Le gastronomie di Torino vere custodi della tradizione

Viaggio nelle botteghe storiche della città alla ricerca dell’eccellenza del gusto Locali classici con prodotti selezionati

La più antica, insieme a Rosaschino di via Pietro Micca (sparita pure lei), è Steffanone di via Maria Vittoria, anno di nascita 1886. Si narra che i fratelli Steffanone avessero avuto l’idea di aprire un locale di preparazioni di cucina «alla francese» dopo un viaggio a Parigi. E si erano insediati proprio nel cuore della Torino aulica, a due passi da piazza San Carlo e davanti al Palazzo dell’accademia delle Scienze e del Museo Egizio, riservando così un posto di primo piano alla grande gastronomia.

Oggi siamo tutti un po’ orfani di Castagno, di Rosaschino, di Steffanone, dove mio padre mi portava a guardare la vetrina piena di cose buone e da dove si usciva con i pacchettini legati con il piccolo spago rosso. Ma i fan si possono consolare almeno un po’: Marco Valente, erede di quel piccolo impero del gusto, per il 24 maggio sta organizzando da Vastè di via Berthollet 13 una serata di Cucina della Gastronomia Steffanone, gran ritorno. Perché a Torino le gastronomie storiche sono custodi della tradizione. Quante ne sono rimaste?

Giustetto ha aperto nel 1911, prima in via XX Settembre, poi in via Santa Teresa 15, dove è ancora oggi. All’inizio solo pastificio, poi subito dopo l’ultima guerra anche gastronomia tipica — insalata russa, vitello tonnato, semolini — una vocazione che continua.

Date alla mano, Rosada ,in via Magenta 10, oggi è la più storica, dal 1926 in mano alla stessa famiglia. Un’avventura quasi epica, con Alberto che a 11 anni da Sant’ambrogio di Susa parte alla volta di Torino e trova lavoro come garzone in una salumeria. È lui a rilevare anni dopo con la moglie Tommasina un negozietto di alimentari appena chiuso e ad aprire la sua gastronomia, che passa al figlio Renato e oggi al nipote Mauro con Alessandra. Specialità ultraclassiche: un’insalata russa mitica, vitel tonné, l’antica Ricetta fatta con tonno, gelatina e maionnese, il fricandò, spezzatino di vitello cotto nel vino rosso.

Poco lontano, sotto i portici di corso Vittorio, Baudracco mostra vetrine trionfali, una vera tentazione, con i piatti sontuosi fra tradizioni nostrane e suggestioni «da fuori»: i gamberi, il baccalà fritto, la paella, le gelatine. Il fondatore, Maurilio, scomparso a 81 anni alla fine del 2023, era arrivato anche lui a Torino da Villafranca da ragazzo, aveva lavorato come garzone e poi si era messo in proprio, creando un’eccellenza del gusto.

Poi si va fuori dal centro. A Santa Rita Gallo, aperta nel 1956 in corso Sebastopoli da Giulio Gallo, oggi è gestita dai figli Stefano, chef, e Fabio, sommelier. Uno di quei locali classici dove trovi un tripudio di antipasti e di piatti, salumi e formaggi, una cantina fornita di mille etichette.

In corso Giulio Cesare al 155

Ferri, aperta nel 1952 da Giovanni e Mira, arrivati in Barriera dall’emilia-romagna, oggi è gestita dal nipote Giorgio. Qui la cucina bolognese — immancabili le lasagne — si mixa con quella nostrana dell’antipasto Gianduia, le cotolette e la trota in carpione, il prosciutto in gelatina, il fritto misto.

In via Vanchiglia c’è Desiderio, in attività dal 1958, e in via Napione angolo corso Regina,

Renato, aperto nel 1962 come pastificio da Renato Assom e sua moglie Anna e poi ampliato a gastronomia dal figlio Giovanni con la moglie Cristiana. Un posto rimasto come una volta, pieno di cose buone e di prodotti selezionati, con l’immancabile insalata russa e la capricciosa, i capunet, le acciughe al verde il merluzzo al pomodoro, le guance di vitello brasate. Il piacere della vera tradizione.