Acqua, farina e una pietra calda Il tortello alla lastra si fa così
IL REPORTAGE NEL CASENTINO
CHIUSI DELLA VERNA (AREZZO) Ripieni di zucca, ricotta e spinaci, borragine, patate o pesce, i tortelli o ravioli come si vogliono chiamare sono una specialità toscana che è facile trovare in molte altre tavole d’Italia. E se a cambiare però non fosse solo il ripieno, ma anche la sua cottura dove potremmo trovarli? In Vallesanta, nel Casentino c’è una specialità gastronomica che risponde alla nostra domanda: il tortello alla lastra. Ha una dimensione maggiore rispetto al classico tortello, l’impasto è fatto di acqua, farina e sale senza uovo però (renderebbe l’impasto troppo duro), mentre il ripieno è solitamente composto da patate e odori, ma a fare la differenza è soprattutto la sua cottura.
Questa viene effettuata sopra una lastra di pietra scaldata sul fuoco, preferibilmente in pietra serena che per la sua caratteristica ruvidità e uniforme distribuzione del calore, ottimizza la cottura. Una specialità tipica della fascia appenninica tra Toscana e Romagna le cui origini si perdono nella notte dei tempi, ma che in molti fanno risalire ai periodi della transumanza quando le attrezzature per cucinare erano ridotte e di pietre tra i monti se ne trovavano in abbondanza. Della sua storia più recente, sappiamo invece che la gente del posto in inverno si cibava di quel poco che poteva trovare quando la neve cadeva copiosa, mentre in estate si accontentava di ciò che offriva la terra. Quindi formaggio pecorino, verdure e patate, tante patate. Quelle che riempiono il caratteristico tortello alla lastra. Va infatti tenuto presente che nel Casentino le patate fin dal secolo scorso hanno avuto una larga diffusione, riuscendo a sfamare centinaia di famiglie del luogo.
Oggi come allora il tortello alla lastra è una specialità tipica di alcuni paesi del Casentino come Chiusi della Verna, dove non solo viene cucinato al ristorante ma anche distribuito per la vendita al detta- glio. Il Ristorante Sassone per esempio, in Località Giampereta, lo distribuisce in tutto il Casentino: «È la nostra specialità — spiega Enrico Fiorini — che potete trovare in molti punti vendita del Casentino. Nel ristorante invece li proponiamo in diverse versioni a seconda della stagione. La pasta è sempre la stessa solo che in estate il ripieno è a base di patate, o bietola e ricotta, mentre in inverno oltre al tradizionale impasto di patate ne facciamo anche con zucca e cavolo».
È talmente radicata la tradizione del tortello alla lastra nel Casentino, che ogni anno a Corezzo, piccola frazione di Chiusi della Verna, ad agosto si tiene anche una sagra. Migliaia i tortelli preparati(oltre 4.000), il ripieno cambia mentre per tutti il luogo di cottura è lo stesso, una lunga pietra rettangolare messa sopra a bracieri ardenti. Oggi il tortello alla lastra è un marchio registrato, richiesto proprio dalla Proloco di Corezzo che ha voluto tutelare dalle possibili imitazioni questa specialità tipica. Lasciandosi alle spalle la Vallesanta si raggiunge il paese di Poppi, nel cuore del Casentino, dove il tortello alla lastra si può trovare nei locali più insoliti. Il Mattarello per esempio è un micro ristorante che propone pranzi veloci e piatti street food. Tra questi i più ricercati sono proprio i tortelli alla lastra. «Io solitamente ne metto due a porzione — spiega Donatella Corazzesi, proprietaria e tuttofare nel suo locale — perché sono molto grossi ed i clienti li apprezzano con gusto. La pasta è a base di acqua e farina, mentre nel ripieno io metto patate, carne di maiale e spezie. Una specialità che in molti acquistano e mangiano su un semplice piatto di plastica, un piatto street food per capirsi».
Spostandosi di poco dal centro di Poppi si raggiunge una birreria artigianale e ristorante dove il piatto forte torna ad essere il tortello alla lastra. Si chiama Atlantic Oil ed è aperto solo la sera . «Da noi il tortello alla lastra segue la tradizione casentinese — sottolinea Andrea Innocenti, uno dei tre soci che gestiscono il locale — pasta fatta di acqua, farina e sale all’interno della quale mettiamo l’impasto di patate lessate. Viene solitamente servito come piatto unico ed in molti lo abbinano con un bel boccale della nostra birra artigianale». I tempi cambiano e le mode spezzano anche le abitudini gastronomiche, come per il tortello alla lastra nato piatto nomade e diventato cibo street food, ma i sapori ed il gusto dei nostri piatti tipici rimane inalterato e la Toscana di piatti così ne ha tanti.