Or ala pizza chiede più spazio al mondo dell’ alta gastronomia
Lo chef Enrico Crippa ha definito quella di Massimiliano Prete «un soffio d’aria» Tra le new entry c’è anche Corrado Assenza
Si fa presto a dire pizza. Poi scopri che ci sono maestri lievitisti per i quali la pizza è un’altra cosa. E nasce con lo stesso approccio alla materia prima e gli stessi metodi di lavoro dell’alta ristorazione. Massimiliano Prete di Sesto Gusto, due sedi torinesi, quella storica in via Mazzini a due passi dalla chiesa di San Massimo e la più nuova in via Stampatori, davanti alla curiosa fontana dei due toretti, ha sempre avuto il culto della pizza gastronomica abbinata alla cucina stellata e all’alta pasticceria.
Sarà che lui ha cominciato come pasticcere e il suo dosaggio maniacale degli ingredienti ha molto della scienza esatta dell’arte pasticcera. O sarà che il suo primo estimatore eccellente è stato lo chef tristellato Enrico Crippa, che ha definito la sua pizza «un soffio d’aria», chissà. Il risultato è che le preparazioni delle guarniture e la finitura della pizza di Prete sono assimilabili più ad un ristorante che ad una pizzeria.
E lui appena ne ha l’occasione realizza pizze con chef stellati, come Mauro Uliassi di Senigallia (che guarda caso ha cominciato con una pizzeria), il romagnolo Piergiorgio Parini, il giovane Gianluca Gorini di San Pietro in Bagno, Matteo Baronetto del Cambio: Prete a occuparsi delle basi, gli chef delle farciture, e ne sono usciti piatti eccelsi.
L’emozione più forte, qualche anno fa, sul palco di Identità Golose, è stata con Enrico Crippa, a cui lo lega ormai una bella amicizia. E così è nata una nuova idea: portare in pizzeria e far vivere ai clienti quelle esperienze che di solito si realizzano in eventi food riservati agli addetti ai lavori.
Bella idea, subito declinata in due appuntamenti speciali da Sesto Gusto di via Stampatori. Per il primo, il 27 febbraio, lo chef a cui Prete ha pensato d’istinto, naturalmente, è Enrico Crippa, tre stelle Michelin del Piazza Duomo di Alba.
Per il secondo, il 9 di aprile, ha voluto che a guarnire le sue pizze fossero il tocco di genialità e la creatività di Michelangelo Mammoliti, due stelle Michelin al Ristorante La Rei del Boscareto Resort di Serralunga d’alba.
Per l’esperienza completa, mancavano solo i pasticceri. E Prete, che nasce appunto pasticcere (e continua ad esserlo, basta assaggiare il suo panettone per rendersene conto) ha coinvolto per la prima cena Corrado Assenza, patron del leggendario Caffè Sicilia di Noto, aperto dal 1892. Uno che la pasticceria la interpreta andando oltre alle categorie di dolce e salato, ed è legato soprattutto al territorio (ora sta creando anche orto e frutteto, per rendere la sua pasticceria totalmente autosufficiente).
È sorprendente la fluidità con cui ormai lavorano gli artisti eccellenti del food, svincolati da ruoli ed etichette. Per la cena con Mammoliti si resta in Piemonte, con il celebrato pasticcere Fabrizio Galla, che fra le colline di San Sebastiano Po crea dolci sublimi, che riscrivono tradizioni e territorio in chiave innovativa.
Il menù delle due cene è naturalmente ancora segreto, siamo in fase di sperimentazione e di prove con le basi create da Prete. Ma sul risultato lui non ha dubbi: «Saranno due serate in cui le nostre pizze gastronomiche troveranno la loro massima celebrazione ed espressione grazie a guarniture stellate, con dessert incredibili che renderanno i due eventi indimenticabili».
Un’esperienza unica per cogliere armonie e legami inediti fra cibi e preparazioni. La pizza è entrata ormai di diritto nel mondo dell’alta gastronomia: chapeau!