NEL RE­GNO DEI SA­LU­MI

Dove - - Sommario - Di ELE­NA BIAN­CO E MAU­RI­ZIA BONVINI fo­to di VIT­TO­RIO GIAN­NEL­LA

Su­per­cop­pa. Mor­bi­da, pro­fu­ma­ta, ir­re­si­sti­bi­le. Ec­co do­ve sco­va­re, gu­sta­re e com­pra­re quel­la Dop

È fa­mo­sa co­me ca­po­col­lo. Gli ar­ti­gia­ni mi­glio­ri han­no i lo­ro se­gre­ti per ren­der­la mor­bi­da, pro­fu­ma­ta, ir­re­si­sti­bi­le. Ec­co l'iti­ne­ra­rio per an­da­re a sco­va­re quel­la Dop. E le sal­sa­men­te­rie, trat­to­rie, bot­te­ghe dei fuo­ri­clas­se. Per gu­star­la su­bi­to o por­ta­se­la a ca­sa

Una cop­pa per­fet­ta, que­sta pia­cen­ti­na Dop ta­glia­ta da Car­la Asti, del­le Can­ti­ne Lu­ret­ta, a

Mo­me­lia­no (Pc). Le­ga­ta con spa­go in iu­ta na­tu­ra­le, è ma­rez­za­ta, os­sia pre­sen­ta leg­ge­re

in­fil­tra­zio­ni di gras­so ro­sa nel mu­sco­lo, se­gno che sa­rà gu­sto­sa, ma di

sa­po­re de­li­ca­to.

Si fa pre­sto a di­re cop­pa. In real­tà di cop­pa, ca­po­col­lo, cop­pa di te­sta, ce ne so­no di­ver­si ti­pi. So­no i pro­dot­ti del “fer pca­rìa” co­me un tem­po si di­ce­va in Emi­lia, del­la “ma­ia­la­tu­ra” tra­dot­to in ita­lia­no. Si ot­ten­go­no dal col­lo in su, con par­ti me­no no­bi­li, la­bo­rio­se da la­vo­ra­re, e so­no frut­to dell’in­ge­gno con­ta­di­no, che in tut­ta Ita­lia si espri­me va­rian­do me­to­di e in­gre­dien­ti, ag­giun­gen­do una spe­zia o una la­vo­ra­zio­ne, a se­con­da del­la zo­na. I ri­sul­ta­ti si ap­prez­za­no a ta­vo­la: la cop­pa (o ca­po­col­lo) è un sa­lu­me fat­to con la car­ne ros­sa e mor­bi­da del col­lo, leg­ger­men­te ma­rez­za­to da un gras­so dol­ce; la cop­pa di te­sta è un in­sac­ca­to de­li­ca­to, che ri­ve­la al ta­glio co­lo­ri va­rie­ga­ti da­ti dal mix di par­ti del­la te­sta del ma­ia­le. Di uti­liz­zo ve­lo­ce – ba­sta af­fet­tar­li – espri­mo­no tut­ta la ric­chez­za ga­stro­no­mi­ca na­zio­na­le, nel­la di­ver­sa in­ten­si­tà di sa­po­ri e pro­fu­mi e ne­gli usi ti­pi­ci di ac­com­pa­gnar­li. La re­gi­na dei sa­lu­mi, la cop­pa pia­cen­ti­na Dop, è na­ta sul­le col­li­ne fra val Ti­do­ne e val Lu­ret­ta, a “mez­za­co­sta”, co­me si di­ce, tra i 300 e i 600 me­tri di al­tez­za, do­ve l’aria non ri­sta­gna mai, per un gio­co di ven­ti che si rin­cor­ro­no at­tra­ver­so i pen­dii e ar­chi­via­no la nebbia a val­le. “Al­le-

La cop­pa pia­cen­ti­na Dop de­ve es­se­re pro­dot­ta con ma­ia­li al­le­va­ti in Emi­lia Romagna o

