Effetto mosca
IL REPORTAGE NEI FRANTOI TOSCANI
Nei frantoi a scoprire l’olio novo: «Non pizzica»
Un’annata difficile, con meno colore e «piccantezza» quasi nulla. Per chi ama questo gusto dunque è una perdita, ma il prodotto diventa più appetibile da un punto di vista commerciale. Un bilancio dalla doppia faccia, dunque, secondo i produttori di olio. E confermato dai primi assaggi di alcuni extravergine delle zone più rappresentative della regione. La raccolta delle olive di quest’anno è stata difficile. Il 2016 può a buon diritto configurarsi a metà strada tra il drammatico 2014, dalla raccolta pressoché nulla e falcidiata dalla famigerata «mosca» e un 2015 eccezionale.
Emblematico l’esempio dell’azienda agricola I Sergenti di Reggello che, producendo un olio biologico (17 euro per mezzo litro) mostra come proprio il 2015 esprima ancora oggi quel gusto «pizzichino» che il 2016 benché più giovane e fresco non lascia intravedere, riducendo al sentore erbaceo tutta la tipicità dell’olio toscano. «Usiamo prodotti naturali come il caolino per creare una sorta di crosta intorno alla drupa, l’esterno dell’oliva in gergo, ma non siamo riusciti a evitare questa perdita di colore e piccantezza del 2016» spiega Matteo Capannesi , direttore commerciale dell’azienda. Il bilancio sul 2016 traccia infatti il quadro di una produzione inferiore alle aspettative da un punto di vista della qualità e in calo di una percentuale tra il 25 e il 30 per cento come quantità. Emergono cioè le caratteristiche di un’annata segnata dalla famigerata «mosca», arrivata a macchia di leopardo già a inizio stagione a causa delle abbondanti piogge primaverili. Si tratta di un insetto, un po’ come la tignoletta nel vino, solito deporre sulle olive le proprie uova che, al loro dischiudersi, producono una sorta di buco nel frutto. La gravità di questo attacco provoca la caduta delle olive nei casi più gravi, oppure un’ossidazione e cioè una perdita della fragranza, un invecchiamento precoce, in quelli più lievi. È questa la ragione della mancanza di colore più denso e verde brillante dell’extravergine 2016. Chi abbia già assaggiato «l’olio novo» non può non aver notato questi due elementi evidenti: da una parte appunto la minore concentrazione di colore dell’extravergine appena franto e dall’altra la pressoché totale mancanza di piccantezza.
«La piccantezza dipende dalle varietà, il frantoio è quella che rende tale gusto più evidente e non a caso è anche una delle preferite della mosca», afferma Giorgio Franci dell’omonimo frantoio in Maremma (nella foto accanto con il padre). «Un’annata difficile il 2016, perché la “mosca” come nel 2014 ha colpito duro, ma quest’anno siamo riusciti ad anticiparla e controllarla con un monitoraggio settimanale. È finita l’era dell’oliveto dove si andava per potare e per raccogliere. Cruciale è stata la pioggia di agosto», aggiunge Franci. «Esiste — continua — un modo di dire: “se piove d’agosto piove olio, miele e mosto” per dire che va bene a olivo, miele e vite, ma quest’anno la pioggia è arrivata dopo e le olive ben idratate hanno prodotto oli morbidi, meno amari e piccanti. Per il mercato vanno sicuramente meglio di extravergini troppo piccanti».
Franci con le sue selezioni è diventato famoso per extravergini molto eleganti, anche con note floreali di rosa (22 euro per 500ml). Gianni Pruneti, uno dei migliori produttori di extravergine nel Chianti di San Polo, ha prodotto un olio a base di Leccino che conserva l’amaro del carciofo tipico dell’olio toscano, ma privo della piccantezza appunto o del colore più intenso. Vale anche per i blend. A Vigliano, sulle colline di San Martino alla Palma a Scandicci, Paolo Marchionni ha prodotto un extravergine di ottima finezza, nel quale alle note verdi e amarognole del carciofo si accompagnano profumi più fruttati di pera Williams, ma anche in questo caso privi di quella piccantezza tipica (13 euro per 500ml). «Quello del 2016 è un extravergine più facile da vendere all’estero o al di fuori della nostra regione — ha dice il viticoltore fiorentino — ma i toscani non potranno non notare la sua minore piccantezza dovuta appunto alla presenza seppur sporadica della mosca». Non cambia la situazione delle colline di Bagno a Ripoli, dove Lorenzo Marini, noto per aver allestito un sistema di produzione dell’extravergine sotto argon, un gas inerte, proprio per preservarne le migliori caratteristiche organolettiche, sottolinea di aver prodotto solo «15 quintali di olive a differenza degli 85 del 2015, con una resa media dopo tre frangiture del 15,5 per cento». Un quadro dal Chianti fiorentino alla Maremma che conferma il cambiamento profondo dell’extravergine toscano, dovuto secondo gli agronomi soprattutto agli ultimi inverni più caldi della media e nei quali le larve della famigerata mosca non vengono uccise dal freddo.