Dal Garda all’Artico Lia reinventa la bottarga
Ricavata dal merluzzo pregiato in Norvegia, è già nei ristoranti
Dalle colline che si affacciano sul lago di Garda a un fiordo norvegese oltre il circolo polare artico il passo è stato più breve di quanto si possa immaginare per Lia Berti. Oggi ventinovenne, originaria di Costermano, è capitata per la prima volta nella cittadina universitaria di Tromsø, un paio d’ore d’aereo a nord di Oslo, grazie ad un Erasmus. A Verona era una studentessa in lingue, aveva un fidanzato e una certa predisposizione all’avventura. Messo piede in questo angolo estremo dell’Europa, se n’è subito innamorata tanto che, dopo essere tornata in Italia per laurearsi, ha deciso di tornarci subito per un master. Qui conosce un chimico finlandese con la passione del cibo che oggi è suo socio in un’avventura imprenditoriale piuttosto insolita: la produzione di bottarga di merluzzo. E non un merluzzo qualunque, ma uno dei più pregiati al mondo: lo Skrei, che viene pescato solo nelle acque del mare di Bering. Lia sarà prossimamente a Taste of Milano, una quattro giorni del cibo gourmet che si tiene dal 10 al 13 maggio, a presentare il suo prodotto. Già perché, sebbene prodotto a 350 km a nord del circolo polare artico, la sua bottarga ha, ad oggi, come mercato di riferimento proprio l’Italia.
Lia ha imparato ad apprezzare la bottarga (di tonno, in quel caso) durante un viaggio in Sardegna anni fa. Jonas Juselius, invece, ne viene a conoscenza
Lia Berti Da veronese sono cresciuta a polenta e baccalà. Alla fine, con la bottarga, si è chiuso un cerchio
leggendo un blog. I due scrivono insieme un progetto per la tesi del master, ma per partire l’impresa ha bisogno di finanziatori. A fine 2016, Lia è sul punto di mollare: è pronta, a malincuore, a tornare in Italia, ha già trovato un lavoro nel Bergamasco. Chiama gli amici per un’ultima birra. Si lascerà la Norvegia alle spalle, una bellissima parentesi di una vita destinata a proseguire altrove. E invece squilla il telefono dal Giappone, dove un altro socio dell’impresa, lo svedese Joakim Wikström si trovava con la famiglia. «Mi dice: “Tu non vai da nessuna parte”», racconta Lia. I finanziamenti sono arrivati: in parte privati, dalla Finlandia, in parte pubblici, dall’ente Innovation Norwey. L’avventura può partire.
La bottarga si ricava dalla sacca ovarica essiccata dei merluzzi, che vengono pescati solo nel periodo che va tra gennaio ed aprile. È in questo periodo che si concentra la produzione. Le giornate di Lia e dei suoi soci iniziano al porto, dove attendono il pescato del giorno. I merluzzi vengono sviscerati sul posto, salati e lasciati riposare una notte. Il giorno dopo, si lava via il sale, si carica il prodotto in auto e lo si porta dall’altra parte del fiordo, dove è stata noleggiata una delle tradizionali strutture per l’essicazione, dove le sacche restano per 10, 15 settimane all’aria aperta. «I primi cinque mesi sono stati da impazzire - ricorda ancora Lia Lavoravo dalla mattina presto fino alle 4 allo stabilimento, mentre alla sera facevo la cameriera in un ristorante».
Una volta ottenuta la bottarga, bisogna venderla. E qui, la storia si intreccia ancora una volta con Verona perché Lia, per sbarcare sul mercato italiano, si affida a Sapori Creativi, media company con sede a Verona sud specializzata in food. «È stata una scelta vincente - dice Lia - . Grazie a loro e con loro, abbiamo stretto i primi contatti, ci siamo confrontati con chef che capivano il nostro prodotto, abbiamo avuto la conferma che qualcosa di giusto lo stavamo facendo. E da lì è iniziata la storia vera e propria».
Oggi la bottarga borealis Hrogn (così si chiama la ditta di Lia è soci) è già presente nei menù di alcuni ristoranti, come Casa Leali di Salò o Casa Leali o lo Scalpo Grasso di Mantova. La sfida per il futuro è incrementare la produzione - rigorosamente artigianale, oggi circa 2500 kg l’anno - ed espandersi in Scandinavia e in Asia. «Da veronese sono cresciuta a polenta e baccalà scherza Lia - alla fine si è chiuso un cerchio».