Patate, funghi, trote e lumache È l’antica cucina di montagna
I ristoranti di Piemonte e Valle d’aosta che portano avanti le tradizioni legate ai prodotti «poveri» dei territori alpini
Cucina di montagna. Che non vuol dire soltanto utilizzare i prodotti «poveri» dei territori alpini: patate, verdure selvatiche, funghi, formaggi, salumi, selvaggina. Vuol dire soprattutto portare avanti tradizioni, culture, storia e storie delle valli occitane, valdesi, franco-provenzali, walser dove aprire un ristorante è una scelta di vita, spesso eroica — come sono eroici i vigneti aggrappati alle montagne — e sempre controvento, rispettando ambiente e sostenibilità.
Nelle Valli del Cuneese la cultura occitana è una riscoperta anche a tavola. In qualche caso raggiunge vette stellate, come a Il Nazionale di Vernante in Valle Vermenagna. Progetto coraggioso e innovativo che attinge al territorio attivando una filiera di produttori interessante — patate di Entracque e verdure dell’azienda I Lupi in Valle Gesso — e «osa» anche la selvaggina di montagna da abbattimenti selezionati. Nella vicina Valle Gesso, La
Locanda Del Falco di Valdieri ripropone la cucina occitana locale: la tuma con patate e aioli, i maltagliati di castagne con il ragù di selvaggina, trote e salmerini, le lumache (allevate a Valdieri), l’agnello sambucano in stagione.
Sambuco appunto: all’osteria della Pace, dal 1882 qui in Valle Stura, l’agnello dei pascoli alti è protagonista, insieme a tipicità come i crouset fatti a mano con farina di grano tenero, il brasato di selvaggina .
In Val Varaita una referenza il progetto di Reis Cibo Libero
di Montagna di Juri Chiotti, a Chiot Martin, borgata del vallone di Valmala. Un ritorno alle radici (Reis in dialetto), autoproduzione — l’orto, gli animali allevati — e prodotti del territorio per una nuova visione del cibo che mette al centro l’ambiente e tre menù «liberi»: radici/semi/linfa
Novità in Valle Po, la valle del Monviso: riapre a febbraio a Saluzzo La Castellana, a guidare la cucina lo chef stellato Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo. Obiettivo, rivalutare la cucina delle montagne di questa parte di Piemonte.
Anche in Val Chisone e Val
Susa cucina di montagna. Nella zona di Rochemolles, le cajettes: tradizionali gnocchi di patate con ortiche e toma d’ alpeggio, senza dimenticare i gofri, le cialde per accompagnare formaggi e salumi. In tema di zuppe la Soupe grasse, con pane raffermo, toma e cipolla, di influenza francese.
Affinità con le regioni transalpine anche nella cucina della Valle d’aosta, molte le zuppe, la più conosciuta la Valpellinetze, e poi la tipica carbonade, sorta di spezzatino cotto nel vino, e il boudin, insaccato anti spreco. Specialità che si possono gustare in questo periodo alla Fiera di Sant’orso di Aosta.
Mentre la tradizione Walser ha la sua roccaforte alla Walser Schtuba di Riale in Val Formazza dove lo chef «sostenibile» Matteo Sormani trasforma prodotti locali e piatti di tradizione in chiave contemporanea.
Ma la montagna ospita anche il fine dining. Nel comprensorio di Prato Nevoso fino
al 23 marzo settima edizione di Gusto Montagna, rassegna di alta cucina. Quattro le location (Chalet Il Rosso, Baita Del Verde, Ski Grill e Osteria Le Stalle), per sette cene stellate. Dopo lo stellato Mammoliti, che ha aperto la rassegna venerdì scorso, arriveranno a febbraio Davide Marzullo della Trattoria Contemporanea di Lomazzo, Enrico Marmod dei Balzi Rossi di Ventimiglia, Cristina Bowerman, della Glass Hostaria a Roma, e a marzo, sarà la volta del romano Antonio Ziantoni di Zia
Restaurant e di Enrico e Roberto Cerea di Da Vittorio tre stelle di Brusaporto .
Nei piatti e nelle ricette compaiono le tradizioni, le culture, la storia e le storie delle valli piemontesi e valdostane
Sono luoghi dove aprire un ristorante è una scelta di vita spesso eroica, rispettando sempre ambiente e sostenibilità
Dalla selvaggina alle verdure selvatiche, ecco i prodotti di una volta, cibi che da sempre caratterizzano queste zone