In fabbrica senza paga Gli «angeli del lievito» da cui nacque il pandoro
Con la produzione ferma, hanno nutrito la pasta madre Da 124 anni è il segreto dell’impasto dei dolci veronesi
VERONA Per quasi un anno sono stati gli unici a mettere piede nello stabilimento, anche quando c’erano i sigilli. Mentre la proprietà doveva fare fronte al fallimento, mentre gran parte dei colleghi, in cassa integrazione, era alla ricerca di un nuovo impiego, attraversavano i corridoi della fabbrica di San Giovanni Lupatoto, a due passi da Verona, dove li aspettava un panetto di pasta lievitata dal peso di circa un chilo e dal valore inestimabile: l’essenza stessa di ogni pandoro.
Alla Melegatti li hanno battezzati «gli angeli del lievito madre». È anche merito loro se, dopo l’anno più turbolento dei 124 che compongono la lunga storia della ditta, la produzione del classico dolce natalizio ha potuto riprendere senza intoppi. Sono i capireparto del laboratorio di impasto: tre persone che si sono scambiate il turno per consentire a quella stessa materia prima, infornata per la prima volta da Domenico Melegatti nel 1894, di sopravvivere. Questione di romanticismo? Niente affatto. «Nell’impasto — spiega Davide Stupazzoni, dipendente dal 1995 — c’è il segreto non solo del gusto dei nostri prodotti, ma anche della loro struttura. È quello che permette al pandoro di “stare in piedi”, di sviluppare quella forma perfetta, stellata. La stessa che è stata brevettata dalla nostra ditta a fine Ottocento».
Comprensibile che la Melegatti lo conservi come un tesoro: Custodi Matteo Peraro (a sinistra) e Davide Stupazzoni, sono i due dipendenti Melegatti che hanno tenuto in vita il lievito madre «Il lievito madre — prosegue Stupazzoni — rimane tutto l’anno in una cella a temperatura costante, attorno ai quindici gradi: si cerca di evitare che subisca choc termici di qualsiasi tipo». Rinfrescarlo è un rito, come sa chi ama fare il pane in casa. Ma se per le preparazioni domestiche ci si può accontentare di intervenire ogni tre o quattro giorni, il lievito ultracentenario dei pandori richiede un’attenzione più costante. «L’operazione va fatta quotidianamente. Nel periodo delle campagne natalizie, una volta ogni dodici ore — precisa Stupazzoni — e non basta aggiungere semplicemente acqua e farina, occorre farlo con le dovute dosi, altrimenti l’impasto verrebbe alterato».
A muovere Stupazzoni e i suoi colleghi, in un momento in cui nulla era certo, dalla ripresa della produzione fino ai soldi in busta paga, è stato il senso di responsabilità. «Siamo venuti anche quando non eravamo stipendiati. Qualcuno ci doveva pensare, altrimenti si sarebbe perso per sempre qualcosa di unico. Quando la società è andata in fallimento è stato proprio il curatore ad assicurarsi che facessimo il nostro lavoro: il valore della ditta era legato anche alla preservazione dell’impasto base».
Da martedì, il lievito Melegatti è tornato a produrre pandori, sotto la nuova gestione targata Spezzapria, la famiglia di industriali vicentini che dall’industria aerospaziale è ora approdata all’alimentare, dopo essersi specializzata nel packaging. I primi arriveranno sugli scaffali dei supermercati nel giro di qualche giorno. E così, Stupazzoni e gli altri colleghi del laboratorio sono finalmente rientrati nello stabilimento, non per restarci pochi minuti, ma per un turno intero. «Per molti è stato come tornare a casa. La maggior parte non ha mai smesso di sperare che la situazione si risolvesse, che qualcuno comprasse l’azienda e la rilanciasse. Quando è successo non abbiamo semplicemente tirato un sospiro di sollievo. Ci siamo sentiti davvero felici». ● Se la produzione del pandoro resta possibile è anche grazie a Davide Stupazzoni e Matteo Peraro, i dipendenti che, in questi mesi, ogni giorno hanno «nutrito» il lievito madre, che ha almeno 124 anni di storia e risale alla prima pasticceria di Domenico Melegatti hanno il tono della commedia romantica e sono interpretati da giovani attori come Chiara Vinci, Matteo Branciamore e Luca Angeletti. Sullo sfondo ci sono temi cardine per Coop, come fiducia, trasparenza e sostenibilità. Così, la storia intreccia responsabilità e libero arbitrio, azioni nobili e umanissimi errori e offre ai protagonisti una seconda occasione che apre alla possibilità di essere felici: un diritto e non una truffa, che nasce e si fonda sulla fiducia. Stasera, alla presentazione al Teatro della Triennale, ci saranno sia Paolo Genovese sia Lo Stato Sociale che saranno protagonisti di una conversazione con i giornalisti Gino Castaldo e Steve della Casa. Alla fine, ci sarà un concerto del gruppo Lo Stato Sociale. Invece, dal 27 novembre i tre episodi saranno trasmessi durante «di Martedì» condotto da Giovanni Floris su La7.
Da martedì è ripreso il lavoro sotto la nuova gestione Spezzapria