Michelin 2021, l’ascesa di Oldani
Dalla guida Rossa due stelle allo chef del «D’O»: «La mia missione? Basta sofferenza in cucina» Tra le novità i 13 premi «verdi» e le 26 new entry
Èstato l’anno dello status quo, privo di grossi scossoni, ma paradossalmente anche un anno più emozionante del solito. Merito delle lacrime viste in collegamento, delle facce stanche ma soddisfatte, dei sorrisi di chi era contento anche solo di esserci in questo annus horribilis che ha messo in ginocchio la ristorazione.
La Guida Michelin Italia 2021 presentata ieri in diretta streaming da Milano non ha certamente osato, ma nemmeno (troppo) infierito. Dopo tre nuovi tre stelle di fila negli anni scorsi (Norbert Niederkofler, Mauro Uliassi ed Enrico Bartolini), quest’anno l’Olimpo degli 11 resta intatto ma invariato. Salgono a 37 i due stelle, con tre new entry: Davide Oldani al «D’O» di Cornaredo (Milano), che si aggiudica anche la «stella verde», nuovo simbolo dedicato alla sostenibilità, e che dal palco della presentazione parla di conciliazione vita-lavoro: «Basta patire per questo mestiere, voglio che per i giovani sia meno duro». Poi: Matteo Metullio dell’«Harry’s Piccolo» di Trieste e Rocco De Santis del «Santa Elisabetta» di Firenze. I nuovi stellati sono 26, di cui quattro under 30 e 12 under 35 (nessuna donna, purtroppo). Qualche nome: Antonio Ziantoni, che con «Zia» a Roma prende sia la stella che il premio Giovane chef, Riccardo Gaspari e i piatti di montagna al «SanBrite» di Cortina d’Ampezzo, Takeshi Iwai e la cucina nippo-italiana da «Aalto» a Milano, Juan Camilo Quintero, della scuderia Bartolini, al «Poggio Rosso», nel senese, Alfio Ghezzi, già bistellato, al «Senso» di Rovereto, Peter Brunel ad Arco (Trento), nel «Restaurant Gourmet» dove è stato premiato anche il servizio di sala di Christian Reiner.
Sul fronte bocciature, dieci i ristoranti che non confermano la stella, tra cui «Marc Lanteri al Castello» di Grinzane Cavour e l’«Enoteca al Parlamento Achilli» di Roma. Diciannove, invece, le «sospensioni» causa Covid: insegne che non saranno nella guida 2021 perché hanno chiuso definitivamente (come lo storico «Perbellini» di Isola Rizza, nel veronese) o perché non hanno annunciato l’eventuale riapertura, per esempio il «Combal.zero» di Davide Scabin a Rivoli e «Metamorfosi» di Roy Caceres a Roma. Milano è la città che per la pandemia ha perso più stelle: «Lume by Luigi Taglienti» è chiuso fino a data da destinarsi, come per ora il «Trussardi alla Scala» riaperto solo durante il lockdown per il delivery consegnato dal patron Tomaso. Felix Lo Basso ha lanciato un locale che al momento fa take away, Yoji Tokuyoshi ha cambiato formula con la «Bentoteca», non considerata però dalla Rossa. Premi speciali anche a Niko Romito, chef mentor per il lavoro con i giovani della sua scuola, e a Matteo Circella, miglior sommelier al «La Brinca» (Genova).
Davide Oldani, classe 1967, ha ottenuto le due stelle al «D’0» di Cornaredo. In totale i ristoranti stellati in Italia sono 371 La novità dell’anno dovevano essere le stelle verdi, 13 finora: i nomi scelti sono sì molto attivi e giustamente celebrati. Ma già noti. Da Massimo Bottura a Caterina Ceraudo. «È solo l’inizio — assicura la Michelin —, la rosa crescerà, ora era importante chiudere la guida». E resistere.