TORTELLINO SOTTO ATTACCO LA FESTA PD SCOPRE IL «FOOD»
Tra vellutate, tartare e fois gras, il re della Festa dell’Unità è sotto attacco dall’invasione del food. Ma il tortellino, dopo aver tenuto testa a tagliatelle e lasagne, rimane ancora il protagonista indiscusso. E quest’anno è anche take away.
Il tortellino è sotto attacco. Re indiscusso della Festa dell’Unità, deve guardarsi le spalle. Dopo aver marcato la giusta distanza da tortelloni e lasagne, il suo nemico ora è il food, ovvero quando in cucina l’abito fa anche il monaco. Per gli scettici una moda, per gli appassionati un altro modo di vivere la tavola. Materie prime non banali, portate elaborate, abbinate con il vino adatto e con un occhio alla tradizione (meglio se rivisitata). Una cucina che non vuole essere «alta», né potrebbe esserlo visti i prezzi politici della Festa. Ma che vuole divertirsi, questo sì. E se possibile assecondare il palato di un pubblico più consapevole e pretenzioso.
E allora di questi tempi, per non restare indietro, anche i volontari si sono messi a studiare i libri di cucina. I più appassionati si sono spinti anche oltre. «Sono andato a mangiare da Gianfranco Vissani, a Sant’Agata dei Due Golfi da Don Alfonso, all’Enoteca Pinchiorri e da altri ancora. Le ricette che più mi hanno colpito ho provato a portarle a casa e rielaborarle». Pratica oggi diffusa tra i foodies, un po’ meno tra il popolo dem. Eppure Ezio Rossi, volontario da una vita, è a tutti gli effetti uno chef. Ha mollato la sua azienda metalmeccanica e ora, durante l’anno, è impegnato dietro ai fornelli del Podere San Giuliano di San Lazzaro, mentre nelle tre settimane del Parco Nord si occupa dei fornelli dei Gaudenti, la trattoria più ricercata della Festa provinciale dell’Unità. Ogni sera sforna tartare di barbabietola su crema di formaggio e croccante, ravioli ripieni di melanzane e mozzarella di bufala su coulis di pomodoro e basilico, filetto di baccalà in crosta di pistacchi ed erbette con fagioli, ceci e polvere d’arancia. «Sì il baccalà mi dà tante soddisfazioni, ma anche il petto d’anatra con foie gras», racconta Rossi. E il carrello dei bolliti, no? «Chi viene da me sa bene che avrà un menu diverso».
Non è il solo. Alla Locanda dei 70 anni gli studenti dell’istituto alberghiero propongono un menu robusto, non proprio agostano, dove svettano i maccheroncini slow con salsiccia, gorgonzola, noci e olio tartufato e lasagna al friggione. Alla new entry Gambero Rosso protagonisti sono i maltagliati in vellutata di ceci e cozze. E poi c’è lo sgombro, però «freddo, con cipolla in agrodolce». Anche quest’anno tra gli stand c’è la nota cuoca bolognese Alessandra Spisni, con i suoi sfilzini di mortadella o le sue strette al ragù della Jenky. Alle volte i piatti hanno nomi un po’ ermetici, come il capriccio alla Carducci, piatto forte del ristorante Vecchia Bologna, baluardo della tradizione assieme ai Castelli e Bertoldo. Qui non ci si può sbagliare, tra tortellini tradizionali (in brodo o alla panna), tagliatelle, lasagne, pollo, salsiccia e Sangiovese.
E poi c’è il pesce, un altro capitolo. Fritto, al forno, alla griglia. Dalle linguine con vongole, gambero, pomodorino e granella di pistacchio della Taverna Cento Passi, all’anguilla ai ferri con polenta di Comacchio in Tavola. La trattoria ferrarese ha ceduto con piacere al fenomeno dello street food, dove non occorre per forza sedersi a tavola per mangiare. Ci si può appoggiare a un piccolo banco vicino alla griglia e gustare in piedi e con pochi euro spiedini di pesce e un bicchiere di bianco. Idea non nuova, ma che nell’anno dell’Expo e di Fico spopola qui al Parco Nord. Come le birre artigianali — che oramai hanno uno spazio tutto loro, non lontano dalla nuova ruota panoramica — e la cucina etnica, con quella greca non troppo distante da quella bavarese.
Si può bere e mangiare un po’ di tutto al Parco Nord. Ma se alla fine di tanto girovagare si cerca l’eccellenza, allora è dal re della Festa che bisogna tornare. Da quest’anno, poi, il tortellino non per deve essere mangiato per forza tra i tavoli degli stand. Alcune signore — meglio, alcune zdaure — tutte le sere lavorano il ripieno e tirano la sfoglia e sul momento vendono tortellini freschi, a prezzi più che abbordabili, per chi preferisce degustarli dentro le mura di casa.