Il segreto della ricotta di Monzuno: mucche speciali

Cremosa e avvolgente, eppure leggera e digeribile. A volte irraggiungibile, se non si è già al gong che apre il mercato di Campi aperti in via Fioravanti al giovedì, o il sabato al Mercato ritrovato di piazzetta Pasolini. Allo stand di Lama Grande, fattoria di Monzuno, sogno realizzato dal veneto Lino Lago, che ha lasciato il mobilificio di famiglia assecondando la passione per gli animali, non si deroga alla regola: due, massimo tre confezioni a testa. Obiettivo far assaggiare a quanta più gente possibile la sua ricotta, biologica come il resto, equilibrio miracoloso tra sostanza e sottrazione.

Solo siero e sale, come fa?

«Chi aggiunge latte, chi panna. Qui niente, solo sale aggiunto in momenti diversi di temperatura. Il segreto principale però è la qualità del latte, sostanzioso di suo. Mucca pezzata rossa, meno prodotto più concentrato». E poi?

«È specialità tradizionale garantita, cioè usiamo metodi tradizionali. Alimentiamo le mucche con pochi cereali e una razione principale di fieno ed erba. Al massimo 2 chili di cereali al giorno, quando nel disciplinare biologico si può arrivare a 7 e nel metodo convenzionale non c’è limite».

Animali in forma.

«Se mangiano tanto, producono molto latte. Ma lavorare troppo, o troppo poco, non va bene, le indebolisce».

Equilibrio e più qualità, a costo di scontare momenti di scarsa quantità.

«Dipende da quando partoriscono. Nei primi tre mesi si raccoglie il grosso del latte, poi diminuisce».

Tutto secondo natura?

«Niente fecondazione artificiale, perché viene intesa in una sola direzione, quella della produzione. Abbiamo un toro, sostituito ogni 3-4 anni per evitare incroci con la sua prole».

Quanto costa la ricotta?

«8,5 euro al chilo».

Dal suadente primo sale al «blu», lussuoso erborinato, ovviamente latte fieno e yogurt. L’altro prodotto irrinunciabile?

«La scamorza. Tipico del meridione, tanti originari del sud ci fanno i complimenti».