Uovo, cicoria, salsiccia e... Ottanta volte acquacotta
REPORTAGE ROCCALBEGNA
Intorno a un castello medievale, che sovrasta una collina sassosa e irta, sorge l’abitato di Cana (comune di Roccalbegna). Perimetrali al paese scorrono due corsi d’acqua che confluiscono in un fosso, chiamato «delle faine», e poi nel fiume Ombrone; davanti, come in un quadro del Fattori, appare la distesa maremmana. Ecco la patria della «vera» acquacotta.
«L’origine del piatto — sostiene lo storico Lauro Leporini — si perde nella notte dei tempi; si tratta di una ricetta che risale alla “Maremma amara”. Era un cibo semplice, prediletto dalle classi sociali umili, carbonai, pastori, boscaioli, butteri e contadini. È anche un piatto “libertario” perché si presta alle più svariate interpretazioni; è conosciuto dall’Alta Tuscia fino alla provincia di Pisa, ma l’origine è certamente maremmana».
A Cana, per sgombrare sospetti circa l’appartenenza, da quarant’anni esiste la Sagra dell’Acquacotta che si svolge la prima settimana di settembre. «Si tratta di una festa popolare — prosegue Leporini — che mischia sacro e profano, e lega il nostro prodotto per eccellenza alle celebrazioni in onore della Madonna del Conforto (antica processione dove alcuni bambini, in sella a cavalli, portano doni alla Cappella votiva)». «Riguardo agli ingredienti — spiega il fiduciario di Slow Food Roberto Tonini — servono olio extravergine di oliva, pane toscano, pomodoro, cipolla, sale, pepe e tante verdure. Se la stagione lo consente si possono aggiungere basilico, sedano e bietola selvatica, che grazie al suo increodierna dibile sapore può sostenere diversi piatti. Si sposano bene anche cardi, borragine, cicoria e perfino funghi. Qualcuno aggiunge cotenna di maiale, lardo e, oggi quasi una regola, uovo, e una grattata di formaggio. Con questi ingredienti si prepara una zuppa profumata e saporita». Nel corso del tempo la ricetta è andata variando, fino ad arrivare alla versione che prevede un soffritto a inizio lavorazione. Lucia Tosini, della pro-loco di Cana, è riuscita a individuare addirittura ottanta diverse varietà: «Ho condotto una lunga ricerca. Ogni paese, forse ogni famiglia, arricchisce l’Acquacotta a modo suo; chi aggiunge salsiccia, chi cicoria o ricotta. A Cana facciamo insaporire le verdure in una padella rigorosamente di ferro. Versiamo la zuppa dentro una pentola d’acciaio, aggiungiamo pomodoro e acqua e facciamo bollire per un’ora e mezzo. Infine aggiungiamo l’uovo in camicia e la serviamo in coppette di terracotta». L’aggiunta dell’uovo, citato dalla signora Tosini, è una trovata recente e rappresenta una variazione importante rispetto alla (presunta) ricetta originale; fino a non molto tempo fa era considerato un ingrediente prezioso e da usare con parsimonia.
Al ristorante Da noi a Cana come stuzzichino di benvenuto viene offerta una coppetta di acquacotta. «Il nostro segreto — confida la cuoca Monalda Nutarelli — consiste nel seguire la tradizione: cipolla a fette sottili, spinaci, pomodoro e sedano, poi acqua, e lasciare sul fuoco per almeno due ore. Cerchiamo di usare soltanto prodotti della nostra zona e di cui conosciamo l’esatta provenienza». Al Ristorante da Caino a Montemerano la ricetta rimane simile a quelle descritte, ma cambia la preparazione; in questo caso l’acquacotta è preparata senza soffritto, ed è bollita in pentola con verdure e alcune spezie. Un’altra variante è proposta da Fabiola Corridori, della trattoria Il Cacciatore (frazione di Santa Caterina): «Ho imparato da mia mamma – racconta – che a sua volta aveva imparato dalla nonna. Per il soffritto uso sedano e carota, dopo aggiungo i pomodorini; ma l’uovo (ecco la variante, ndr) lo metto sbattuto. L’acquacotta è ordinata soprattutto dagli stranieri, che vengono apposta per mangiarla; meno richiesta dalle persone del posto che la trovano direttamente a casa. Il nostro segreto — conclude Corridori — consiste nel farla bollire lentamente e per tanto tempo: più cuoce, più la zuppa si amalgama e più diventa buona; per prepararla ci impiego più di tre ore». In questa parte di Maremma l’Acquacotta rappresenta un piatto da mangiare più volte a settimana. Per chi arriva da fuori il periodo consigliato è l’estate, perché le verdure sono più buone e i pomodori, ovviamente, freschi.