Dal latte al cucchiaio Il dessert delle mamme
Il lattaiolo o lattarolo è uno dei dolci al cucchiaio più antichi della tradizione toscana. Le sue origini si attestano fin dal 1500 nel Casentino, in particolare è Cortona a celebrarlo. Qui è rimasta l’usanza di prepararlo in casa e nei ristoranti, dove i cuochi hanno fatto tesoro delle ricette della tradizione, tramandate da nonni e genitori. È talmente apprezzato e richiesto che qualche chef ha sottoposto la ricetta originale ad una rivisitazione in chiave più esterofila. Il legame tra il lattaiolo e Cortona si riscontra non solo tramite le letture dei testi del passato ma anche nella ricca tradizione orale dei contadini, che lo preparavano con il siero del latte che avanzava dalla produzione del pecorino. Era usanza regalare questa specialità al padrone o ai preti dopo la messa, nei giorni del Corpus Domini. Veniva inoltre data alle donne subito dopo il parto come ricostituente ed era di buon auspicio per il nascituro: l’augurio era di mettere presto i denti da latte, anche detti «lattaioli». Si tratta di una specie di crème caramel fatta di latte, uova, zucchero e aromi, tra questi la noce moscata, il coriandolo, la vaniglia, cotta in forno rigorosamente a bagno maria. «Il lattaiolo – racconta la chef stellata Lisa Regi Baracchi dei ristoranti Il Falconiere e La Locanda del Molino — è un dessert leggero e saporito, una specie di latte alla portoghese con l’aggiunta di spezie miste e uova, che veniva fatto usando il latticello, la parte finale della cagliata. Quasi tutte le settimane faccio il pecorino, un’attività che mi appassiona, organizzo lezioni sulla produattende zione di questo formaggio ed è sempre molto curioso vedere le facce dei partecipanti: molte persone non hanno idea del procedimento e rimangono stupite nell’osservare la trasformazione del latte in formaggio e nel conoscere i sistemi di invecchiamento. Per il formaggio si usa il latte di pecora appena munto a cui si aggiunge il caglio o presame: si finché la parte solida non è precipitata, poi si lavora e pizzica finché non raggiunge una consistenza omogenea e cremosa. Del liquido residuo una parte servirà per fare la ricotta, quello più leggero, invece, per realizzare il lattaiolo. Nel passato, in campagna, si aggiungeva anche nel pastone dei maiali e nel mangime degli animali da cortile. Il lattaiolo comunque accompagna diverse preparazioni come lo scottino — continua — Con un ramaiolo caldo si bagna il pane raffermo abbrustolito e si aggiunge lo zucchero. Un alimento semplice e rinfrescante. E ancora il pammollo (la cui variante è appunto il lattaiolo dolce), pane sciocco toscano tostato e inzuppato nel latticello, con aggiunta di crema pasticcera, frutta fresca o secca e aroma di vinsanto. Quest’ultimo lo faceva mia nonna ed è un dolce che propongo nel ristorante di famiglia. Negli anni ho cambiato la ricetta usando ingredienti diversi come creme, frutta secca e liquore, ma resta costante il delicato aroma di latte di pecora, sempre ingentilito da spezie, miele o cioccolata». Alle ricette più tradizionali si accostano anche delle rivisitazioni più moderne come accade all’Osteria del Teatro con lo chef Emiliano Rossi. Qui il lattaiolo diviene millefleur. «Il millefleur è stato, nel periodo rinascimentale, nella provincia di Arezzo, la versione nobile del Lattaiolo, che è l’antenato indiscusso del latte alla portoghese — spiega Rossi — Gli ingredienti sono diversi: per il Millefleur si utilizza latte e non siero, ci sono più uova e si aggiunge anche caramello alle mandorle. È inoltre profumato con scorza d’arancio e servito con della crema di latte. Il nome francese poi va attribuito alla volontà di far apparire il dolce più chic, basti pensare al «gattò», il famoso arrotolato di cioccolato e crema: in realtà gli aretini volevano dire gateau, torta in francese. Inoltre il millefleur non ha nulla a che vedere con il millefoglie, ma si presenta come un dolce al cucchiaio ricco e gustoso dove la sensazione di croccante, data dal caramello e dalle mandorle, si contrappone alla cremosità del dessert che ben si sposa con il Vin Santo toscano». «Il lattaiolo — conclude Romano Magi della Bucaccia — si prepara con pochi e semplici ingredienti, seguendo un procedimento classico, proprio come facevano le nonne un tempo preparandolo per le neo mamme, quando ancora si partoriva in casa».