CAMBIARE O CHIUDERE: I CONTI SENZA TURISTI
Finita la stagione dei locali solo per visitatori, l’unico rimedio è cambiare
Non basteranno distanze minori, separé in plexiglas, delivery o asporto. Perché non saranno solo e soprattutto le misure di sicurezza a aggredire il futuro di ristoranti e bar, soprattutto in centro. Ci sarà una «ristrutturazione complessa» del mercato, dicono gli esperti. Con una fascia di imprese che resterà fuori da un mercato che non c’è più.
Il perché di questa trasformazione spiega anche perché il mondo della ristorazione sia diviso sulla riapertura dei locali. Una parte vuole ripartire subito, anche con spazi limitati dovuti alle misure di sicurezza, e nonostante i costi collegati. Un altro fronte sostiene che sia impossibile, che è meglio restare chiusi che riaprire e fallire subito.
La chiave sta in una domanda: può un mercato di 3.555 attività continuare a lavorare allo stesso modo, senza almeno 13 milioni di presenze turistiche? La risposta è ovviamente no. E quindi occorrerà cambiare per resistere: come farlo, però, è complesso. Solo l’inventiva imprenditoriale (oltre ad un forte sistema di aiuti) può far sì che non si perdano tante aziende e con queste tanti posti di lavoro
«Ci sarà un ristrutturazione forte, complessa. Diversificata» spiega Stefano Casini Benvenuti di Irpet. La risposta alla domanda lui la svolge col fattore «tempo»: «Non basta dire che mancano i clienti: occorre dire per quanto — ragiona l’economista — Se mancheranno clienti per un periodo limitato, per questo periodo critico e basta, il mercato potrebbe reggere se ci saranno aiuti di Stato sufficienti. I ristoratori, soprattutto quelli che hanno fatto profitti col turismo o quelli con i lavoratori in cassa integrazione, potrebbero sopportare una chiusura non lunga. Certo, se questa situazione si prolunga, ed è una ipotesi tutt’altro che peregrina, è evidente che questo mercato avrà una contrazione. Le regole di distanziamento tagliano la capienza. I ristoratori sono i primi a dire che scesi sotto una certa soglia di posti, non ha più senso riaprire». Perché è evidente che i modelli di business precedenti non saranno a lungo ripetibili: «Se avevi cento posti, ed ora ne hai venticinque, non puoi far costare lo stesso pranzo quattro volte per avere gli stessi incassi».
Il nodo è appunto il modello di business: circa metà dei 3.555 ristoranti e simili in città sono concentrati nel fazzoletto del centro storico. Sono loro che, negli ultimi 10 anni, si sono indirizzati verso il mercato dei turisti. Alcuni — pochi — sulla fascia alta, molti sulla grande quantità. E addirittura con menù country oriented, come chi vende le Fettuccine Alfredo, feticcio del finto cibo italiano negli Usa, in piazza Duomo per intercettare i turisti americani. «Tutto questo non sarà più possibile a lungo» spiegano da Confesercenti. E non basterà solo cambiare menù: dopo anni di rincorsa ai turisti, molti esercizi sono ormai irriconoscibili per gli unici clienti ora rimasti, i fiorentini. Ergo, occorrerà cambiare menù, organizzazione (compresi gli orari di apertura, diversi da quelli per i turisti) ed appunto mercato di riferimento. C’è chi sta già cambiando, puntando ad aumentare i servizi che forniva a pranzo per gli uffici intorno alla sua zona ma ipotizza anche di diventare una sorta di «rosticceria», per intercettare gli italiani. Altri, come alcuni ristoranti con il bar accanto, stanno puntando solo sul bar e chiudono il ristorante. Ma c’è anche chi pensa proprio di non riaprire, come anche alcuni ristoranti di buon livello del centro, perché «col delivery e con l’asporto non ce la facciamo. E poi i fiorentini ormai non vengono più in centro da una vita». I numeri sono impietosi: se la domanda sarà solo dei fiorentini, ci vorrà «tutta la fantasia imprenditoriale del mondo per interpretare questa fase in modo diverso e ricreare un mercato», spiega Casini Benvenuti. In attesa che parte dei 13 milioni di turisti ritornino. «Occorrerà puntare a offrire vacanze lunghe, per far vivere la città» è la proposta degli esperti del settore. Il Centro studi turistici ha ipotizzato, in base a ricerche internazionali, un ritorno del turismo solo italiano questa estate (il 70-80% del totale, dipenderà dall’effetto del voucher vacanze). Il recupero di quello internazionale ci sarà nel 2021, ma i 13 milioni torneranno solo (forse) nel 2022. Per tre anni, bisognerà abbandonare le Fettuccine Alfredo. Ma non basterà: molti non avranno un mercato, perché non ci saranno clienti.
Numeri Metà dei 3.555 locali fiorentini sono in centro, ma i 13 milioni di visitatori non si vedranno forse fino al 2022...