Lom­bar­dia e sta­gio­na­ta per 180 gior­ni

1. La Roc­ca di Ri­val­ta sul Treb­bia. Nel bor­go, l’An­ti­ca

Lo­can­da del Fal­co (www. lo­can­da­del­fal­co.com) ser­ve

ot­ti­mi sa­lu­mi. 2. Da­nie­le, Va­le­ria e Giacomo Lan­fran­co­ni

dell’Agri­tu­ri­smo Val­le­scu­ra, tra cop­pe e sa­la­mi pro­dot­ti da ma­ia­li al­le­va­ti in pro­prio con

ali­men­ta­zio­ne bio­lo­gi­ca.

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va­re il ma­ia­le fa par­te del­la no­stre tra­di­zio­ni da se­co­li: ogni fa­mi­glia ne ave­va al­me­no uno”, rac­con­ta An­to­nio Gros­set­ti, pre­si­den­te del Con­sor­zio sa­lu­mi Dop piacentini, e ti­to­la­re con fgli, fra­tel­li e ni­po­ti del sa­lu­mi­f­cio omo­ni­mo, sto­ri­co (dal 1875), già for­ni­to­re dei ma­gaz­zi­ni Har­rods di Lon­dra. “Qui si pro­du­ce­va­no for­mag­gi; ave­re un ma­ia­le era un si­ste­ma per non spre­ca­re i re­si­dui del lat­te: il li­qui­do che re­sta­va a fne la­vo­ra­zio­ne (la scoc­ca, dal­lo stru­men­to un tem­po usa­to per rac­co­glier­lo) era in­fat­ti la ba­se dell’ali­men­ta­zio­ne dell’ani­ma­le, a cui ve­ni­va­no ag­giun­ti or­zo, mais e al­tri ce­rea­li”. An­co­ra ades­so que­sto ele­men­to, ric­co di mi­ne­ra­li e nu­trien­ti, fa la dif­fe­ren­za nel sa­po­re del­la car­ne. “Ri­cor­do che da pic­co­lo, quan­do i non­ni ma­cel­la­va­no, a ini­zio sta­gio­na­tu­ra, pri­ma di pas­sar­le in can­ti­na, c’era­no cop­pe ap­pe­se in tut­ta la ca­sa: io e i miei fra­tel­li le ave­va­mo an­che in ca­me­ra da let­to. Og­gi fa­si e tempi di ma­tu­ra­zio­ne del sa­lu­me so­no det­ta­te da un di­sci­plia­re pre­ci­so che ne sal­va­guar­dia sa­po­re e uni­ci­tà: oc­cor­ro­no al­me­no 180 gior­ni di sta­gio­na­tu­ra, con gli ul­ti­mi 30 pas­sa­ti in can­ti­na, per tra­sfor­ma­re 3,5 chi­li di mu­sco­lo cer­vi­ca­le in cop­pa pia­cen­ti­na Dop”. Nel­lo spac­cio del Sa­lu­mi­f­cio Gros­set­ti, a Strà di Nib­bia­no, sul­la pro­vin­cia­le che por­ta a Pia­nel­lo val Ti­do­ne, si fa scor­ta di cop­pa pia­cen­ti­na Dop, di cop­pa fre­sca da fa­re ar­ro­sto, sa­la­mi e pan­cet­te. Per as­sag­giar­la in ta­vo­la, sia in ver­sio­ne sa­lu­me, sia al for­no, si scol­li­na per 12 chi­lo­me­tri ver­so la val Lu­ret­ta, fno al Bel Re­spi­ro di Agaz­za­no, do­ve Pi­nuc­cia Bon­gior­ni, con le so­cie Lau­ra Chie­sa e Anita Ca­gnon, ha tra­sfor­ma­to l’an­ti­ca ca­sci­na di fa­mi­glia in un in­di­riz­zo da non sal­ta­re: ser­ve cop­pa ar­ro­sto di gran tra­di­zio­ne ac­com­pa­gna­ta da pa­ta­te al for­no. Tra gli an­ti­pa-

