Il segreto è la farina giusta

La schiacciata toscana richiede una farina 0 non troppo forte che dia leggerezza all’impasto. Come il frumento Verna, varietà antica e rustica a basso contenuto proteico del Consorzio Agrario Provinciale di Siena (tel 0577.23.01, capsi.it).Oppure una miscela di farina di grano tenero di Solina (già citato da Plinio il Vecchio), molto profumato, e di grano duro Saragolla, di grande qualità. Sono molite con un antico molino di pietra di La Fertè-sous-Jarre, pregiata selce francese, dall’Azienda Agricola Poggi, via del Castagneto Ciciliano (Rm), cell. 329.95.56.431. La focaccia genovese, vuole una farina sufficientemente “forte”, ossia con alta percentuale di glutine, che assorbe più acqua e rende la pasta più tenace (non si sgonfia). Un’ottima miscela è quella con aggiunta di farro spelta e enkir (monococco, cereale di 13.000 anni fa). I due tipi di farro regalano gusto e profumo, migliorano la lievitazione. Questa miscela, “Pandisempre”, si compra, bio e molita a pietra naturale, da Molino Marino, in via Caduti per la Patria, 43, Cossano Belbo (Cn), tel. 0141.88.129, mulinomarino.it La pizza bianca romana richiede nell’impasto una piccola percentuale di malto d’orzo macinato (1 per cento), che sostituisce lo zucchero e dà il colore brunito in superficie. Si può scegliere una miscela di Maiorca, grano tenero siciliano da varietà antica, con bassa percentuale di glutine leggera e fragrante. Perfetta con un’aggiunta di Biancolilla, grano duro antico che conferisce un profumo speziato. Ottimi i prodotti, moliti a pietra naturale, di Molini Del Ponte, in via Parini 29, Castelvetrano (Tp), tel. 0924.90.41.62, molinidelponte.com.