Pic­chiot­ti, l’ap­pro­do sicuro di un me­nu di ma­re tut­to nuo­vo

A Sa­cer­no l’ori­gi­na­le (e raf­fi­na­ta) cu­ci­na del­lo chef di ori­gi­ni to­sca­ne

Corriere di Bologna - - CULTURA & SPETTACOLI  - Di Hel­mut Fai­lo­ni © RIPRODUZIONE RISERVATA di Se­re­na Lan­za* © RIPRODUZIONE RISERVATA

Equi­li­bri­smi. Crea­re un piat­to nuo­vo, per chi ama il pro­prio la­vo­ro, è co­me cam­mi­na­re su una cor­da te­sa con un’asta in ma­no e il vuo­to sotto. Si va­cil­la nel cor­so del cam­mi­no, ci si fer­ma, con le gam­be che tre­ma­no per pau­ra di ca­de­re, ma, quan­do ci sono pas­sio­ne, co­no­scen­za e me­stie­re, l’ap­pro­do al­la fine è sem­pre sicuro. L’idea pri­ma di tut­to. Co­sa vo­glio fare? Poi il «bat­tez­zo» del­la ma­te­ria pri­ma, che sa­rà la protagonista del piat­to. Poi an­co­ra, la vo­lon­tà di rea­liz­za­re qual­co­sa di di­ver­so dall’idea di par­ten­za (per­ché in ogni campo, il pun­to di par­ten­za è co­mun­que sem­pre una sug­ge­stio­ne vista, ascol­ta­ta, as­sag­gia­ta, al­tro­ve). In­fi­ne provare, ri­pro­va­re, im­ma­gi­na­re i sa­po­ri in boc­ca per l’ab­bi­na­men­to. Lo vo­glio a con­tra­sto? Lo vo­glio ras­si­cu­ran­te? L’im­por­tan­te, al­la resa dei con­ti, è sa­pe­re quel­lo che si vuo­le. Da­rio Pic­chiot­ti, chef en­tu­sia­sta ed esu­be­ran­te, ma sem­pre sul pez­zo, sa be­ne quel­lo che vuo­le. Il nuo­vo me­nu, ri­spet­to a quel­lo ap­pe­na ar­chi­via­to (e — ba­da­te be­ne — po­te­va an­che con­ti­nua­re, co­me fan­no in tan­ti, con le cer­tez­ze e il suc­ces­so di quel­lo precedente, ma lui preferisce met­ter­si con­ti­nua­men­te al­la pro­va) è più spin­to. Più co­strui­to sui to­ni del con­tra­sto. Di sen­sa­zio­ni (pia­ce­vol­men­te) forti in boc­ca. Le­ga­te an­che un pen­sie­ro di piat­ti di re­cu­pe­ro, co­me il bro­do di pol­po con te­sta di pe­sce e ner­vet­to di bac­ca­là. E poi lo Sgom­bro in ca­pre­se (il pe­sce vie­ne cot­to all’ac­qua di po­mo­do­ro e il piat­to vie­ne fi­ni­to con cial­de di moz­za­rel­la). Pol­po al­la put­ta­ne­sca 2018 (con po­mo­do­ro, oli­ve, cap­pe­ri e ac­ciu­ghe: piat­to che cro­ma­ti­ca­men­te evo­ca il suo Spa­ghet­to sul Por­to­ca­na­le). La Spu­ma di gran­seo­la vie­ne ada­gia­ta sull’in­sa­la­ti­na ot­te­nu­ta con la pol­pa del cro­sta­ceo e la frit­ta­ti­na cot­ta nell’ac­qua di ma­re. La Ta­glia­tel­la (Ca­va­lie­ri) Pic­chiot­ti la pro­po­ne con ten­ta­co­li af­fu­mi­ca­ti e con l’ag­giun­ta di ta­na­ce­to (è una pian­ta of­fi­ci­na­le po­co usa­ta) e an­go­stu­ra: sa­po­ri ina­spet­ta­ti. La vo­glia di ter­ri­to­rio, di la­vo­ra­re un ali­men­to non sem­pli­ce co­me la mor­ta­del­la lo ha por­ta­to a crea­re i Ra­vio­li di mor­ta­del­la con ca­pe­san­te, spi­na­ci e ta­ba­sco. An­co­ra un pro­dot­to di ter­ra (il fo­ie gras), che con la sua fer­ro­sa sou­ples­se fun­zio­na al­la grande con il bran­zi­no e con la cre­ma aci­da di zuc­chi­ne che in­ner­va e chiu­de un grande piat­to. Bel­la la car­ta dei vi­ni (con am­pia scel­ta di bol­li­ci­ne «ve­re») cu­ra­ta dal­la com­pa­gna Gia­da. Con­to sui 70 eu­ro.