sti spic­ca­no i sa­lu­mi, co­me pri­mo ci so­no cre­spel­le far­ci­te e pan­ze­rot­ti di ri­cot­ta, o con zuc­ca e ama­ret­ti, mac­che­ro­ni fatti a ma­no e con­di­ti con sugo di fun­ghi di sta­gio­ne. Per non per­der­si nuo­vi indirizzi gour­mand in zo­na, An­na­li­sa Bos­sa­li­ni, agen­te im­mo­bi­lia­re e raff­na­ta buon­gu­sta­ia, in­na­mo­ra­ta del ter­ri­to­rio e del­le sue pro­du­zio­ni, vo­len­tie­ri si of­fre per ac­com­pa­gna­re in iti­ne­ra­ri lun­go le val­li di Treb­bia, Ti­do­ne, Ar­da e Lu­ret­ta a sco­prir­ne le ec­cel­len­ze ga­stro­no­mi­che (cell. 335.60.95.710, prez­zi se­con­do l’iti­ne­ra­rio, da 60 € mez­za gior­na­ta). A pro­po­si­to di ec­cel­len­ze, Al Con­tes­se, il nuo­vo ri­sto­ran­te aper­to dal tren­ten­ne An­drea Con­ti in ci­ma al col­le di Mo­me­lia­no (val Lu­ret­ta), con vi­sta che nel­le gior­na­te ter­se spa­zia ol­tre la pia­nu­ra e ar­ri­va fno al­le Al­pi, pro­po­ne cop­pa af­fet­ta­ta ac­com­pa­gna­ta da pa­ne, fo­cac­ce e tor­te di ver­du­re ap­pe­na sfor­na­te, pro­fu­ma­te dal­le er­be aro­ma­ti­che dell’or­to. In cu­ci­na c’è En­ri­ca Con­tar­di, che pri­ma de­li­zia­va con piat­ti di tra­di­zio­ne, ri­go­ro­sa­men­te a chi­lo­me­tro ze­ro, ami­ci e pa­ren­ti: ora crea ab­bi­na­men­ti nuo­vi per gli ospi­ti del fglio. Poi, per un po­me­rig­gio di re­lax, si pren­de la stra­da del Tor­raz­zo ver­so Pi­gaz­za­no: so­no so­lo sei chi­lo­me­tri, ma ci si af­fac­cia in val Treb­bia. Il pa­no­ra- ma da non per­de­re è quel­lo dal sa­gra­to del­la chie­sa: una ter­raz­za sul ver­de e sul Treb­bia. Ap­pe­na fuo­ri dal pae­se, il Re­lais Co­lom­ba­ra (Pi­gaz­za­no di Tra­vo - Pia­cen­za - tel. 0523.95.21.46, www.re­lai­sco­lom­ba­ra.it, dop­pia b&b da 150 €), ex roc­ca di di­fe­sa che guar­da la val­le, ac­co­glie in 17 ca­me­re con ar­re­di nei to­ni chia­ri, un ri­sto­ran­te che pro­po­ne piat­ti del luo­go ri­vi­si­ta­ti e 800 me­tri qua­dri di spa con pi­sci­na, idro­mas­sag­gio, per­cor­so kneipp, sauna e ba­gno tur­co, set­te ca­bi­ne per i trat­ta­men­ti. C’è an­che la pi­sci­na ester­na per l’esta­te. Ma il pez­zo for­te è la sa­la da pranzo: un cor­ri­do­io in ve­tro trac­cia­to tra due edi­f­ci in sas­so do­ve si pran­za so­spe­si sul ver­de. Al ri­tor­no si fa so­sta al­le Can­ti­ne Lu­ret­ta, ac­can­to al Ca­stel­lo di Mo­me­lia­no, do­ve Car­la Asti, con il ma­ri­to Fe­li­ce Sa­la­mi­ni e il fglio Lu­cio, ac­co­glie i clien­ti per de­gu­sta­zio­ni a ba­se af­fet­ta­ti del ter­ri­to­rio. Co­me si sce­glie la cop­pa mi­glio­re? “La più gu­sto­sa è ma­rez­za­ta, ov­ve­ro con in­fl­tra­zio­ni di gras­so, che de­ve es­se­re ro­sa, nel mu­sco­lo”, pro­prio quel­la che lei ser­ve - e che fno al ta­glio re­sta ap­pe­sa nel­le se­gre­te del ca­stel­lo - con bian­chi, ros­si e ro­sè da leg­gen­da, co­me il Mal­va­sia di Can­dia aro­ma­ti­ca Le Ra­ne e lo spu­man­te Prin­ci­pes­sa, ap­prez­za­ti e espor­ta­ti, dal Ca­na­da al­la Ci­na.

