Sacchetti e il segreto del panettone perfetto
A Prato ne sforna 120 al giorno. E conquista i milanesi
È difficile trovare un toscano che riesca a vendere panettoni ai milanesi. Ancor più complesso riuscire a credere che per il suo dolce ci siano centinaia di ordinazioni da ogni parte d’Italia. Eppure quel toscano c’è: fa il pasticcere, vive a Firenze, lavora a Prato e si chiama Paolo Sacchetti. La storia del suo panettone sta tutta nelle notti insonni, nell’incontro con fortuito con «il maestro dei maestri» Iginio Massari e nella capacità di nutrire le delizie prima che diventino tali. Un’escalation di vicende che l’hanno portato a essere indicato tra i dieci migliori autori di panettone in Italia, uno status certificato dalla classifica della «Gazza Golosa». Sacchetti, che ha 57 anni ed è titolare a Prato de Il nuovo Mondo è l’unico toscano della graduatoria. «Tantissimi anni fa c’erano altri dolci tipici che si consumavano qui durante le feste. La grande industria — spiega Sacchetti — ha però imposto nel tempo questo prodotto. E poiché si trattava di un dolce, i pasticceri hanno cominciato a realizzarlo nel modo origivora nale». Un successo inaspettato, anche per lui. Burro, tuorlo d’uovo, farina, lievito naturale e frutta candita che arriva da Cuneo. Una ricetta dagli ingredienti semplici, ma difficilissima da far crescere sino ad arrivare al prodotto finale. I primi impasti di Sacchetti andavano sempre in malora e ancora oggi il pasticcere — già campione del mondo e noto per le sue «pesche di Prato» — prega ogni volta che l’alchimia si riveli dopo innumerevoli passaggi. «La mia fortuna — racconta sorridente — fu la mancanza della luce. Nel novembre del 1994 il Comune decise di rendere per due settimane inutilizzabile la corrente elettrica nella via del mio negozio per alcuni lavori, dalle 4 di notte alle 10 del mattino: una iattura per chi la- in quelle ore come me. Allora chiusi il negozio e andai a visitare la pasticceria di Iginio Massari, che mi prese a ben volere e mi spiegò a casa sua il difficilissimo processo per fare il vero panettone artigianale». Niente preparati, solo lievito naturale, che è difficilissimo da maneggiare. «Va nutrito e ‘rinfrescato’ molte volte, come si dice in pasticceria: un chilo di pasta si trasforma in 24 chili di panettone. Va trattato come un bambino, nutrito, accompagnato: bisogna dormire con lui. Ed è quel che io faccio ogni volta che mi metto a preparare l’impasto».
Il segreto per la fragranza perfetta di quello realizzato da Sacchetti sono i cinque «rinfreschi» per ogni impasto, uno in più di quelli che già i produttori di panettone originale fanno, prima che il prodotto sia «legato». Il risultato sta nell’impossibilità di assaggiarlo alla propria tavola se non lo si è ordinato con largo anticipo sul Natale. «Ne farò 120 al giorno fino al 25 dicembre», conclude.
In classifica È il solo toscano premiato da «Gazza Golosa». La fortuna? «La mancanza di luce»