Pa­ren­te di to­ta­ni, ca­la­ma­ri e pol­pi, la sep­pia ha una ca­rat­te­ri­sti­ca che la ren­de uni­ca: sa par­la­re. E per far­lo uti­liz­za i co­lo­ri. I 3 stra­ti di cro­ma­to­fo­ri (le cel­lu­le che con­ten­go­no il pig­men­to), in­fat­ti, con­traen­do­si e ri­las­san­do­si, de­ter­mi­na­no re­pen­ti­ni cam­bi cro­ma­ti­ci. Con i co­lo­ri la sep­pia si mi­me­tiz­za ma può an­che co­mu­ni­ca­re an­sia, pau­ra e ag­gres­si­vi­tà. Nel­la sta­gio­ne ri­pro­dut­ti­va, il ma­schio, cor­teg­gia la fem­mi­na con una se­re­na­ta fat­ta di li­nee ros­so fuo­co, cer­chi e mac­chie scu­re che com­pa­io­no e scom­pa­io­no per­cor­ren­do i ten­ta­co­li ad al­tis­si­ma ve­lo­ci­tà. Uno spet­ta­co­lo psi­che­de­li­co che fa ca­pi­to­la­re an­che la fem­mi­na più re­ti­cen­te. La sep­pia ha una vista mol­to svi­lup­pa­ta ma un ol­fat­to po­co sensibile. È un pre­da­to­re notturno che di not­te cac­cia e di gior­no si ri­po­sa sul fon­da­le. Quan­do di­stur­ba­ta, si al­lon­ta­na spruz­zan­do il ne­ro di sep­pia. Que­sto li­qui­do oleo­so gal­leg­gia e con­fon­de il pre­da­to­re. L’os­so di sep­pia è quel che re­sta del­la con­chi­glia an­ce­stra­le pro­tet­ti­va e ser­ve ora a man­te­ne­re un as­set­to sta­bi­le sen­za fa­ti­ca. Le sep­pie mi­gra­no ver­so la costa per ri­pro­dur­si: pri­ma i ma­schi e poi le fem­mi­ne. La fe­con­da­zio­ne è in­ter­na e le uo­va de­po­ste sono ne­re e grandi. Le fem­mi­ne, do­po la de­po­si­zio­ne, spes­so, muo­io­no e per que­sto nel­la po­po­la­zio­ne adul­ta gli in­di­vi­dui sono qua­si tut­ti ma­schi.

*Bio­lo­ga marina

Co­lo­ri

An­ti­ca Trat­to­ria di Sa­cer­no, Sa­cer­no (Bo)

Ca­la­ma­ro, cre­ma di pa­ta­te; nel­la foto grande in bas­so Spu­ma di gran­seo­la Via di Mez­zo Le­van­te, 2 Te­le­fo­no: 051.646 9050

So­pra Spi­go­la, fe­ga­to gras­so, zuc­chi­ne; a de­stra Ham­bur­ger con ca­ro­te e Mo­scow Mu­le; a si­ni­stra Ta­glia­tel­la con ten­ta­co­li ta­na­ce­to e an­go­stu­ra

Ra­vio­lo di mor­ta­del­la, ca­pe­san­te e spi­na­cio al ta­ba­sco

Pol­po al­la put­ta­ne­sca con po­mo­do­ro e pol­ve­re di oli­ve

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