Un festival e la Magna Charta del ragù
La sfida tra quelli industriali e quelli artigiani andrà in scena domenica a Budrio
Nel dibattito tra promotori e detrattori degli spaghetti alla bolognese, si innesta una nuova battaglia per la tutela del brand del ragù in salsa petroniana. Per difendere il condimento nostrano è in fase di realizzazione una «Magna Charta del Ragù» a cui sta lavorando l’avvocato Magnisi. Se ne discuterà domenica prossima nell’ambito della prima «Giornata del ragù alla bolognese» in programma a Budrio che prevede anche una sfida tra chef nostrani.
Digerite le novità relative al tortellino, rivisitato con fortuna dall’ormai rodato festival, nel menu delle discussioni culinarie cittadine oggi ci si divide soprattutto sullo spaghetto alla bolognese. Il punto d’incontro tra detrattori ed estimatori, più che l’eventuale bontà del piatto in sé, sembra essere il ragù. Sebbene sotto le Due Torri sia impossibile gustarne di identici, la vecchia ricetta, quella depositata in Camera di Commercio dall’Accademia Italiana della Cucina mette d’accordo i più e sarà protagonista della prima Giornata del ragù alla bolognese.
Ideata e organizzata da Giovanni Tamburini, presidente dell’Accademia dei Notturni, assieme a Giulio Biasion, presidente del Club dei Sapori, e sostenuta da Banca Generali Private, la manifestazione in programma domenica a Villa Ranuzzi Cospi (Budrio) mira a «superare le recenti diatribe su spaghetti, tagliatelle al ragù, tipicità o bolognesità, e a far sì che venga definita una linea d’intenti comune per promuovere in Italia e nel mondo il vero ragù alla bolognese che si collega a molti tra i più noti piatti della cucina petroniana».
In programma la sfida alla cieca tra sei ragù (tre industriali e tre artigianali), convegno sul ragù (dalle 10), degustazioni di ragù e altri prodotti (dalle 15 alle 18), spettacolo di Eraldo Turra dal titolo Il lamento del maiale (ore 15.30), pranzo (ore 13 su prenotazione, ma già quasi sold out, 051.6927122) con tagliatelle e spaghetti ovviamente al ragù.
Oltre a celebrare il ricco condimento, la giornata servirà a stilare la «Magna Charta del Ragù», a cui sta lavorando (a sorpresa) l’avvocato Guido Magnisi. «Servirà a tracciare le linee essenziali per tutelare e garantirne il marchio — racconta —, partendo dall’atto depositato alla Camera di Commercio, in modo che il ragù alla bolognese diventi una regola, oltre a una ricetta». Si punta a promuovere, definire e difendere un brand: il ragù alla bolognese, a prescindere dalla pasta che vi si lega e al netto del derby tra spaghetti e tagliatelle.
«Non dobbiamo farci influenzare dalle mode, ma rispettare la storia dei piatti. Nel 1982 — ricorda Guido Mascioli dell’Accademia Italiana della Cucina — è stata ufficializzata la ricetta, il ragù alla bolognese è un pilastro della cucina petroniana, racconta la storia di una tradizione».
A contendersi il titolo di Gran ragù della prima edizione saranno le creazioni degli chef Max Poggi, Vincenzo Vottero e Giuseppe Tarantino. Oltre ai loro elaborati si sfideranno (sempre in una gara alla cieca) ragù industriali di cui ancora non è stata svelata la provenienza. «Non sarà una “scazzottatura” — conclude Tamburini — ma una giornata dedicata al ragù, che è poi il cuore della nostra tradizione e va esaltato, proprio adesso che si va disperdendo: i nostri giovani non conoscono nemmeno più la ricetta». Almeno per gli ingredienti (quelli depositati) possono riparare subito leggendo qui a fianco.