Picchiotti, l’approdo sicuro di un menu di mare tutto nuovo
A Sacerno l’originale (e raffinata) cucina dello chef di origini toscane
Equilibrismi. Creare un piatto nuovo, per chi ama il proprio lavoro, è come camminare su una corda tesa con un’asta in mano e il vuoto sotto. Si vacilla nel corso del cammino, ci si ferma, con le gambe che tremano per paura di cadere, ma, quando ci sono passione, conoscenza e mestiere, l’approdo alla fine è sempre sicuro. L’idea prima di tutto. Cosa voglio fare? Poi il «battezzo» della materia prima, che sarà la protagonista del piatto. Poi ancora, la volontà di realizzare qualcosa di diverso dall’idea di partenza (perché in ogni campo, il punto di partenza è comunque sempre una suggestione vista, ascoltata, assaggiata, altrove). Infine provare, riprovare, immaginare i sapori in bocca per l’abbinamento. Lo voglio a contrasto? Lo voglio rassicurante? L’importante, alla resa dei conti, è sapere quello che si vuole. Dario Picchiotti, chef entusiasta ed esuberante, ma sempre sul pezzo, sa bene quello che vuole. Il nuovo menu, rispetto a quello appena archiviato (e — badate bene — poteva anche continuare, come fanno in tanti, con le certezze e il successo di quello precedente, ma lui preferisce mettersi continuamente alla prova) è più spinto. Più costruito sui toni del contrasto. Di sensazioni (piacevolmente) forti in bocca. Legate anche un pensiero di piatti di recupero, come il brodo di polpo con testa di pesce e nervetto di baccalà. E poi lo Sgombro in caprese (il pesce viene cotto all’acqua di pomodoro e il piatto viene finito con cialde di mozzarella). Polpo alla puttanesca 2018 (con pomodoro, olive, capperi e acciughe: piatto che cromaticamente evoca il suo Spaghetto sul Portocanale). La Spuma di granseola viene adagiata sull’insalatina ottenuta con la polpa del crostaceo e la frittatina cotta nell’acqua di mare. La Tagliatella (Cavalieri) Picchiotti la propone con tentacoli affumicati e con l’aggiunta di tanaceto (è una pianta officinale poco usata) e angostura: sapori inaspettati. La voglia di territorio, di lavorare un alimento non semplice come la mortadella lo ha portato a creare i Ravioli di mortadella con capesante, spinaci e tabasco. Ancora un prodotto di terra (il foie gras), che con la sua ferrosa souplesse funziona alla grande con il branzino e con la crema acida di zucchine che innerva e chiude un grande piatto. Bella la carta dei vini (con ampia scelta di bollicine «vere») curata dalla compagna Giada. Conto sui 70 euro.
Parente di totani, calamari e polpi, la seppia ha una caratteristica che la rende unica: sa parlare. E per farlo utilizza i colori. I 3 strati di cromatofori (le cellule che contengono il pigmento), infatti, contraendosi e rilassandosi, determinano repentini cambi cromatici. Con i colori la seppia si mimetizza ma può anche comunicare ansia, paura e aggressività. Nella stagione riproduttiva, il maschio, corteggia la femmina con una serenata fatta di linee rosso fuoco, cerchi e macchie scure che compaiono e scompaiono percorrendo i tentacoli ad altissima velocità. Uno spettacolo psichedelico che fa capitolare anche la femmina più reticente. La seppia ha una vista molto sviluppata ma un olfatto poco sensibile. È un predatore notturno che di notte caccia e di giorno si riposa sul fondale. Quando disturbata, si allontana spruzzando il nero di seppia. Questo liquido oleoso galleggia e confonde il predatore. L’osso di seppia è quel che resta della conchiglia ancestrale protettiva e serve ora a mantenere un assetto stabile senza fatica. Le seppie migrano verso la costa per riprodursi: prima i maschi e poi le femmine. La fecondazione è interna e le uova deposte sono nere e grandi. Le femmine, dopo la deposizione, spesso, muoiono e per questo nella popolazione adulta gli individui sono quasi tutti maschi.
*Biologa marina