Il se­gre­to è la fa­ri­na giu­sta

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La schiac­cia­ta to­sca­na ri­chie­de una fa­ri­na 0 non trop­po for­te che dia leg­ge­rez­za all’im­pa­sto. Co­me il fru­men­to Ver­na, va­rie­tà an­ti­ca e ru­sti­ca a bas­so con­te­nu­to pro­tei­co del Con­sor­zio Agra­rio Pro­vin­cia­le di Sie­na (tel 0577.23.01, cap­si.it).Op­pu­re una mi­sce­la di fa­ri­na di gra­no te­ne­ro di So­li­na (già ci­ta­to da Pli­nio il Vec­chio), mol­to pro­fu­ma­to, e di gra­no du­ro Sa­ra­gol­la, di gran­de qua­li­tà. So­no mo­li­te con un an­ti­co mo­li­no di pie­tra di La Fer­tè-sous-Jar­re, pre­gia­ta sel­ce fran­ce­se, dall’Azien­da Agri­co­la Poggi, via del Ca­sta­gne­to Ci­ci­lia­no (Rm), cell. 329.95.56.431. La fo­cac­cia ge­no­ve­se, vuo­le una fa­ri­na suf­fi­cien­te­men­te “for­te”, os­sia con al­ta per­cen­tua­le di glu­ti­ne, che as­sor­be più ac­qua e ren­de la pa­sta più te­na­ce (non si sgon­fia). Un’ot­ti­ma mi­sce­la è quel­la con ag­giun­ta di far­ro spel­ta e en­kir (mo­no­coc­co, ce­rea­le di 13.000 an­ni fa). I due ti­pi di far­ro re­ga­la­no gu­sto e pro­fu­mo, mi­glio­ra­no la lie­vi­ta­zio­ne. Que­sta mi­sce­la, “Pan­di­sem­pre”, si com­pra, bio e mo­li­ta a pie­tra na­tu­ra­le, da Mo­li­no Ma­ri­no, in via Ca­du­ti per la Pa­tria, 43, Cos­sa­no Bel­bo (Cn), tel. 0141.88.129, mu­li­no­ma­ri­no.it La piz­za bian­ca ro­ma­na ri­chie­de nell’im­pa­sto una pic­co­la per­cen­tua­le di mal­to d’or­zo ma­ci­na­to (1 per cen­to), che so­sti­tui­sce lo zuc­che­ro e dà il co­lo­re bru­ni­to in su­per­fi­cie. Si può sce­glie­re una mi­sce­la di Ma­ior­ca, gra­no te­ne­ro si­ci­lia­no da va­rie­tà an­ti­ca, con bas­sa per­cen­tua­le di glu­ti­ne leg­ge­ra e fragrante. Per­fet­ta con un’ag­giun­ta di Bian­co­lil­la, gra­no du­ro an­ti­co che con­fe­ri­sce un pro­fu­mo spe­zia­to. Ot­ti­mi i pro­dot­ti, mo­li­ti a pie­tra na­tu­ra­le, di Mo­li­ni Del Pon­te, in via Parini 29, Castelvetrano (Tp), tel. 0924.90.41.62, mo­li­ni­del­pon­te.com.

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