ALLA SCOPERTA DEL SESTO SENSO

Prima eravamo in quattro, poi cinque, ora siamo in sei. Non è la filastrocca di un gruppo di bambini all’asilo, bensì il possibile coro di una brigata di cucina, che scopre addirittura un sesto senso. Ma non ne bastavano cinque per farci almanaccare? Per lungo tempo, direi secoli, il quartetto dei recettori: dolce, salato, amaro, aspro, è rimasto padrone della nostra percezione, fino a quando dal Sol Levante, non è emerso l’umami, chiamato anche per chiari motivi di arrivo sul «mercato» del gusto, il quinto.

Questo sconosciuto recettore è stato scoperto all’inizio del’900, dal giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università di Tokyo.

Lo scienziato, noto goloso impenitente, lo ha individuato mentre gustava, in maniera voluttuosa, la zuppa dashi (base di tutta la cucina nipponica) con un’abbondate quantità di un tipico ingrediente locale: l’alga Komba.

Il quinto senso non è retaggio solo giapponese; in realtà è un vero e proprio gusto sapido universale, piacevole che proviene da glutammati e da diversi ribonucleotidi (tra cui inosinato e guanilato), che si trovano in molti alimenti della cucina del Sol Levante, quali il katsuobushi (tonno essiccato), il miso, i funghi shitake essicati, molti pesci (in primis il brodo), anche nei formaggi, soprattutto nel parmigiano reggiano.

In realtà ci sono pure molti piatti della tradizione italiana che esaltano l’umami, quali l’acqua pazza, che altro non è che un fondo di olio, aglio, peperoncino e pomodori, che si uniscono agli umori sapidi e grassi dei pesci.

Quando il quintetto dei recettori pareva regnare in tranquillità, eccoti spuntare, imprevisto, un sesto senso, capace di far cambiare i testi di sensorialità: sweet umami. La paternità della scoperta, è tuttora incerta, sebbene per prima a pubblicarne il riconoscimento, è stata la nutrizionista e austriaca,food resercher Hanni Rutzler, autrice di un interessante food report annuale.

La combinazione dolceumami pare sia un ottimo e moderno generatore di sapori, che permette ai cucinieri di incorporarlo in una serie di ricette, quali salsa di soia e frutta per salse o marinature, oppure utilizzarlo come equilibrio umami di patate dolci e zucca. E ancora verdure e alghe di mare combinate con frutta secca o uvetta, che possono dar vita ad una sorprendente insalata.

Comunque, così come per l’umami, il miso è protagonista nello sweet umami, soprattutto come adattamento naturale nella pasticceria, dove la dolcezza, ricca di umami conferisce alla preparazione nuove opportunità di creazione di sapori distintivi.

Mi chiedo a quando la scoperta del settimo senso, vista l’esplorazione dei ricettori dil cervello sia senza fine, anche se confesso di non riconoscere spesso umami e sweet umani. Così è se mi piace