Vie del gusto
Il giramondo che si è fermato nel Frantoio
Si respira MONTESCUDAIO (PISA) la storia tra le mura medievali che abbracciano quelle due strade che delimitano il centro storico di Montescudaio. Un borgo della Maremma pisana inserito tra i più belli d’Italia. Tra saliscendi irregolari si scoprono luoghi d’interesse storico tra cui la Villa Marchionneschi, di fine Ottocento, attualmente sotto restauro, Palazzo Surbone e l’Oratorio della Santissima Annunziata risalente al XV secolo, proprio accanto al Municipio. Ma è la Torre Civica che segna l’ingresso al castello dove si trova la Chiesa di Santa Maria Assunta, ricostruita dopo il terremoto del 1846.
Proprio vicino al Municipio si trova il ristorante Il Frantoio, aperto nel 2017, ricavato all’interno del primo frantoio del paese, del 1700. In sala è ancora possibile vedere la pressa originale. Qui un giovane cuoco, Simone Acquarelli, originario di Empoli, ha realizzato un sogno. Quello di aprire un ristorante tutto suo in una zona un po’ decentrata ma piena di storia. È arrivato in pianta stabile nel 2008, cominciando a lavorare per vari ristoranti della zona e aspettando l’occasione giusta che si è presentata solo 9 anni dopo. Nel mezzo tante esperienze in Italia e all’estero. Londra, Singapore, New York fino al Relais di lusso La Suvera, una villa papale del 1500, a Pievescola in provincia di Siena. Il primo ingaggio come chef.
Oggi a 33 anni porta avanti una cucina sperimentale ma sempre ancorata alla tradizione toscana, che rivisita senza stravolgere. «Che volevo fare questo mestiere – racconta – l’ho capito sin da bambino. Un giorno, avevo 10 anni, mi misi in testa di fare la torta Foresta Nera. Ero solo in casa. Apparecchiai la tavola, come nei film, ma vi lascio immaginare quando tornò mia madre... La prima esperienza importante, di crescita intendo, è stata da Bracali, a Massa Marittima. Lì ho capito la differenza tra una cosa fatta e una cosa fatta bene. Era il 2010. Poi girai ancora un po’ di ristoranti di zona fino all’opportunità di Singapore al Marina Bay Sands, il ristorante italiano Procacci by Antinori. Dovevo – continua – cercare di toscanizzare il più possibile la cucina. Devo ammettere che mi mancava l’Italia, c’era una mentalità troppo proiettata al business. Mi sentivo fuori
luogo. Poi c’è stato Arnolfo a Colle di Val d’Elsa, lo chef Gaetano Trovato mi ha trasmesso un amore nei confronti del cibo molto differente da quello che avevo maturato fino a quel momento. In più il rispetto totale per l’atto di cucinare non solo per gli altri ma anche per se stessi».
L’altra esperienza significativa è stata vicino a Londra al The Fat Duck con lo chef tre stelle Michelin Heston Blumenthal. «Avevo 28 anni. È lo chef più folle che ho affiancato. La ristorazione con lui è un’altra dimensione, non è mangiare, ma tuffarsi in un viaggio sensoriale che ti lascia senza fiato. Piatti esteticamente
perfetti ma allo stesso tempo di gusto. Impressionante. Con lui era come concepire i piatti in un laboratorio chimico, con provette, misurini e bilancini di precisione, la ricerca continua ed ossessiva della perfezione con tecniche super avanguardiste». Il menu del Frantoio è alla carta e comprende carne, pesce e proposte vegetariane. Un pasto si aggira sulle 50 euro compreso il vino di fascia media. Uno dei piatti must è l’anatra cotta a bassa temperatura, passata in padella e finita al forno. Cambia il contorno a seconda della stagione, si va dai funghi ai frutti rossi. Oppure la Tartare di chianina con polvere di olive, guacamole, gel all’olio evo, lime e pane croccante. Tra i piatti di rivisitazione della tradizione c’è il Tacos di fegatini pollo scomposto con acciughe e capperi di pantelleria. Ma il menu cambia spesso, ogni due mesi, pur mantenendo i piatti più richiesti. «Lavoro dalle 9 a mezzanotte — conclude — La mia è stata una scelta di vita. Ho rispettato i miei sogni. Prediligo cotture light e azzardo dove posso. Ma non troppo. D’altronde nella mia carriera professionale ho provato tutto, dal catering ai ristoranti della discoteca, dagli stellati ai bistrot americani. Quando ho iniziato non sapevo dove mi avrebbe portato questo lavoro e così ho sperimentato al massimo con la sola precauzione di cercare di cascare sempre in piedi». Sempre all’interno del paese è possibile visitare la Cantina di Tenuta la Macchia con tour e degustazioni.
Esperienze «Lavorare con Blumenthal era come concepire i piatti in un laboratorio chimico»