Il Pappagallo arruola lo chef Leoni E Perbellini cerca casa in città
Da metà settembre nella cucina del Pappagallo, il centenario ristorante di piazza della Mercanzia gestito da Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, arriverà Marcello Leoni, chef dalla lunga carriera. E il bistellato Giancarlo Perbellini da tempo cerca spazi in città.
Se aprite il loro sito, vi apparirà la scritta bianca su sfondo nero Bologna 1919. Sono dunque cent’anni che il ristorante Pappagallo di piazza della Mercanzia 3 a Bologna, ora gestito da Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, mette a sedere la gente e dà loro da mangiare. La (nostra) città appariva nelle guide straniere già nel 1908. Una in particolare, Osteria – Guida spirituale alle osterie italiane da Verona a Capri firmata da un mangione, epicureo, ubriacone colto che si chiamava Hans Barth (1862-1928), giornalista di Stoccarda, corrispondente del Berliner Tageblatt. Nella sua guida esilarante e colta, piena di riferimenti letterari e poetici (giusto per capirci: un premio Pulitzer a confronto di quello che si legge oggi giorno su vino e cucina), tradotta in italiano già nel 1910, Barth parla ovviamente anche di
Non sarà un’alleggeri mento della tradizione Porteremo nuova profondità
Bologna. Ma facciamo ancora un ulteriore passo indietro: lo storico Massimo Montanari ricorda come nel 1600 Bologna pullulasse di trattorie tedesche, polacche, francesi… Una città diventata internazionale già allora, grazie alla circolazione di studenti da tutta Europa per le sale dell’Università più antica del mondo e per i tavoli delle osterie più licenziose del tempo. Una cucina dunque, quella bolognese, che sarebbe nata da un grande incrocio di culture, da un bel meticciato rovesciato in un pentolone. Quello del Pappagallo (come quello di Donatello e del Diana), è uno dei ristoranti che hanno fatto la storia della cultura gastronomica di Bologna. Ora, da metà settembre nella cucina del Pappagallo, arriverà Marcello Leoni, chef dalla carriera lunga, partita — verrebbe da dire — da dove è cominciata l’alta cucina in regione. Dallo storico Trigabolo di Argenta, per poi passare da Vissani, all’Antica Locanda del Trebbo, all’Osteria del Mare di Forlì, con l‘aggiunta di numerose consulenze. «Quella al Pappagallo sarà qualcosa di più di una consulenza», racconta Leoni ora a Milano in una giuria di alta cucina cinese. «La proposta legata al territorio e alla storia della cucina locale non cambierà». Cambieranno invece le tecniche utilizzate. «Non voglio parlare di alleggerimento della tradizione, perché è un concetto trito e ritrito. Quello che faremo con la proprietà è portare una nuova profondità ai piatti che tutti conosciamo. A volte ci sarò fisicamente in cucina altre no. Ma la nostra impronta nuova sarà sempre lì, nel piatto». Come era con la gestione storica di Ezio Salsini e Leopoldo Monari che qualcuno - che come chi scrive ha qualche capello bianco ricorderà sicuramente. Le serate interminabili con Roberto Dionigi e Umberto Eco che, dopo un paio di Martini Cocktail da Franco ai Commercianti, passavano al tavolo del Pappagallo dove evocavano Popper e Wittgenstein davanti a un piatto di rognoni e una sfilza di bottiglie di vino vuote di fronte a un uditorio di amici rapiti dal loro eloquio. Bologna (ma non solo lei) dunque continua a investire sulla ristorazione. E punta l’ago della bussola sul centro. Dario Picchiotti ha appena aperto il suo secondo ristorante in via de’ Gombruti, Casa Merlò, insieme a Francesco Tonelli; il bistellato Giancarlo Perbellini è da un po’ di tempo che tiene d’occhio il centro di Bologna per una nuova apertura, nonostante i prezzi delle licenze alle stelle in seguito al blocco di quelle nuove voluto dal Comune per arginare (giustamente) uno sbarco in Normandia di ristoratori improvvisati e venditori di taglieri di ultima che fanno solo il male di coloro che lavorano invece con cuore e professionalità in una Bologna che continua, volente o nolente, a stare sul palco della ristorazione italiana.