Le ventitré facce del tortellino Gourmet tra tradizione ed «eresia»
Domani a Palazzo Re Enzo torna il Festival della RistoAssociazione Tour-tlen
Iprimi a finire sul banco degli imputati in realtà sono stati loro, gli chef che domani proporranno ventitré versioni diverse dello stesso piatto a chi salirà i gradini di Palazzo Re Enzo fino al Salone del Podestà. Quando cominciarono a proporre con il Festival del Tortellino versioni originali e mai gustate prima della pietanza della tradizione più amata e celebrata all’ombra delle Due Torri vennero accusati di eresia. Eppure, raccolsero talmente tanti consensi da conquistare il palato dei bolognesi e uno dei palcoscenici migliori della città, quello che si affaccia su piazza del Nettuno.
Capitanati da Carlo Alberto Borsarini, oltre a difendere la versione pork-free dell’accoglienza che ha fatto così scalpore, propongono in questa domenica di inizio ottobre tortellini liberi di essere diversi dalla ricetta tradizionale depositata nel 1974.
Nessuna famiglia a Bologna prepara gli stessi tortellini del vicino di casa, d’altronde. Ognuno ha la propria ricetta. E ovviamente è sempre la migliore. Ma per godere del piacere di assaggiare versioni differenti dello stesso piatto, viaggiando con il gusto in territori confinanti con quello nostrano, domani basterà acquistare uno o più carnet da 20 euro al Festival del Tortellino. Ogni carnet prevede 5 assaggi (un assaggio singolo costerebbe 5 euro, da coupon). I vini del Consorzio Vini Colli Bolognesi verranno venduti al calice e a 3,50 euro, come i dolci di Gino Fabbri e di Gabrielle Spinelli o il gelato di Leonardo Ragazzi (Cremeria Funivia).
In questa ottava edizione del Festival, Massimiliano Mascia propone i tortellini fritti, Federico Petazzoni la versione «polpette e piselli», ossia un tortellino tradizionale con crema di piselli e salsa di pomodoro. Demis Aleotti ha studiato un tortellino tradizionale alla crema di robiola di Cesena, polvere di porcini e prosciutto di langhirano croccante. Erik Lavacchielli ha optato per un tortellino con fonduta di parmigiano e noce moscata. Tortellini in crema di parmigiano, invece, per Pietro Palumbo.
Si toccano vertici di golosissima eresia con i tortellini alla panna proposti da Massimiliano Poggi. Lo stesso accadrà con i tortellini «impannati» firmati dal presidente Carlo Alberto Borsarini. Alla panna, ma di cocco, sono i tortellini di Pietro Montanari. C’è la razza nel ripieno di Francesco Carboni. Sono con burro e limone e mortadella e pistacchi i tortellini di Dario Picchiotti, mentre Andrea Rambaldi li propone in crema di cannellini e porcini all’anice selvatico e nocciole tostate. Alessandro Panichi li interpreta con crema di castagne e funghi e polvere di sottobosco. Giacomo Galeazzi li realizza con mortadella, taleggio e nocciole in crema di castagne e alloro.
Il tortellino elaborato da Simone Ropa e Giacomo Saltarelli è classico ma in spuma di patate, burrata e gel di salsa verde. Vincenzo Vottero propone tortellini con crema di parmigiano, porri e fiori di zucca, gel di barbabietola al BBQ e mandorle salate. Tortellino «freak&chic» quello di Claudio Sordi, tortellino ripieno di amatriciana, cremoso di datterini e biscotto di pecorino è quello di Pasquale Troiano, mentre il Serenissimo di Stefano Aldreghetti è in crema di saor con caviale di uvetta candita e polvere di pinoli.
Chi resta piuttosto fedele alla tradizione è Fabio Berti con i tortellini in brodo di cappone, idem Cynthia Ravanelli con i tortellini in brodo di manzo e cappone. Chiude in bellezza il menu Lucia Antonelli, che realizza i suoi pluripremiati tortellini in brodo di manzo e gallina.