Val Ti­do­ne e val Lu­ret­ta so­no la cul­la del­la cop­pe: le col­li­ne tra i 150 e i 300 me­tri e le cor­ren­ti che cir­co­la­no nel­le val­li crea­no con­di­zio­ni ot­ti­ma­li per una sta­gio­na­tu­ra per­fet­ta

Sem­pre cop­pa, ma quel­la spe­cia­le “che si scio­glie in boc­ca”, co­me si di­ce da que­ste par­ti, all’Agri­tu­ri­smo Val­le­scu­ra, al Gua­dà di Pioz­za­no, sei chi­lo­me­tri do­po Agaz­za­no. Qui Mau­ro Lan­fran­co­ni è tra i po­chi in zo­na ad al­le­va­re i ma­ia­li, ne con­trol­la l’ali­men­ta­zio­ne (cen­to per cen­to bio­lo­gi­ca), e ne fa ar­ro­sti, cop­pe, pan­cet­te e sa­la­mi da leg­gen­da che ser­ve nell’agri­tu­ri­smo, ac­com­pa­gna­ti dal­la bir­ra con­ta­di­na pro­dot­ta dal fglio Da­nie­le (il so­lo in Ita­lia a es­se­re at­trez­za­to con mal­ti­f­cio) e dal­lo gnoc­co fritto, l’ab­bi­na­men­to per­fet­to. In cu­ci­na la mo­glie Gio­van­na, con i fgli Va­le­ria e Giacomo, prepara tor­tel­li con la co­da ri­pie­ni di spi­na­ci e ri­cot­ta, pi­sa­rei e fa­sö, ta­glia­tel­le fat­te a ma­no. Aro­mi di cam­pa­gna, cop­pa gu­sto­sa, pri­mi piat­ti piacentini ti­pi­ci si as­sag­gia­no an­che all’Agro­nau­ta di Mon­te­ca­ni­no, do­ve Ste­fa­no Zuc­co­ni cu­ci­na tor­te sa­la­te con ver­du­re dell’or­to e de­li­zie dol­ci con fchi, me­le e pru­gne del frut­te­to, che ser­ve a co­la­zio­ne per chi si fer­ma a dor­mi­re in uno dei quat­tro ap­par­ta­men­ti ri­ca­va­ti in un’ex ca­sa co­lo­ni­ca. Pro­se­guen­do, in al­ta val Ti­do­ne, a Ge­ne­pre­to, in ci­ma a un col­le, al ri­sto­ran­te San Giorgio, Cri­sti­na Sca­ra­bel­li è la quar­ta ge­ne­ra­zio­ne di una fa­mi­glia di osti, con­ta­di­ni e pro­dut­to­ri di vi­no Gut­tur­nio, Or­tru­go e Mal­va­sia. Cu­ci­na con il ma­ri­to Mas­si­mo la cop­pa al for­no di tra­di­zio­ne, che si gu­sta all’in­ter­no, con vi­sta sul­la val­le, o nel de­hors, su una tran­quil­la stra­di­na. Da pro­va­re an­che le cop­pe sta­gio­na­te nel­la can­ti­na di ca­sa, in­sie­me al­lo gnoc­co fritto e al­la giar­di­nie­ra di ver­du­re dell’or­to. Scen­den­do si pun­ta ver­so la val d’Ar­da, a Fio­ren­zuo­la, per ac­qui­sta­re al­lo spac­cio del sa­lu­mi­f­cio La Cop­pa il sa­lu­me in tut­te le sue ver­sio­ni: pia­cen­ti­na Dop, sta­gio­na­ta e da cuo­ce­re. Si fa scor­ta an­che di sa­la­mi, pan­cet­te, strol­ghi­ni e ma­rio­le, e, vo­len­do, di Par­mi­gia­no, gra­na e for­mag­gi. Par­ma, re­gno del­la cop­pa Igp, non è lon­ta­na. Ma qual è la dif­fe­ren­za fra una cop­pa pia­cen­ti­na Dop e di Par­ma Igp? “La pri­ma”, di­ce Mas­si­mo Pez­za­ni, ti­to­la­re dell’An­ti­ca Ar­den­ga, azien­da ar­ti­gia­na­le pro­du­ce cop­pa

