Il giro intorno al mondo dei nostri chef
Torna la rubrica Fuori menu con i consigli sui migliori ristoranti in Italia e nel mondo
Dal Central di Lima al Mirazur di Menton. Ci sono ristoranti che valgono un viaggio all’estero e seguendo le indicazioni degli chef intervenuti nella rubrica Fuori Menu in questi mesi, si può creare una cartina infinita e golosissima da seguire per chi ama la cucina. Gli chef intervistati hanno consigliato mete fuori dai confini italiani e indirizzi più vicini, così da poter offrire suggerimenti alla portata di tutti, non solo di chi può fare le valigie.
Se le vacanze sono finite ma volete metterne di nuove in agenda viaggiando con il gusto o se già state prelibando le prossime, potete seguire le orme di chi a Bologna e dintorni quotidianamente crea squisitezze per palati esigenti. Gli chef intervistati settimanalmente sul Corriere di Bologna nella rubrica «Fuori Menu» hanno fornito la propria mappa del cuore, segnalando ristoranti che valgono un viaggio all’estero e indirizzi da consigliare in Emilia-Romagna, per una gita fuori porta o un ottimo pasto in città.
Estero
Ci sono strade più battute d’altre, luoghi che tornano nelle preferenze di chi cucina a queste latitudini. Sono due i ristoranti più quotati dai «nostri» chef. Entrambi in Europa ed entrambi ai vertici della cucina mondiale. Si tratta di El Celler e Noma. Partiamo dalla meta più vicina, quella spagnola, indicata da Aurora Mazzucchelli, Pietro Palumbo e Fabio Berti. La cucina qui — a Girona, nel ristorante lanciato nel 1986 dai fratelli Roca — si fa arte. Tre stelle Michelin, come i tre fratelli Roca: Joan, Josep e Jordi.
Non sono ancora tre le stelle del Noma, altro luogo del piacere indicato come assolutamente meritevole di un viaggio da Pina Siotto, Cristian Mometti e Giuseppe Tarantino. Per quattro volte miglior ristorante al mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants, ma in attesa del terzo macaron, la creatura di René Redzepi nella nuova location di Christiania a Copenhagen, un infinito ex magazzino per lo stoccaggio di mine della marina danese, è sicuramente da inserire tra i desiderata di chi vuole viversi le migliori esperienze possibili in chiave gourmet.
Nella classifica dei ristoranti consigliati fuori dai confini italiani, seguono El Celler e Noma, Akelarre ed Etxebarri, due indirizzi nei Paesi Baschi. Bisogna spingersi fino a San Sebastian, celebre non solo per i pinchos ma anche per l’alta concentrazione di ristoranti stellati, al fine di godere delle prelibatezze di Pedro Subijana. Con 240 euro (bevande escluse) ci si può far trasportare, come da suggerimento di Vincenzo Vottero e Alessandro Panichi, ad Akelarre di Pedro Subijana Reza, pioniere con Juan Maria Arzak della nuova (e illuminata) cucina basca e detentore di tre stelle Michelin.
Rino Duca e Ivan Poletti suggeriscono di spostarsi anche nella valle di Atxondo, il paese dei balocchi per chi ama la cucina alla brace. Victor Arguinzoniz della brace è il re e il suo regno si chiama Etxebarri. Mario Ferrara consiglia Azurmendi a Larrabetzu dove lavora Eneko Atxa, uno degli chef più apprezzati dell’avanguardia gastronomica spagnola e internazionale.
Pietro Montanari propone DiverXO a Madrid, dell’estroso David Muñoz, tre stelle eccentrico negli arredi, con maiali alati che superano le pareti, e con pietanze che possono essere servite anche sul palmo della mano per una cucina visionaria e sorprendente. Il viaggio attraverso la cucina edonistica, dolce e creativa di Dabiz Muñoz, cucina d’avanguardia in cui tutto è possibile, costa 250 euro.
