Con le pesche o senza E il vino diventa gelato
REPORTAGE BOLGHERI
BOLGHERI (LIVORNO) Il gelato anche da queste parti ha una lunga tradizione, meno nota rispetto al vino, ma che comunque merita di essere raccontata. Non tutti sanno infatti che all’interno del paese, negli anni ‘60, esisteva una latteria che produceva il gelato. Lo testimoniano alcuni documenti ritrovati nell’archivio di famiglia dei della Gherardesca. Uno degli ingredienti principali come il latte proveniva dagli allevamenti di mucche, mentre la frutta dai numerosi frutteti che coloravano il territorio.
Oggi esistono a Bolgheri laboratori molto più all’avanguardia ma sempre artigianali, che cercano di recuperare le ricette del passato e le tradizioni contadine. Negli ultimi anni poi c’è stato il boom del gusto al vino, proprio perché il gelato sposa l’eccellenza del territorio. Oltre alle gelaterie, ci sono anche ristoranti che studiano e propongono piatti al gelato, col vino come ingrediente principale o in abbinamento. La storia del gelato bolgherese ha spinto Carlo Martelli, figlio dei proprietari di una parte del Castello di Bolgheri e gelataio a Firenze, (con «La Latteria di Bolgheri» che recupera il nome antico), a dar vita ad un festival, in programma dal 1° al 4 giugno. Si tratta di Bolgheri gelato, un evento creato assieme al mastro gelataio Vetulio Bondi, all’imprenditore Bruno Chiavacci e in collaborazione con l’associazione Giacomo onlus. «Bolgheri — spiega Martelli — è un piccolo borgo risalente circa all’anno 1000. Ha preso i connotati di una vera e propria fattoria autosufficiente fin dal XVII secolo, quando è iniziata l’impresa agricola, con bonifiche alle opere idrauliche che dettero una grande spinta all’economia rurale. Le operazioni di trasformazione dei prodotti, nelle epoche successive, vennero effettuate all’interno del castello, coinvolgendo il frantoio, la cantina, il mulino e appunto una prima forma di latteria dove si produceva il gelato, ma di cui purtroppo non sono rimaste molte notizie. Da quei tempi ad oggi molte cose sono cambiate ma non la proprietà di buona parte del paese e delle terre circostanti, che restano degli eredi dei Conti della Gherardesca di cui anche io faccio parte».
È possibile gustare un gelato pesche e vermentino al Caffè della Posta. «Bolgheri è sinonimo di fertilità e abbondanza — spiega Ludovica Pepé — e il nostro gelato si crea in simbiosi con i prodotti della terra, nel momento per loro ottimale, cioè a completa maturazione. Come le pesche, in questo periodo, sposate al bianco autoctono di Bolgheri. L’importante è rispettare la tradizione nella preparazione, sbucciando tutte le pesche, molto mature, a mano. Poi si frullano e si aggiunge il vermentino. Insieme agli altri è un gusto molto apprezzato e richiesto». Si sperimentano anche sorbetti più elaborati e prestigiosi come quelli fatti coi grandi rossi del territorio, oppure i rosé. «La mia prima ricetta al vino — spiega Vetulio Bondi — risale al 1983. Nella preparazione è mia prerogativa gelare il vino anche se, alle basse temperature, si perdono alcune caratteristiche gusto olfattive che però, una volta concluso il preparato, si riscoprono. Al momento in cui si degusta, basta far sciogliere il gelato leggermente in bocca per ritrovare i sapori e la parte tannica». Gelato al vino anche all’Osteria San Guido. Qui lo chef Lorenzo Fabbri può servire sorbetti al vino a fine pasto o un originale gelato al foie gras come entrata di una cena importante, accompagnata, magari, da un Sassicaia 2004, come lui suggerisce. «La Scaloppa di fegato grasso con mele caramellate e gelato al fegato è uno dei piatti ai quali sono più legato — racconta — la chiave di riuscita del piatto sta nei contrasti: la texture del fegato con la croccantezza del pan brioche, il caldo della mela con il freddo del gelato, il dolce piccante della mostarda di frutta con i cristalli di fior di sale, e di nuovo l’aspro dei lamponi disidratati e del balsamico, contro la regale untuosità del fegato d’anatra».
Anche a Marina di Bibbona, a pochi passi da Bolgheri, in estate invasa dai turisti, è molto ricercato il gelato al vino. «Noi lo facciamo sia rosso che bianco — spiega Kathleen Marie Hoback dell’Ice palace — solitamente per quello bianco aggiungiamo più zucchero. Mentre nel rosso meno, per esaltarne di più le caratteristiche originarie».