Il barman dei vip ha detto stop «Ho chiesto un solo autografo ma ricordo i clienti comuni»
«Julia Roberts mi sorrideva, andava e veniva dalla saletta del Florian dove si cambiava per un servizio fotografico in Piazza San Marco: mi gustavo il suo sorriso, e ho chiesto alla schiera di guardie del corpo di avere un autografo. Mi hanno risposto: “Forse”, e alla fine non sono riuscito neppure a parlarle». E’ l’unica volta in cui Maurizio Fabbio, barman che oggi conclude la sua carriera lavorativa dopo 29 anni passati dietro al banco del Caffè Florian, ha chiesto un autografo: il suo «codice» professionale prevede contegno. Lui, giacca bianca della divisa sempre abbottonata – «Tranne quando sono seduto», precisa - e rigore d’altri tempi – «Non mi sono mai permesso di metter piede al Florian con i pantaloni corti per rispetto ai clienti, anche se fuori servizio» – per entrare in relazione con gli avventori celebri del caffè più antico di Venezia prepara un espresso. «Quando ho incontrato Isabella Rossellini le ho offerto un caffè – ricorda Fabbio – E’ venuta al banco, gentilissima».
Si è formato alla «scuola» dell’Hotel Cipriani, dove ha lavorato all’inizio della sua carriera, per sette anni, con direttore Natale Rusconi: «Eravamo abituati ad avere a che fare con celebrità, ma in modo familiare, facendole sentire a casa. Guai a chiedere autografi». Prima di allora, un periodo al Danieli, come «discepolo» del barman che serviva da bere a Ernest Hemingway, e un secondo tempo fino al 1987: «Lì ho conosciuto Renato Guttuso; me l’hanno presentato e io non ci credevo. Gli ho stretto la mano», dice. Maurizio Fabbio, disegnatore meccanico, si è appassionato alla preparazione dei drink dopo aver lavorato una stagione estiva a Venezia, diventata la prima di una lunga serie. Gli inverni li passava all’esclusivo Annabel’s Club di Londra, tra il 1980 e il 1986, dove serviva da bere a Elizabeth Taylor e «Lady D». Per questo davanti al jet set italiano non si scompone: «Un giorno i colleghi mi hanno detto: “Hai idea di chi hai al bancone?”, c’era Elisabetta Canalis e io ho risposto che non potevo abbandonare i clienti. Oggi chi fa il mio lavoro non riesce a mantenere il contegno davanti a un calciatore».
Le conoscenze con i clienti, illustri o meno, durano un’ora al Florian, ma c’è chi torna. Gli habitué storici erano artisti: «Una volta ho conosciuto Emilio Vedova: è stato colpito da una mia osservazione, e mi ha raccontato la sua visione della vita – racconta Fabbio – Spesso veniva Hugo Pratt. Per lui solo Campari Soda; non ha mai bevuto il drink che gli era intitolato, il “Corto Maltese”. Non gli piaceva». Non erano i soli illustri veneziani: «Tinto Brass passava spesso – chiarisce il barman - stava all’esterno, sigaro e whisky, ogni volta in compagnia di una delle sue attrici; Lino Toffolo veniva a bere un’ombra: simpaticissimo», prosegue. In 29 anni Fabbio ha raccolto in un quaderno tutti i cocktail «personalizzati» su richiesta: ogni ricetta – arricchita con schizzi e bozzetti - è scritta da un cliente, cui si lega un ricordo di una parola o un sorriso. Statunitensi, norvegesi, italiani, giapponesi, spagnoli. Niente vip: «Preferisco la condivisione con la gente più che la caccia alle celebrità», commenta.
Uno dei gioiellieri storici di Piazza San Marco beve al Caffè lo spritz con il vino fermo, quando la norma attuale lo vorrebbe con il Prosecco: è uno degli ultimi veneziani rimasti abbarbicati alla tradizione del Florian: «Ormai lavoriamo solo con grandi gruppi orientali, moltissimi coreani. Entrano, ordinano tutti la stessa cosa, cioccolata o spritz, e se ne vanno subito. Non ho tempo di spiegare la storia del locale e aiutarli ad apprezzare cosa bevono. Ma non abbiamo scelta, senza loro il Florian morirebbe». Un fenomeno parallelo alla scomparsa degli amanti dei cocktail: «Il futuro della professione è nero e io cerco di tenere duro con i drink classici. Ma sono stato fortunato, oggi un giovane non riuscirebbe a fare la mia carriera». Da oggi Fabbio inizierà a sfogliare i suoi ricordi: «Non ho mai riletto il quaderno con le ricette dei clienti: è sempre stato in un cassetto, a disposizione di tutti. Le cose importanti le conservo dentro di me».