Samoggia, il pollo di campagna che non inganna
Predicano bene e razzolano meglio. Nella campagna di Valsamoggia arrivano con meno di settanta ore di vita, già vaccinati, e per tre o quattro mesi, al contrario degli appena cinquanta giorni della media industriale, hanno il tempo di crescere lentamente, scorrazzare sull’erba, mangiare insetti, ingerire terriccio e pietruzze che li aiutano a innescare il loro processo di digestione. Vivono all’aria aperta, con una dieta base fatta di granaglie biologiche a dosaggio regolamentato. Sono allenati, oltre che allevati, senza inganni. Lo raccontano le loro carni. Sode, muscoli asciutti e saporiti, che una volta in pentola non si ritirano improvvisamente. Sono gli esemplari di Pollo Samoggia, che Luigi Ruggeri e il figlio Nicolò fanno muovere nei loro campi di Crespellano, permettendogli di mantenere una linea leggera ma decisa, il sapore ruspante dei ricordi d’infanzia.
«Un metro quadro all’aperto per capo — racconta Luigi — non c’è mai affollamento, niente stravolgimenti di vita. Non è normale mettere 100 mila polli in un capannone». È una questione d’amore. Accanto agli animali da tavola ha creato una fattoria didattica per grandi e bambini. «Tante razze diverse, le cosiddette ornamentali, la maggior parte italiane in via d’estinzione. Ma anche da tutto il mondo». Anche la presenza di questi galli, che «muoiono di vecchiaia» influisce sulla tavola. «Quando li vedi per tanto tempo, capisci gli animali, le loro esigenze. Così, con le galline da uova o i polli a scopo alimentare sai già come comportarti. Umanizzi l’allevamento». A proposito, le uova, delicatezza dell’albume e intensità del tuorlo. Una passione nata a vent’anni. «Da autodidatta. Con l’università sono stato il primo in Europa a introdurre la lotta biologica alle mosche. Questo mi ha portato a girare gli allevamenti». Fino a farne un lavoro. «Niente veleni, allevo moscerini». Giovanna, la moglie, cucina i polli e le altre carni bianche — coniglio e piccione — servite in via Ghiarino o sabato al Mercato Ritrovato. Trecento capi al mese per il pollo da carne, fino a cinquecento galline ovaiole. Liberi sul prato, tutto un altro gusto.