L’ora del pesce di lago, gli chef: «Buono e delicato»
Il pesce più pescato del Lago di Garda è senza dubbio la trota, seguita dal lavarello, la sarda lacustre, l’alborella, l’anguilla, la tinca e il persico, per citare solo i più richiesti. Ben diversi dai cugini marini, i pesci lacustri sono tornati già da un po’ alla ribalta nelle cucine dei ristoranti, sia per un ritorno ai sapori della tradizione ma anche come nuova tendenza di gusto.
«Avendo un sapore molto delicato, non bisogna sovraccaricarlo - precisa Andrea Costantini, executive chef del ristorante gourmet Regio Patio a Garda – una caratteristica che rende alcune ricette ben più replicabili di quel che si creda». Un esempio? I tagliolini alle sarde. «Le sarde vanno deliscate e pulite (un passaggio che si può depennare già in pescheria), io le marino con sale, origano e una spruzzata di aceto di lampone, – spiega – altrimenti si può usare anche un qualsiasi aceto rosso, poi richiudo le sarde su se stesse, le avvolgo con una fettina di lardo e le metto sulla griglia. Grigliarle è il modo migliore per gustarle. A questo punto si può servire in vari modi: o con un cipollotto grigliato disposto nello stesso piatto oppure su un piatto di tagliolini, conditi con burro aromatizzato all’alloro». Più classica, ma con un dettaglio che fa la differenza è l’interpretazione di Michele Iaconeta, chef della Casa degli Spiriti a Costermano. «In una pentola si lasciano cuocere gli spaghetti e, al contempo, in una padella antiaderente si fa sciogliere una noce di burro con l’aggiunta di olio di oliva. Qui vanno adagiate le sarde dissalate insieme a un pizzico di finocchietto. Col calore il pesce si sfalda: in questo intingolo vanno saltati gli spaghetti e amalgamati bene».
Il tocco in più, firmato Iaconeta, è composto da due taralli sbriciolati e spolverati sul piatto insieme a una manciata di erba cipollina tritata.
Il primo a credere nelle potenzialità del pesce di lago, però, è stato Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine e della Locanda Moscal ad Affi, nonché pioniere della manifestazione «Fish & Chef», che da dieci anni sforna prelibate interpretazioni del pesce di lago. «La trota è la regina del lago – chiosa – io consiglio di prepararla in salsa alla gardesana». Il procedimento è semplice: «si può cuocere la trota al vapore o alla griglia, ma attenzione alla cottura: se cuoce troppo, rischia di seccarsi. La salsa si prepara a parte: si possono usare sarde di lago o acciughe, a seconda di quello che si ha a disposizione, poi capperi (meglio scegliere quelli sotto sale) e olio extravergine di oliva. Si trita tutto, si mescola aggiungendo un pizzico di cannella e si condisce la trota. Come contorno, abbinerei una classica polenta».
Proprio Luppi, insieme ai colleghi Costantini, Iaconeta e altri ancora stanno ragionando su una ricetta «100% Garda» con l’obiettivo di raccontare un territorio usando solo ciò che la natura offre (e il palato gusta).