pri­va di ad­di­ti­vi chi­mi­ci, e con­su­len­te per i sa­lu­mi di Ea­ta­ly, “è più spe­zia­ta e ha sa­po­re più in­ten­so; quel­la di Par­ma è me­no aro­ma­tiz­za­ta e pre­va­le il sa­po­re del­la car­ne sta­gio­na­ta. La dif­fe­ren­za si de­ve al­la po­si­zio­ne geo­gra­f­ca: le cop­pe pia­cen­ti­ne ma­tu­ra­no sui col­li, so­no ben ae­ra­te e han­no un sa­po­re più fragrante, quel­le di Par­ma sta­gio­na­no nel­le can­ti­ne sul Po, con un’umi­di­tà che con­fe­ri­sce sa­po­ri più com­ples­si”. An­drea Ros­si, del­la Vec­chia Ba­rac­ca, ser­ve la cop­pa con la fo­cac­cia del­la bas­sa. La sua trat­to­ria, un ca­sa­le dell’800 in un bo­schet­to vi­ci­no al Po a Po­le­si­ne Par­men­se, con­ser­va la sug­ge­stio­ne del­le an­ti­che oste­rie di cam­pa­gna. Lui pro­po­ne con entusiasmo la cu­ci­na del po­sto: ta­glia­tel­le al cu­la­tel­lo, ano­li­ni, ri­sot­to al Lambrusco e pa­sta di sa­la­me. Nel­la stes­sa zo­na, Lu­ca Tron­ci, pa­tron del­la Trat­to­ria del So­le di Fi­den­za, pre­sen­ta agli ospi­ti la cop­pa con ci­pol­li­ne in agro­dol­ce e car­ciof sott’olio, ai sa­lu­mi fa se-

Gnoc­co e tor­ta frit­ti so­no l’ab­bi­na­men­to per­fet­to per cop­pa e sa­lu­mi: gu­sta­ti cal­di, ne esal­ta­no il sa­po­re

