La famiglia dei salumi (stagionati con il vino)
Metti una produzione artigianale di salumi in una zona costiera dove vengono bene anche i vini e l’idea originale di una «figlia d’arte» che con i salumi ha avuto a che fare fin da bambina. Un matrimonio di gusto «brevettato» proprio in Val di Cornia, da Nica Patrone, figlia di Lorenzo e Maria, una famiglia che ha saputo reinventarsi scommettendo sulla produzione artigiana di salumi. La loro storia a Venturina inizia negli anni ’80 quando, fuggiti dall’Irpinia, distrutta dal disastroso terremoto, a soli vent’anni si sono trasferiti qui. Prima hanno aperto un bar, poi hanno iniziato a vendere i salumi al mercato e infine hanno deciso di produrli da soli. I Patrone oggi si sono guadagnati un posto di riferimento nella produzione artigiana di insaccati di qualità in Val di Cornia e vanno ancora al mercato, mentre i figli Luca e Nica hanno preso le redini dell’azienda facendola crescere con nuove linee. Accanto ai classici, tra cui prosciutti, porchetta, salami, soprassata, buristo, fegatelli è arrivata la linea al vino, studiata in comunione con la produzione vitivinicola locale, in particolare con l’azienda Bulichella di Suvereto. Il primo nato è stato il salame al vino Rubino nel 2014, etichetta base dell’azienda, poi la salsiccia stagionata con vermentino, nel 2015, e quest’anno il Lombè, lombata con vino rosè che ha conquistato l’Award, certificato d’eccellenza The Wine Hunter, al Merano Wine Festival. «Lavoriamo suini al 90% allevati in Toscana, solamente qualche maiale è emiliano e ci serve per il prosciutto, i nostri prodotti sono senza glutine e lattosio — dice Nica Pratone — Si tratta di salumi tradizionali maremmani, non siamo entrati nel Consorzio proprio per mantenere le nostre ricette e non avere prodotti standardizzati, infatti i numeri sono limitati non vendiamo alla grande distribuzione. Negli ultimi anni ho cercato di rinnovare la produzione, mi sono guardata intorno e ho scelto il vino, altro prodotto d’eccellenza della Val di Cornia. Abbiamo fatto diverse prove perché dovevamo trovare il giusto equilibrio, perché non vi è solo un sentore nel gustarlo ma vengono proprio bagnati nel vino. Per il salame al Rubino la carne vi è lasciata riposare all’interno, insaccata e stagionata sempre col vino, inoltre la grana è media con grassello battuto in punta di coltello. Per la salsiccia stagionata al Tuscanio bianco, il procedimento è lo stesso ma la grana è finissima e la lombè è realizzata con il lobo di suino lasciato affinare all’interno del vino rosato, poi asciugato, stagionato (più o meno due mesi) e ricoperto di bacche rosa». «Quello che volevamo esprimere — aggiunge Alessandro Bonaguidi responsabile dell’azienda — era la territorialità e ci siamo accorti, strada facendo, che i vini superiori non andavano bene perché troppo tannici. I sentori di barrique contrastavano la freschezza del salume e quindi li abbiamo abbinati ai vini d’entrata come il Rubino Igt Toscana, un blend sangiovese, merlot, cabernet e petit verdot: alla parte grassa necessitava, in contrasto, l’acidità del sangiovese, il bilanciamento era fondamentale e non è stato semplice perché non avevamo parametri di riferimento. Per la salsiccia, essendo carne cruda, abbiamo cercato un’acidità e una freschezza non invadenti e l’abbiamo accoppiata col vermentino per la grande caratteristica di mineralità e sapidità che lo contraddistingue. Infine il Lombè con la macerazione in rosato del syrah in purezza, Afrodite, che richiama proprio il pepe rosa con i suoi aromi speziati». Un’offerta gastronomica artigianale che può essere degustata anche a Populonia, dove si trova la Dispensa Desideri di Susanna Campigli. «Desideri perché così si chiamava la famiglia possidente di Populonia, qui vendo l’agroalimentare locale, puntando proprio sul chilometro zero. Propongo degustazioni di salumi e vini ma anche diversi eventi tra cui mostre fotografiche, di pittura e appuntamenti live jazz. I prodotti di Patrone sono senza lattosio e glutine e quindi incontrano il favore di molti clienti. Gli stranieri comunque apprezzano il made in Toscana e specialità come il sanguinaccio, la soprassata e anche i salumi al vino: spesso li racconto, faccio didattica su come si lavorano ed è proprio quello che i turisti cercano».