E i grandi chef prendono tempo Chi aspetta giugno, chi non sa
Da Pinchiorri alla Leggenda dei Frati: «Dobbiamo ancora organizzarci»
Nessuno se la sente ancora di riaprire i battenti sul fronte ristorazione di lusso, stellata o meno. Regnano dubbi e incertezze, in sala come in cucina, perché il decreto che permette la ripartenza è ancora troppo «giovane» e ha preso molti ristoratori impreparati rispetto alle molte pagine di norme e prescrizioni. Tanto che se telefoni per tentare di prenotare un tavolo e rispondono i dipendenti, questi dicono «dobbiamo ancora parlare col proprietario». Se invece rispondono i proprietari ribaltano la prospettiva con un «dobbiamo ancora ragionare con i dipendenti».
In ogni caso, la situazione è la stessa: chef ancora in attesa di scaldare i motori della Fase 3. Quella di ieri doveva o poteva essere la giornata in cui i tavoli tornavano apparecchiati, ma le voci da tutte le cucine parlano all’unisono: «Non siamo pronti», «ci dobbiamo organizzare», «è troppo presto», «dobbiamo metterci in condizione di rispettare i parametri». C’è chi addirittura non ha neppure iniziato a «pensare» alla ripartenza. Come Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri che è ancora in Francia — era partita all’inizio della pandemia, qualche giorno prima della chiusura dei confini e del lockdown — e, dice, «non so ancora nulla, né quando, né come» far tornare i clienti a tavola, dice. A giorni rientrerà a Firenze e inizierà a organizzarsi. Ma la sensazione che si deduce dal tono della sua voce è che ci vorrà ancora tempo.
Chi invece è a Firenze e non aspetta altro che rimettersi ai fornelli è lo chef stellato Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati: alla semplice domanda
Disorientati Annie Feolde: «Non so né quando, né come». Filippo Saporito: «Sono a pezzi psicologicamente, ed economicamente è un disastro»
— per rompere il ghiaccio — «come va?», risponde scherzosamente: «Fisicamente bene, psicologicamente a pezzi, economicamente un disastro». Ci ride un po’ su. Ma fino a un certo punto. E fino a giugno di riaprire il ristorante a Villa Bardini non ne ha intenzione.
Tra i primi ad alzare la serranda sarà il Santo Bevitore che giovedì 21 dovrebbe accogliere i suoi primi clienti postlockdown. Mentre L’Ora d’Aria e Borgo San Jacopo sono ancora chiusi e non rispondono nemmeno al telefono. Come chiusi restano
Gucci Osteria di Massimo Bottura e Frescobaldi in piazza della Signoria che «ipotizza» una riapertura il primo giugno. Anche Il Palagio dentro l’hotel Four Season si è dato come orizzonte il primo giugno. Stessa storia per la
Cantinetta Antinori e il ristorante del Westin Excelsior in piazza Ognissanti, Gurdulu e
Buca Lapi. Per i ristoranti ospitati all’interno degli hotel la decisione definitiva, dicono, è demandata in accordo con la direzione dell’hotel stesso e spesso l’organizzazione per un piano anti-assembramento e che mantenga le distanze è più complessa. Cosa che può provocare lo slittamento di qualche giorno in più sulla ripresa delle attività. La segreteria telefonica della
Bottega del Buon Caffé ha ancora un messaggio pre-registrato in cui si spiega che avrebbero riaperto il 15 marzo dopo dei lavori di ristrutturazione. Al Konnubio in San Lorenzo sono ancora più indietro con i preparativi: «Decideremo a giugno».