Se passiamo nella vicina Francia, troviamo (almeno) altri otto ristoranti per cui vale la pena fare le valigie. Federico Petazzoni consiglia un tour per i bar à vin e cave à manger lungo la Loira. Massimiliano Mascia indica Alain Ducasse, oggi a capo di 31 ristoranti e per un totale di 20 stelle Michelin. A Plaza Athénée per un’esperienza completa (menu Jardin-Marin) si spendono 395 euro, ma per pranzo (antipasto, portata
È una storia d’amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano. (Ducasse)
principale, dessert, due calici di vino) bastano 210 euro. E c’è l’imbarazzo della scelta, se ci si vuole fare un regalo romanticissimo a Parigi a partire da una cena sulla Senna, al Ducasse Sur Seine (300-500 euro a coppia). Lucia Antonelli suggerisce la grande cucina italiana da gustare però nella ville lumiere: Mori Venice Bar, il ristorante boutique di Massimo Mori a pochi minuti dall’Opera. Se siete di passaggio a pranzo, con 40 euro ci si può fermare in rue Vivienne per entrée, piatto e dessert. A cena invece con 80 euro ci si affida allo chef in una dégustation à l’aveugle, godendo così di un percorso alla cieca che però comprende due antipasti, due piatti e un dolce. Presenza storica nella geografia del gusto parigino (1883) e specializzato in frutti di mare è Dessirier, in Place du Maréchal Juin, indicato da Claudio Sordi. Uno dei piatti forti della casa, la zuppa di pesce, è in carta a 17 euro. Non poteva mancare Racines, a Parigi, con ex enfant prodige della cucina italiana Simone Tondo. La sua «bistroseria» ha solo trenta coperti. Nella proposta: le ricette di nonna Isa rivisitate e un menu che segue le stagioni e mescola le influenze della sua Sardegna, dell’Italia in generale e dell’amata Francia. A suggerire la tappa di gusto al civico 5 di Passage des Panoramas è Franco Cimini. Tondo, nato a Macomer e classe 1988, ha già ottenuto per il suo Racines aperto a fine 2017 la sua prima Stella Michelin.
Fresco tristellato di Francia è il Mirazur di Menton dello chef italoargentino Mauro Colagreco e consigliato da Max Poggi. Nel miglior ristorante al mondo ai The World’s 50 Best Restaurants 2019 prenotando con largo anticipo si può scegliere tra un pranzo da risveglio dei sensi Eveil des Sens (dal giovedì
al sabato, 160 euro) o entrare nell’Univers Mirazur in un’«esperienza di un viaggio sensoriale, senza confini, per incontrare le essenze vegetali, terrestri e marine del nostro universo». La cucina creativa di Colagreco comprende piatti come la «calamari e bagna cauda» e la «barbabietola in salsa di caviale».
Sempre restando in Francia, potete addentrarvi nel cuore dell’Aubrac, seguendo il suggerimento di Francesco Carboni, per scoprire il calore della Maison Bras, dove Sébastien Bras prosegue la tradizione di famiglia iniziata oltre trent’anni fa a Laguiole dal celeberrimo padre Michel (inventore, tra le altre cose, del tortino di cioccolato dal cuore caldo). Fece scalpore la richiesta (accettata) di uscire dalla Guida Michelin di Sébastien. Il ristorante vi è rientrato di forza nell’ultima edizione e con due stelle. Incredibile qui non è solo la cucina, ma anche il ristorante dalle grandi finestre, affacciato sulla campagna francese. Se volete godervi un indimenticabile piatto di bouillabaisse direttamente sul mare, invece, a Marsiglia c’è Chez Michel, consigliato da Fabio Fiore.In rue des Catalans, la famiglia Visciano vi farà provare la specialità di casa (78euro a persona, la bouillabaisse) e altri piatti a base di pesce fresco e tradizione.
Cambiando paese, si cambia in questo caso anche (e di molto) cucina. Passiamo al consiglio di Elisa Rusconi: De Kas ad Amsterdam. Sotto alberi di mandarino e accanto a piante di basilico nel cuore della più
grande serra della capitale olandese all’interno di Frankendael Park c’è un ristorante che ogni settimana serve un menu diverso in base alle verdure cresciute all’interno del suo orto, che sono protagoniste indiscusse della proposta gastronomica. Niente carta, solo menu (a pranzo da 35,5 o 45 euro, a cena da 57 o 65 euro).