gui­re le cre­spel­le di ri­cot­ta par­mi­gia­no e spi­na­ci, i ra­vio­li di zuc­ca, le ta­glia­tel­le al tar­tu­fo ne­ro. Per in­ten­di­to­ri la so­sta al­la Sa­lu­me­ria i Sa­po­ri del­la Bas­sa (via Ba­le­stra 2, tel. 0524.93.11.33) di Bus­se­to: Ste­fa­no Bo­ni­ni of­fre cop­pa pia­cen­ti­na Dop e cop­pa di Par­ma sta­gio­na­ta che fa pro­dur­re da un nor­ci­no. Si può de­gu­sta­re o por­ta­re a ca­sa. A Mi­la­no, si def­ni­va­no ro­ba de Pia­sein­sa le cop­pe che, fn dal tar­do Me­dioe­vo, pro­ve­ni­va­no dal pia­cen­ti­no, per di­stin­guer­le da al­tri pro­dot­ti, con­si­de­ra­ti me­no pre­gia­ti. D’al­tro can­to la no­bil­tà di que­sti sa­lu­mi rag­giun­se nel XVIII se­co­lo le cor­ti di Fran­cia e Spa­gna, por­ta­ta da Giu­lio Al­be­ro­ni, car­di­na­le pia­cen­ti­no mi­ni­stro di Fi­lip­po V. Og­gi la cop­pa si man­gia nel ca­po­luo­go lom­bar­do gra­zie a Gian­lu­ca Bal­la­ri­ni, gio­va­ne eco­no­mi­sta che ha mes­so da par­te la fnan­za per dar li­be­ro sfo­go al­la sua pas­sio­ne ga-

stro­no­mi­ca, ri­spol­ve­ran­do le ri­cet­te del­la non­na di Pia­cen­za. Nel suo lo­ca­le, Il Pia­cen­ti­no, si tro­va­no i piat­ti del­la tra­di­zio­ne: pi­sa­rei e fa­sö, tor­tel­li di ri­cot­ta e spi­na­ci, la cop­pa di ma­ia­le ar­ro­sti­ta con la Mal­va­sia e quel­la sta­gio­na­ta. Ser­ve an­che il lar­do pe­sta­to, la giar­di­nie­ra di ver­du­re e lo gnoc­co fritto, il tut­to in­naf­fa­to dal Gut­tur­nio dei Col­li. Da Se­sto­la e Pa­vul­lo, nel mo­de­ne­se, ar­ri­va in­ve­ce la cop­pa che si man­gia da Ti­gel­la’s, due lo­ca­li nel cen­tro di Mi­la­no che Die­go Vi­val­di ge­sti­sce con la mo­glie Paola e i co­gna­ti. La ti­gel­la (o cre­scen­ti­na) e lo gnoc­co fritto so­no ser­vi­ti a vo­lon­tà in una sor­ta di “all you can eat” emi­lia­no in­sie­me a cop­pa, cu­lac­cia, cop­pa di te­sta, ac­com­pa­gna­te dal­la sal­sa pic­can­te ai pe­pe­ro­ni e dal­la ma­io­ne­se all’aglio. Si en­tra nell’at­mo­sfe­ra dell’oste­ria par­mi­gia­na nel­le due se­di del­la Sal­sa­men­te- ria di Par­ma, che Ste­fa­no Sec­chi e Ce­sa­re Mi­che­li han­no aper­to in cit­tà (il no­me vie­ne da sal­sa­men­ta­rio, l’an­ti­co sa­lu­mie­re). Fra ar­re­di rustici e sa­lu­mi ap­pe­si, si be­ve il vi­no nel­la sco­del­la co­me una vol­ta e si man­gia­no (o si com­pra­no) sa­lu­mi se­le­zio­na­ti fra i pro­dut­to­ri ar­ti­gia­na­li: pro­sciut­to, cu­la­tel­lo, stro­lo­ghi­no e la cop­pa par­mi­gia­na, ser­vi­ta con sal­se ai pe­pe­ro­ni, ai car­ciof, al­la ci­pol­la, cre­ma di ace­to bal­sa­mi­co. Il lu­ne­dì e il gio­ve­dì, mu­si­ca li­ri­ca dal vi­vo. Per una

