Il menu dopo la tempesta Più pesce, addio foie gras
RITORNO A Pietrasanta da Filippo: le regole, la voglia di stare insieme
C’era il cliente da golfino sulle spalle lo scorso primo giugno a cena da Filippo a Pietrasanta. Lo indossavano i clienti di diversi tavoli, più per anagrafe e per prudenza in una giornata birichina di Maestrale che per moda. Non proprio il prototipo di adolescente promiscuo e irresponsabile che forse qualcuno si aspettava di trovare al ristorante nel dopo Covid. Coppie perlopiù, anche giovani. Almeno tre tavolate da quattro o sei amici.
La buona borghesia toscana della Versilia non si è fatta attendere. Ha sicuramente influito la tenacia del titolare, Filippo di Bartola, di non fermarsi nonostante tutto. «Senza lavorare, venivano pensieri scuri, il buio. Bisognava restare attivi, presenti in qualche modo». Filippo ha lottato per stare aperto col delivery a casa o in ufficio, col «cuoco a casa», come gastronomia e negozio. In via Stagio Stagi a Pietrasanta c’è tutto il necessario per non abbassare la guardia del contagio: il dispenser di disinfettante all’ingresso, come al passi della cucina o davanti al banco del bar, discreti e dal packaging integrato con lo stile del locale. Il titolare accoglie i clienti noti col gomito, anche se forse sui saluti a distanza è meglio ispirarsi ai giapponesi da sempre restii al contatto umano amato dai popoli latini. Troppo naif il colpetto di gomito anche nell’euforia di rivedersi e tornare al ristorante. Un’emozione, dopo tre mesi, per chi ami cenare fuori. Il menu è di carta, sigillato dal bollino adesivo col nome del locale. Si scarta come un regalo ai reduci, accresce la sorpresa e l’acquolina per i piatti proposti. Vabbè non tutto è una sorpresa, tutti si aspettano le polpettine rifatte col pomodoro in almeno una porzione da condividere. E oggi c’è grande voglia di entrambe: le polpettine e la condivisione. I clienti indossano tutti la mascherina per entrare, i più educati anche per ordinare di fronte al cameriere obbligato a tenerla. «Ma io sono cattivo coi clienti eh», avverte Filippo. Anche al bar e nella cucina a vista hanno tutti la mascherina. Gli occhi della barista lasciano la curiosità di scoprire il resto del viso, ma al bancone non ci si può sedere. Preparerà un Margaritas toscanizzato da un liquore agli agrumi di Diego Bosoni, il produttore ligure apuano di Vermentino dei Colli di Luni. Anche il menu, a differenza del passato, è composto di ingredienti locali. Sono aumentati per la necessità di reperire le materie prime. L’emergenza Covid è diventata perfino un bene. Addio foie gras e compagnia bella, dentro più pesce e verdure di stagione. Bello anche se un po’ fighetto il crudo; gagliarda ma fine la zuppetta di moscardini sul pane croccante; materno lo zabaione per dolce servito con la brioche classica. Piatti che scorrono via veloci nel relax di una sala con meno posti e tra la voglia di stare insieme a tavola e far tintinnare i bicchieri di Vermentino. Che goduria. Per la stagione estiva, il locale si prepara a raddoppiare l’insegna a Forte dei Marmi, negli spazi dell’ex Pesce Palla. Varcare i confini interni di un territorio tradizionale come la Versilia è un traguardo che in pochi hanno tagliato senza pagare dazio. Bisognerà provare.