Napoli, l’iniziativa del «Corriere» dedicata al food Dalle ricette confortevoli di Borghese all’accademia per giovani cuochi di Romito: chef, pasticceri e produttori hanno mostrato il lato democratico del loro lavoro
Se c’è un concetto che ha attraversato tutti gli appuntamenti della prima giornata di Cibo a Regola d’arte, l’evento food del Corriere in corso fino a stasera a villa Pignatelli, a Napoli, è quello di «evoluzione». La cucina è democratica quando evolve, cambia, sta al passo con i tempi. Quando va incontro alle persone, ascolta le loro esigenze e i loro gusti, ponendosi in modo inclusivo e non come un moloch inarrivabile.
E non è, quello dell’inclusione, un concetto in contraddizione con l’alta gastronomia, perché anche gli chef più stellati o i pasticceri più blasonati partono dai clienti — dalle loro reazioni, dalle loro critiche, dalle loro abitudini — per tarare i propri piatti. Certo, una cena nel loro ristorante è più costosa della media, e i loro dolci si possono comprare una volta ogni tanto e non tutti i giorni. Ma in ogni caso, dietro ai loro prodotti, c’è uno sforzo di «popolarizzazione», di dialogo con chi quel cibo lo mangia.
«La spinta di un cuoco è sempre la gioia del cliente, io sono entrato in cucina perché nella mia vita volevo divertire gli altri, e ho scoperto che lo si può fare anche con un piatto», ha raccontato lo chef e volto televisivo Alessandro Borghese, che ieri ha presentato in anteprima nazionale Cacio&pepe: le 50 ricette della mia vita (Solferino), l’autobiografia scritta insieme ad Angela Frenda, food editor del Corriere e direttrice artistica della manifestazione. Un volume fitto di aneddoti personali inediti — dal matrimonio «per sbaglio» con la moglie Wilma («Eravamo in aereo, c’era una turbolenza, le ho chiesto “Ci spostiamo?” e lei ha capito “Ci sposiamo”) al rapporto tormentato con la mamma Barbara Bouchet
(«Non cucinava e non mangiava, però si spalmava addosso yogurt e miele per una questione estetica») — ma che non prescinde mai dal cibo, come ha fatto notare sul palco l’intervistatore dei due autori, Tommaso Labate, firma politica del Corriere. «Le ricette di mio papà Luigi, napoletano — ha spiegato lo chef — hanno costellato la mia infanzia, dal ragù alla genovese. Ho imparato grazie a lui che la cucina ha un potere inclusivo ed evocativo. Un piatto può scaldare il cuore, io provo a fare questo nel mio ristorante».
La stessa filosofia di Niko Romito, cuoco abruzzese tre stelle Michelin che oltre al suo locale, il «Reale» di Castel di Sangro, un luogo in cui l’alta ricerca gastronomica non snatura i piatti ma li alleggerisce e li modernizza senza mai tradirli, ha aperto l’accademia di formazione per giovani chef che in una zona difficile come quella dell’appennino ha creato un vero e proprio sistema. Sedici nuovi cuochi all’anno, quattro ristoranti in cui fare pratica («Spazio» a Rivisondoli, Milano e Roma, il bistrot «Alt» sempre in provincia dell’aquila) e la possibilità, per chi non può permettersi la retta, di sottoscrivere un prestito d’onore. «La cucina è un sapere da diffondere, e un’occasione per tanti ragazzi», ha detto lo chef.
E dopo gli spunti delle masterclass di ieri oggi si ricomincia con altri cinque appuntamenti: Ernst Knam, Pino Cuttaia, Andrea Tortora, Nino Di Costanzo, Giancarlo Morelli e Pedro Schiaffino e il loro impegno per una cucina moderna, sempre vicina alle persone.