Sicurezza alimentare, l'efficacia dei biosensori

Sicurezza alimentare, l’efficacia dei biosensori Come funzionano questi sistemi che, in modo veloce ed economico, analizzano gli inquinanti chimici e microbiologici presenti negli alimenti

La produzione e commercializzazione di alimenti privi di sostanze e microrganismi dannosi per la salute dei consumatori è uno degli obiettivi principali della politica dell'UE per la sicurezza alimentare. Le normative europee a tutela della sicurezza alimentare impongono agli operatori del settore di garantire la produzione di alimenti idonei al consumo mediante l'applicazione di specifiche procedure volte ad assicurare un ambiente igienico durante le operazioni di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ed evitare la contaminazione durante la filiera alimentare a causa di sostanze tossiche e microrganismi patogeni. I metodi attualmente utilizzati presso le industrie alimentari per l'individuazione e la quantificazione di contaminanti richiedono attrezzature molto complesse, lunghe procedure di preparazione dei campioni da analizzare, costi di analisi piuttosto elevati e personale altamente specializzato. È evidente, quindi, che la realizzazione di sistemi di analitici veloci ed economici in grado di rilevare e misurare con elevate sensibilità la presenza di contaminanti chimici e microbiologici, associati alla sicurezza delle produzioni alimentari, rappresenta un'esigenza sempre più avvertita negli ultimi anni dagli operatori del settore alimentare. In questo contesto, i biosensori si propongono come una soluzione efficace e promettente, combinando i vantaggi della specificità e della sensibilità dei sistemi biologici con una risposta quantitativa rapida e basso costo. I biosensori sono dispositivi analitici costituiti da molecole di natura biologica (come anticorpi o enzimi) che quando entrano in contatto con una determinata sostanza, per esempio un inquinante chimico o biologico, subiscono delle modificazioni che vengono “tradotte” in un segnale elettrico quantificabile. Il segnale prodotto è proporzionale alla concentrazione di inquinante da determinare. I biosensori realizzati dal gruppo di ricerca di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell'Università di Salerno nel campo della sicurezza alimentare contemplano l'impiego di anticorpi monoclonali e aptameri che, opportunamente fissati sulla superficie di microelettrodi ad oro, sono in grado di legarsi selettivamente con l'inquinante di interesse, dando origine a dei segnali elettrici rilevati attraverso la tecnica della Spettroscopia di Impedenza Elettrochimica. Nel corso degli anni sono stati sviluppati biosensori per l'identificazione delle micotossine presenti nelle derrate alimentari. In particolare sono stati messi a punto immunosensori per la determinazione della Ocratossina A che, dopo l'Aflatossina, rappresenta la micotossina maggiormente presente in molte categorie di prodotti alimentari quali cacao, caffè, cereali, frutta secca, vino. L'immunosensore realizzato ha la capacità di rilevare la micotossina