Il climax del Mao xue wang, la zuppa di interiora di Lu-Ke
In Bolognina lo chef e patron di Haowei propone cucina cinese autentica
Dopo anni di vane ricerche, mi ero rassegnato: la grande cucina cinese a Bologna non esiste. Qualcosa di importante — parlando di locali che propongono questa cucina millenaria e raffinatissima — c’è a Milano, e poi, per il resto, al solito, ci sono sempre le certezze gastronomiche asiatiche di città imbattibili sotto questo punto di vista, come Berlino e Londra. E invece, grazie a un amico, mi sono dovuto ricredere su Bologna. Prenotiamo per sette, chiedendo qualche piccola variazione sul menu. Della serie: vogliamo la cucina che mangiate voi cinesi, non quella che viene somministrata alla clientela che per una serata ha deciso di «andare dal cinese». Detto, fatto. È domenica sera. Piove a dirotto. Tutti preventivamente «aperitivati», ci presentiamo puntuali alle 20.15 davanti alla porta del ristorante Haowei. Una luce calda passa attraverso le vetrate, illuminando la notte entrante sul marciapiede all’angolo della periferia di via Ferrarese con una scena di In the Mood For Love di Wong Kar-wai. L’ambiente non è quello sbrigativo della maggioranza dei ristoranti cinesi in città. La differenza non è solo la (pur sempre ben accetta) cura del dettaglio, ma è il calore. Il calore dell’ambiente. Il calore umano. E quello di una grande cucina. La quale non fa sconti sui sapori — che sono di inaudita potenza — e sugli ingredienti che danno loro vita. Le materie prime, in diversi piatti da noi richiesti, sono tagli di carne tutt’altro che nobili, ma che infinita bontà... I miei amici Giacomo, Pier e Dario, quando portano alla bocca la pancia di maiale cucinata nella terra cotta, si azzittiscono, gongolano, chiudono gli occhi, e, presi dal piacere, volteggiano le mani nell’aria con l’eleganza di un direttore d’orchestra che per una volta ha deciso di mettere da parte la bacchetta. Davvero, quel pezzo (apparentemente «banale») di carne era da urlo, con un grasso di rara souplesse rara. Le zampe di gallina in agro e l’intestino di maiale serviti all’inizio, hanno dato il via a un percorso verso il climax del Mao xue wang, zuppa di interiora (c’è davvero tutto lì dentro...), piatto tipico dello Sichuan dal sapore primordiale, addomesticato da soia fermentata, zenzero, erbe aromatiche. E prima ancora, quattro tipi di ravioli, dal gusto affilato e di pulizia inaspettata (come del resto ogni cosa che abbiamo mangiato). Chi, qui da Lu-Ke (si chiama così lo chef patron) fosse incerto sui piatti da scegliere, potrà optare per un menu degustazione (non estremo come il nostro), fatto, fra i tanti assaggi proposti, di sfere di gamberi al vapore, riso saltato e costine di maiale, al costo di 38 euro. La cantina, per chi ama i Supertuscan e affini, si fa pure dare del lei.