Siviero: riso al nero di seppia e mandorle
Rivedere le ricette della tradizione, in chiave contemporanea e facilitata, per cimentarsi in piatti gourmet direttamente nella cucina di casa. A dar sostegno a tutti i lettori, in tempo di lockdown, arrivano gli chef con i loro consigli e trucchi del mestiere. Come quelli di Piergiorgio Siviero, chef stellato del ristorante «Lazzaro 1915» a Pontelongo (Padova).
«Il risotto al nero di seppia è un piatto tipico del territorio, nato sulla sponda croata del Mar Mediterraneo quando la Croazia era ancora sotto il dominio veneziano e diffuso poi in tutta la regione». A differenza della versione originale (con grasso animale e ingredienti come burro e parmigiano), Siviero per il piatto intitolato «Nero su nero: riso venere di seppie nero mantecato alle mandorle» usa l’acqua di mandorle, ricavabile con una ricetta fai-da-te. È infatti sufficiente frullare 80 grammi di mandorle sgusciate e 100 milligrammi d’acqua frizzante, filtrare con un passino e l’ingrediente è pronto. A questo punto bisogna rimboccarsi le maniche con la ricetta vera e propria: «Cuocere in acqua bollente salata il riso venere per 35 minuti – spiega -. Pulire la seppia e privarla della pelle e dell’osso. Tagliare a pezzetti i tentacoli e tostare il tutto in una casseruola con un filo d’olio a fuoco vivo, aggiungere lo scalogno tritato, mettere l’inchiostro e colorare la seppia. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere il prezzemolo e ritirare dal fuoco». A parte, si affronta il corpo della seppia, tagliandolo a lamelle sottili, condendo con olio extra vergine e un cucchiaio di acqua di mandorle.
«Unire la seppia al riso e aggiungere 80 milligrammi di brodo bollente, lasciando cuocere per 5 minuti. Aggiungere l’acqua di mandorle, l’olio extravergine, quindi mantecare». Per servire: adagiare il riso sulla fondina e decorare aggiungendo il crudo di seppia e una grattugiata di limone. Il tocco da chef: «vista la stagione, si potrebbero aggiungere dei pisellini novelli a crudo fuori dal fuoco».