L’addio di Pane e Vino. Arriva lo chef Cipriani
Ha chiuso il ristorante del Cestello, primo wine bar d’Italia. Nuovo corso da settembre
Quando nella Firenze dei primi anni ‘80 si beveva ancora il Chianti «governato» alla Toscana, due fratelli aprirono quello che da più fonti è stato riconosciuto come il primo wine bar d’Italia e che la scorsa settimana ha ceduto la licenza. Pane e Vino, l’enoteca ristorante di piazza del Cestello ha chiuso giovedì. Al suo posto aprirà il ristorante Essenziale come ha scritto il gastronomo Leonardo Romanelli sul suo blog. Negli ultimi anni i fratelli Ubaldo e Gilberto Pierazzuoli con la moglie di quest’ultimo Barbara Zattoni che stava in cucina, si erano trovati ad affrontare problemi di salute tali da minare la proverbiale ospitalità del ristorante. Ma Pane e Vino è stato un locale mitico che ha attraversato tre decenni e tre quartieri: via Poggio Bracciolini dal 1980, poi via San Niccolò, infine al Cestello. «Un’enoteca ricercata a Firenze» titolò l’Europeo. «In un certo senso possiamo dire di essere stati il primo wine bar d’Italia — racconta Gilberto Pierazzuoli — perché ci si dedicava soprattutto a proporre i vini servendo i piatti freddi delle osterie dove si giocava a carte: i crostini di fegatini, le uova sode... Ma fu una coincidenza perché comprammo la licenza proprio da una di queste osterie e potevamo offrire solo ricette da buffet freddo». A confermare la ricostruzione Beppe Lo Russo, giornalista e scrittore, autore del celebre «l’Antigastronomo»: «Gilberto e Ubaldo sono stati degli iniziatori, hanno creato un wine bar quando ancora non esistevano, con vini ricercati e prodotti particolari. A quei tempi a Firenze non arrivava nemmeno la Fontina, gliela portavo io che lavoravo per la Rai di Aosta». Al loro posto a metà settembre aprirà il nuovo ristorante di Simone Cipriani che nelle intenzioni ha tutta l’ambizione di continuare nel filone degli innovatori. Livornese cresciuto a Firenze, il 31enne chef toscano cucina dall’età di 16 anni quando, per andare a vivere da solo lavorava in pasticceria da Bonci a Montevarchi di pomeriggio e la sera al Grand Hotel di Firenze. Tra i suoi maestri indica Gaetano Trovato di Arnolfo che lo ha formato tecnicamente. Dal 2011 allo scorso 2 gennaio era lo chef del Santo Graal facendosi notare per una cucina innovativa talvolta buona e divertente come nella «sbrisolona e sbrisolona» (il salume toscano e la torta mantovana) o nella tartare da tagliare come un quadro di Fontana, senza compromessi al punto di perdere il senso del mangiare. «In un mondo dove tutti vogliono strafare e dove io stesso volevo strafare — ci dice Cipriani — vorrei riscoprire l’essenziale: stare bene a tavola senza dogmi. Voglio fare un passo indietro per farne due in avanti». A tracciare una continuità tra i due locali saranno i vini — la carta dovrebbe chiamarsi «dalla cantina storica di Pane e Vino» — ma anche l’eredità culturale di chi vuole affrancarsi dagli sfamifici per turisti.