Il veronese che affina il cioccolato come l’Amarone
Apre una «cantina» a Modica e rivoluziona il famoso prodotto
Il cioccolato come l’Amarone: si affina in barrique per trattenere le trame aromatiche di vini, whisky e distillati e profumare praline e tavolette. La prima cantina dedicata all’affinamento del cioccolato sta per aprire i battenti a Modica, provincia di Ragusa, ed è l’ultimo, innovativo, progetto di Simone Sabaini, il quarantenne veronese, originario di Isola della Scala, che, contrariamente ad ogni (apparente) logica, nel 2012 ha lasciato il suo incarico di consulente nel mondo dell’alta finanza per avviare un’impresa in un luogo piuttosto lontano dal ricco e laborioso Nordest: in Sicilia.
Così il piccolo paese in provincia di Ragusa da cui oggi molti giovani espatriano in cerca di fortuna, è diventato l’Eldorado di Simone, la città dove un artigiano cioccolatiere alle prime armi, in una manciata di anni, ha saputo costruire un brand internazionale che oggi fattura una cifra vicina al milione di euro ed esporta in 35 nazioni. «Quando sono entrato in questo settore, il celebre oro modicano era un prodotto a basso costo, destinato ai turisti a cui veniva venduto come souvenir - spiega Simone, l’ “emigrante al contrario” - io sono arrivato qui con la volontà di ridare dignità a un’eccellenza dimenticata della Sicilia e dell’Italia».
Per farlo ha puntato su materie prime selezionate abbinate a tecniche di produzione innovative e in continua sperimentazione. Così dopo aver messo a punto un procedimento di lavorazione a freddo, a temperature molto basse, che gli ha permesso di creare un prodotto di alta qualità, a lunga conservazione e capace di trattenere le componenti aromatiche del cacao senza sfaldarsi, oggi è l’inventore del cioccolato profumato attraverso un processo di affinamento naturale. «Si tratta di una tecnica che stavo studiando da anni - racconta l’imprenditore - lasciandolo per diversi mesi a macerare in vere e proprie barrique, piccole botti in legno ma anche in apposite scatole di metallo, il cacao assorbe spontaneamente le note aromatiche in cui viene immerso. È un processo lungo e complesso da realizzare, che prevede l’affinamento della materia prima e del semilavorato in diversi stadi: il risultato è un cioccolato pregno di aromi». Quali? Dai rarissimi tabacchi Perique e Latakia, passando per la mirra, il tè affumicato cinese e il mate tostato, le zagare di mandarino degli agrumeti siciliani fino ai legni delle barrique intrisi di vini e distillati pregiati, gli affinamenti ideati da Simone Sabaini sono sette e in tiratura limitata: tabacco, tè, fiori, erbe, spezie, resine e barrique.
Le cioccolate profumate saranno disponibili nella nuova cantina-laboratorio che inaugurerà tra qualche giorno accanto alla cioccolateria Sabadì e a pochi passi dal locale che l’imprenditore veronese ha aperto la scorsa estate al centro degli Orti di San Giorgio, il parco cittadino che ha contribuito a riqualificare e che, la scorsa estate, è tornato ad essere uno dei principali luoghi di ritrovo per la comunità locale. «La nuova cantina non sarà un semplice luogo di produzione né un negozio - conclude il cioccolatiere ma uno spazio educativo ed esperienziale, dove verranno proposte degustazioni spiegando le tecniche utilizzate e le materie impiegate. Un luogo dove dove fare cultura, attraverso il prodotto che ha reso Modica famosa nel mondo».