Educare il palato, seguire la natura (e attenzione a quegli albumi)
I temi e gli spunti emersi durante i due giorni
Lo strumento più democratico di cui disponiamo, tutti quanti, nel nostro rapporto con il cibo è il palato. Ed è da questo che potremmo partire per rifondare il nostro modo di mangiare. L’idea forse più ripetuta nei due giorni appena conclusi di Cibo a Regola d’arte Napoli è che a mangiare bene si impara con l’educazione al gusto. «Basta vedere come è cambiata la percezione dei sapori negli ultimi trent’anni — ha spiegato per esempio, sabato, lo chef stellato milanese Davide Oldani —. Certi picchi di dolce o di salato a cui eravamo abituati un tempo oggi non ci piacerebbero più. Ora le persone hanno imparato ad apprezzare l’amaro, l’acido, l’umami, e di conseguenza stanno pian piano imparando anche a variare la composizione dei piatti e a dosare le quantità».
Ecco, il punto — ribadito anche, tra gli altri, dai pasticceri Iginio Massari e Andrea Tortora — è che a questa naturale evoluzione dei gusti ci si può fare caso, prestare attenzione. Per non subirla ma anzi controllarla, impararla e anche insegnarla (ai bambini, con l’educazione alimentare). Perché solo così, con una svolta generale e collettiva, si può imboccare la strada verso un cibo davvero «democratico», cioè buono e sano ma non elitario, al contrario accessibile a tutti. «Il futuro è mangiare meglio, mangiare meno e mangiare tutti», ha sintetizzato efficacemente Oldani, appoggiato da tanti colleghi. Che molto semplicemente suggeriscono un po’ di buon senso nel rapporto con il cibo: «Il dolce dev’essere uno sfizio, non un appuntamento quotidiano. Così non si è costretti a togliere lo zucchero, che fa parte del piacere. Basta ridurlo un po’, e limitarsi nelle quantità», ha detto il pastry chef tre stelle Michelin Andrea Tortora. «Non serve preoccuparsi di mille cose: comprate prodotti stagionali, cucinateli con le ricette tradizionali che conoscete, stando solo attenti ai condimenti — ha aggiunto il cuoco bistellato siciliano Pino Cuttaia sfornando il suo timballo di pasta e melanzane —. La cucina non deve essere presuntuosa, basta avere un’idea e svilupparla bene, non serve chissà che».
Alessandro Borghese concorda. E durante la sua lezione si è più volte raccomandato: «Seguite la natura, difficilmente si sbaglia: se ha fatto i frutti e gli ortaggi autunnali dello stesso colore, significa che stanno bene insieme anche in un piatto. La zucca con i cachi, per esempio». E poi c’è Ernst Knam, il pasticcere «re del cioccolato», che ha spiegato al pubblico qual è il cacao più buono del mondo: il peruviano señorita, una varietà delle alture di Cuzco. Altri trucchi pratici? Quando fate un soufflé o un pan di Spagna montate gli albumi solo a metà, non a lungo, così non si sgonfieranno mai. E poi assaggiate quello che preparate: il palato si allena a tentativi.