Emanuele Petrosino ci porta invece a Copenaghen da Geranium, unico tristellato in Danimarca. Mente e mani sono di Rasmus Kofoed, il concerto si ascolta all’ottavo piano di un edificio a Faelledparken nel quartiere Østerbro. Luca Giovanni Pappalardo suggerisce Oaxen sull’isola di Djurgården, nel centro di Stoccolma: menu di soli ingredienti scandinavi accompagnati a vini provenienti da piccoli vigneti biologici europei e 35 posti a sedere. Se volete cenare nel ristorante più sperduto al mondo potete seguire le orme di Carlo Alberto Borsarini e raggiungere Faviken, ristorante guidato dallo chef-sommelier Magnus Nilssonn in una tenuta di caccia e riserva naturale. A fine anno però chiuderà per sempre, quindi il tempo rimasto è poco e i posti pare tutti prenotati.
Se si è a Londra e si desidera mangiare italiano, c’è la Locanda Locatelli ad accogliervi. La consiglia Demis Aleotti. Nel ristorante del giudice di Masterchef in Seymour Street si possono ordinare linguine all’astice come tortellini in brodo a prezzi tutto sommato abbordabili per uno stellato.
Aumentano i chilometri se si vuole seguire Takako Kawano. La chef gioca in casa e consiglia Kikunoi a Kyoto. Si trova ai piedi della montagna Higashiyama ed è Yoshihiro Murata a fare gli onori di casa e offrire una cucina «kaiseki» legata alla stagionalità dei prodotti. In questo tre stelle si mangia seduti su tatami, quindi scalzi. In Thailandia Dario Picchiotti consiglia Vitamin Sea. Cambiando continente si arriva fino a Central, ristorante di Virgilio Martinez nel quartiere di Barranco a Lima, in Perù. Classe ‘77, lo chef è già da anni ai vertici della cucina internazionale. Lo consiglia Irina Steccanella. Restando in America ma spostandosi negli Stati Uniti, Alberto Bettini suggerisce Quince a San Francisco in Pacific Avenue: tre stelle Michelin per una cucina californiana contemporanea firmata da Michael Tusk, che in menu propone piatti che tradiscono le sue esperienze lavorative in Francia e Italia, e insistono sui prodotti della generosa terra californiana.
Emilia-Romagna
Dopo il giro del mondo attraverso le migliori mete enogastronomiche indicate dalla giuria di «Fuori Menu», ecco qualche consiglio degli stessi chef per chi vuole restare in zona. Qui i suggerimenti vanno dai locali preferiti dagli chef a quelli emergenti, o ancora a posti dove si sentono a casa e si rifugiano volentieri nel proprio giorno libero. Non sono insomma giudizi assoluti, ma proposte. Va su un grande classico e punta in altissimo Rino Duca che suggerisce l’Osteria Francescana di Bottura, a Modena. Si sposta a Rimini Aurora Mazzucchelli con Abocar. Mario Ferrara, Pietro Palumbo e Lucia Antonelli indicano Massimiliano Poggi a Bologna. Lo chef in questione suggerisce Il Piastrino a Pennabilli. Elisa Rusconi propone Vite di San Patrignano. Emanuele Petrosino consiglia I Corbezzoli del Relais Bellaria e lo chef Giuseppe Tarantino ricambia suggerendo il ristorante I Portici.
Per Vincenzo Vottero bisognerebbe provare l’Antica Osteria Romagnola, per Luca Giovanni Pappalardo Vagh in Ufezzi, sempre in zona. Pina Siotto cambia cucina e consiglia quella cinese della Pagoda. Alessandro Panichi suggerisce le dolcezze di DolceSalato. Demis Aleotti indica la Trattoria Bertozzi, e Fabio Berti La Lumira a Castelfranco Emilia. Cristian Mometti cala un tris: Osteria del Mirasole, Capanna di Eraclio e daGorini,
quest’ultimo suggerito anche da Federico Petazzoni e Alberto Bettini. Carlo Alberto Borsarini propone l’agriturismo Mastrosasso, Claudio Sordi l’Antica Trattoria di Sacerno, Francesco Carboni come Dario Picchiotti segnala il San Domenico di Imola. Ivan Poletti consiglia Il salotto a Crevalcore, Takako Kawano lo Scaccomatto. Daniele Bendanti indica Da Irina a Savigno, Pietro Montanari il bar Ca’ Rossa. Massimiliano Mascia Camì a Lido di savio, Fabio Fiore Amerigo sempre a Savigno mentre Franco Cimini segnala la Trattoria Entrà nl modenese. Buon viaggio e buon appetito!