Ricette, storie e interviste Torna il mensile Cook Fiori e spezie, l’est in tavola
T ra gli stereotipi gastronomici più duri a morire c’è l’idea che la cucina «dal freddo», quella dei Paesi nordici, sia povera di ingredienti, incolore e a base soprattutto di carni. E invece c’è chi oggi, dalla Georgia alla Russia, sta dimostrando il contrario. A partire dall’incredibile storia dei gemelli Berezutskiy (protagonisti del prossimo numero di Cook, in edicola domani con il Corriere) e dei loro pomodori. Classe 1985, Ivan e Sergey, cuochi del ristorante «Twins Garden» di Mosca, stanno cambiando l’immagine della gastronomia sovietica. Soprattutto da quando hanno deciso di approvvigionarsi in una fattoria a 200 chilometri da Mosca, nella campagna di Kaluga, dove i gemelli coltivano oltre 150 varietà di frutta, verdura ed erbe aromatiche, di cui 40 solo di pomodori. Il 70 per cento di ciò che portano in tavola proviene dalla fattoria. «Guardando i menu dei ristoranti russi — hanno raccontato i due — sembrava che il nostro Paese avesse in tutto 40 alimenti. Caviale, granchio, manzo, aragosta, barbabietola, patate, grano saraceno e poco più. Ed è ancora così nella maggior parte dei locali. In realtà ci sarebbe molto altro: la Russia conta ben 11 zone climatiche. Solo che né le persone né i ristoratori sono abituati a sperimentare. Un po’ è colpa dell’unione Sovietica, che ha distrutto la biodiversità a vantaggio delle colture intensive. Un po’ è anche comodo così: la gente chiede questi piatti, i ristoratori li servono». E così il gusto si è omologato. «Ma non è obbligatorio che sia così: scoprendo come funzionano le filiere noi abbiamo cambiato rotta». E così al «Garden» oggi i clienti provano il menu senza carne e pure i vini vegetali, cioè succhi di verdura che subiscono una fermentazione alcolica, proprio come i vini tradizionali, attraverso l’aggiunta di lieviti e zuccheri.
Ed è pronta a smentire ogni luogo comune anche Olia Hercules, cuoca e scrittrice londinese di origine ucraina, che sul prossimo numero di Cook ha curato il menu di apertura. Un’ode alla cucina caucasica, scritta con la convinzione che la Georgia «possieda un fascino tutto particolare, un magnetismo sottile che ipnotizza all’istante e manda in trance, senza lasciare scampo». Anche perché, nonostante i georgiani abbiano la reputazione di grandi consumatori di carne, anche qui la cucina abbonda di un’infinità di piatti vegetariani in cui spezie e fiori diventano protagonisti.
Ancora. Se in epoca televisiva le ricette si guardano e si ascoltano prima ancora di passare all’assaggio, come è cambiata la lingua della cucina? Lo ha raccontato su Cook Giuseppe Antonelli, ordinario di Linguistica italiana dell’università di Pavia. In un curiosissimo viaggio tra le parole della gastronomia. Alcuni termini si evolvono («impiattare», parola magica dell’era glottòvora, nella Toscana dell’ottocento significava nascondere), il francese lascia spazio a inglesismi talvolta inesistenti, come «foodtelling», ed esplode l’«eatalyano» glocale: quello di parole provenienti dai dialetti (come tiramisu) e oggi proiettate in una dimensione internazionale.
Tornano, poi, le consuete rubriche. Dal menu salutare, con una dieta pensata per riscaldare l’organismo nei mesi freddi, al piatto geniale (il Dutch baby ai frutti di bosco). Dal Dolce allo specchio (la «Upside-down», la torta rovesciata, alle arance) alla Cucina moderna (alla scoperta della pasta risottata). E poi indirizzi, letture, storie, interviste (a Sofia Goggia), vini (Gamay) e cocktail (Whiskey sour). Buona lettura.