Semplice o con il gelato: la Nozza di buon auspicio
La Nozza a Calcinaia, un paese in provincia di Pisa, è un’istituzione, un legame indissolubile tra la gente e la santa e patrona del paese, Ubaldesca Taccini, che viene celebrata proprio accostando la sua immagine alla specialità croccante.
Da marzo a maggio si consumano oltre 5.000 uova e si realizzano più di 200 confezioni. É un dolce che deriva dalla tradizione contadina, veniva preparato per le cerimonie, soprattutto i matrimoni e i battesimi. Ma la sua origine affonda le radici nel Medioevo ed è legata alla tradizione carnascialesca. Così è anche per il brigidino di Lamporecchio, dal quale però si discosta per alcune varianti importanti, come lo spessore, che nella nozza può raggiungere i 3 millimetri e l’utilizzo dell’anice puro, che rende il prodotto più rustico rispetto al brigidino che usa invece il liquore. É composto di zucchero, uova, anice, rosolio di menta, farina e zucchero di vaniglia. Fondamentale è la formina, simile a quelle dei rocchetti per la lana, che serve per dar vita alla classica forma conica (vi si avvolge l’impasto ancora caldo). Inoltre per chi volesse cimentarsi nella preparazione della cialda c’è da sapere che, difficilmente, la «rocchella» si trova in commercio, se non proprio in paese e durante le festività. «Nel XV secolo – racconta Cristian Ristori, architetto e storico locale – esistevano le botteghe dei “cialdonai”, è Lorenzo de’ Medici che ne parla nel Canto dei Cialdonai con un collegamento diretto alle feste di Carnevale: la storia è raccontata anche nel libro Cialde e vino di Giovanni Ranieri Fascetti. Poi da Firenze l’usanza si è introdotta nelle province toscane, ancora oggi a Calcinaia le famiglie conservano delle piastre, dette “ferri da cialda”, dove sui lati, nel passato, venivano impressi gli stemmi degli sposi: la Nozza diveniva così, a tutti gli effetti, un simbolo di unione». Questa cialda si può gustare a fine pasto nei risto- ranti, o viene fatta su ordinazione, ancora oggi, in occasione dei ricevimenti per i matrimoni, oppure come porta confetti, un regalo di buon auspicio per i novelli sposi. Ma c’è anche una gelateria che l’ha omaggiata con un gusto speciale. Da oltre 40 anni a maggio si tiene la sagra della Nozza (dal 1975) e già da marzo si comincia a cucinarle: a scendere in campo, è la gente del posto. «Ci raduniamo – spiega Damiano Carpita presidente della Deputazione di Santa Ubaldesca – ogni sera nei laboratori della nostra associazione per impastare e cuocere. Siamo circa una trentina e lavoriamo per un paio d’ore. La produzione viene incartata, per essere venduta durante la sagra. L’associazione è nata nel 1799 con lo scopo di diffondere la venerazione verso la santa». «L’antico borgo di Calcinaia – spiega Federico Pieracci della Trattoria da Piero — è ricco di tradizioni legate all’artigianato e alla lavorazione della ceramica. Nella tradizione culinaria occupa un posto privilegiato la Nozza e la si può assaporare da sola oppure ripiena di gelato, crema pasticcera o panna. Per la sagra tutto il paese si mobilita, le massaie la preparano anche in casa e la lavorazione si tramanda di madre in figlia. Alla trattoria prepariamo piatti tipici del territorio dal 1963 e la cialda è sempre presente. Negli ultimi anni la cucina si è rinnovata però abbiamo mantenuto certi sapori genuini. É ottima anche arricchita di frutta fresca, spuma di mascarpone e frutti di bosco. «L’odore della Nozza per le strade si diffonde già da marzo – aggiunge Arianna Marsili della gelateria Le Mille e una cialda — è una caratteristica tipica di questo paese. Inoltre c’è un sano campanilismo legato a questa cialda: mai dire ad un abitante del borgo che le nozze sono come i brigidini! Nella nostra gelateria produciamo artigianalmente un gelato naturale partendo dalle materie prime, senza l’utilizzo di prodotti industriali e questo è il motivo per cui siamo sempre alla ricerca di ingredienti e specialità del territorio, che ci consentano di creare un prodotto di alta qualità. Abbiamo anche creato il gusto alla Nozza, al fine di valorizzare le tradizioni gastronomiche locali. Per il gusto siamo partiti dalla ricetta originale della cialda, riportando fedelmente ogni singolo ingrediente nella miscela del gelato: ne è uscita una crema con semi di anice e rosolio di menta».