La Befana? Qui si mangia (epopea di un biscotto)
IL REPORTAGE BARGA
«La Befana vien di notte con le scarpe tutte rotte… con la toppa alla sottana, viva viva la Befana!». Così recita la tradizione toscana in una filastrocca dedicata al pittoresco personaggio che vola sulla scopa e porta le calze ai bimbi. E c’è ancora chi questa tradizione la celebra vivacemente come in località Pegnana, a Barga, dove la celebre nonnetta, nella casa nel bosco di castagni, attende i bimbi per tutto il periodo delle feste natalizie, allestendo merende. E proprio in questo angolo della Lucchesia, ma non solo, si producono dei biscottini in suo onore, sin dai tempi dei tempi. Una pastafrolla fatta con lo strutto e senza lievito, secondo la ricetta originaria e arricchita con marzapane e mandorle. Un dolcetto che ha avuto così tanto successo che è stato persino portato in Russia, dopo una visita dell’ambasciatrice.
E il bello è che ha pure nomi differenti: a Barga si chiama la Befana di Barga, mentre a Fornace di Barga e in altre zone della Garfagnana è conosciuto col nome di Befanino o Befanotto e in alcune zone non si usa la mandorla ma solo tanta decorazione colorata. «Sono biscotti secchi che si realizzano da Natale fino alla Befana – ci raccontano le ‘amiche della Befana’, Paolo Lucchesi e Francesca Bacci (Fratelli Lucchesi) Giordano De Servi e Beatrice Ferrara (Pasticceria De Servi) Roberta Carradini, Roberta Rinaldi e Fosca De Angelis — Una pasta frolla senza lievito, con lo strutto al posto del burro, tutti gli ingredienti in parti uguali, più l’alchermes e il rum di zona, Nardini, a base di caramello. Dentro vi sono anche le mandorle tritate e un pizzico di spezie, quelle che si usano per la salsiccia. La forza è nelle decorazioni di marzapala, ne. Prima le amiche si univano nelle case e ognuno portava le proprie Befane: era una gara a chi le aveva realizzate meglio, con decorazioni precise. Era un’usanza tra le casalinghe di Barga, la nostra particolarità poi sta nel marzapane, fuori da Barga invece i biscotti sono decorati con codette, i coriandoli arcobaleno. Le forme predilette sono lo scarponcello, la stel- la calza. Il marzapane viene pinzettato e vi si pongono bocci di fiori o altre decorazioni, infine lo zucchero a velo». «Questo biscotto veniva preparato in tutte le case del paese — aggiunge Paolo Lucchesi dell’omonima pasticceria — Era un modo per fare felici i bambini, infatti i dolcetti avevano le più svariate forme e sostituivano i giocattoli. Tanto tempo fa dalle nostre parti non esisteva la tradizione di Babbo Natale, era proprio la Befana che portava i doni ai bambini e i biscotti erano il regalo. Sono realizzati con ingredienti facilmente reperibili: uova, farina, burro, zucchero, noci, nocciole e lo strutto al posto del burro. Ormai sono poche le donne che fanno ancora in casa la Befana, perché è un procedimento abbastanza lungo e laborioso. Non si è persa però la tradizione di consumare e donare questi biscotti durante le feste, anzi ormai si mangiano e si regalano tutto l’anno. Si tratta di uno dei prodotti più richiesti e noi rispettiamo la vecchia ricetta: produciamo la Befana dal 1972. Il biscotto è composto di tre strati: la base è di pasta frolla, sopra c’è uno strato di marzapane con frutta secca (nocciole, noci etc…) zucchero e albume d’uovo e l’ultimo strato ospita i ritagli di pasta frolla modellati in vari modi. Alla fine tantissimo zucchero a velo».
«È una specialità che si conserva per molto tempo — spiega Beatrice Ferrara che col marito gestisce la Pasticceria De Servi — Si gustava infatti anche il 17 gennaio, durante la festa in onore del patrono; persino l’albero di Natale non veniva smontato fino a quel giorno. Spesso il biscotto veniva consumato col punch al mandarino, le donne del tempo si divertivano a farlo in casa con forme diverse: la stella, l’albero, il cuore e arricchivano questi biscotti con riccioletti, fiocchetti di pasta di frutta secca. Un simbolo conviviale e di buon auspicio è sempre presente sulle tavole locali per le feste natalizie e accompagna l’attesa della generosa vecchietta a cui il delizioso manicaretto deve il nome». Anche alla pasticceria Bini di Borgo a Mozzano si fanno i Befanotti ma senza pasta di mandorle. «Sono biscotti che ricordano le serate in famiglia davanti alla stufa — dice Roberta Bini che gestisce questo locale con la sorella e i rispettivi mariti — Esprimono convivialità. Nella nostra zona li produciamo in gran quantità tutto l’anno ma soprattutto a Natale. Alcuni sono a forma di luna e amiamo guarnirli con gli zuccherini colorati».