In fa­mi­glia e in trat­to­ria, nel Pia­cen­ti­no non man­ca mai un gran­de clas­si­co: la cop­pa al for­no con pa­ta­te ar­ro­sto

cop­pa al vo­lo, l’in­di­riz­zo per­fet­to è Mi­ca, la for­mu­la di fa­st food di Fe­de­ri­co Gor­di­ni e Mat­teo Un­ga­ro, che han­no ri­spol­ve­ra­to la mi­chet­ta dei mi­la­ne­si (og­gi de­no­mi­na­zio­ne Co­mu­na­le, ma di ori­gi­ne au­stro-un­ga­ri­ca), sfor­na­ta cal­da e far­ci­ta a ri­chie­sta an­che con cop­pa e con sal­se e ver­du­re a scel­ta. Per ve­re ra­ri­tà ga­stro­no­mi­che si va al­la Bai­ta del For­mag­gio (via Pao­lo Sar­pi 46, tel. 02.33.19.651): Fa­bio Re, con la mo­glie Lo­re­da­na Scu­de­ri, pro­po­ne il top di for­mag­gi e sa­lu­mi ita­lia­ni e eu­ro­pei. Of­fre cop­pa di Par­ma e de­li­zie qua­li la cop­pa di Man­ga­li­ca, pre­si­dio Slow Food un­ghe­re­se ri­ca­va­to dai ma­ia­li del­la raz­za omo­ni­ma al­le­va­ti in pu­rez­za: “la car­ne ha un al­to con­te­nu­to di gras­so, ma un bas­so li­vel­lo di co­le­ste­ro­lo”, spie­ga. In To­sca­na, il me­de­si­mo ta­glio del ma­ia­le (il col­lo) si chia­ma ca­po­col­lo e ha tra­di­zio­ni an­ti­che: per usa­re po­co pe­pe (co­sto­so) i con­ta­di­ni met­te­va­no se­mi di fnoc­chio, con pro­prie­tà an­ti­set­ti­che adat­te a con­ser­va­re la car­ne. Da al­lo­ra il ca­po­col­lo se­ne­se con­ser­va la vul­ga­ta “fnoc­chia­ta”. A Mon­tal­ci­no, al­la Nor­ci­ne­ria dei Bar­bi, an­nes­sa all’omo­ni­ma azien­da vi­ni­co­la, Clau­dio La­mat­ti­na e Ales­sia Co­stan­zi pro­du­co­no il ca­po­col­lo se­con­do l’an­ti­ca ricetta. “È una se­zio­ne del lom­bo”, pre­ci­sa Clau­dio, “vi­ci­na a quel­la usa­ta per la cop­pa. Si man­tie­ne la sua par­te gras­sa, a vol­te an­che con la co­ten­na, e si con­cia con se­mi di fnoc­chio, pe­pe e aglio”. Per sta­gio­na­re con­ser­van­do gli aro­mi vie­ne av­vol­to nel­la car­ta-pa­glia gial­la. Un’altra ver­sio­ne che pre­ve­de l’af­fu­mi­ca­tu­ra con cep­pi di cer­ro ha un no­me espli­ci­to: Ghiot­ta. L’in­di­riz­zo mi­glio­re in To­sca­na per man­gia­re il ca­po­col­lo è l’Ho­ste­ria il Car­roc­cio a Sie­na, am­bien­te ru­sti­co e ac­co­glien­te e gran­de pra­ti­ca ai for­nel­li di Re­na­ta Top­pi. Prepara la cu­ci­na ro­bu­sta del­la sua fa­mi­glia, co­me il lam­pre­dot­to, le car­ni in umi­do, la fo­ren­ti­na, e ac­com­pa­gna il ca­po­col­lo (ma an­che pro­sciut­to, fnoc­chio­na, sal­sic­ce sec­che) con ogni ben di Dio: i cro­sti­ni di mil­za, i fe­ga­ti­ni in in­sa­la­ta al Vin San­to, gli sfor­ma­ti­ni di ver­du­ra.

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La ric­ca bot­te­ga dell’An­ti­ca Lo­can­da del Fal­co (tel. 0523. 97.81.01), a Ri­val­ta Treb­bia, do­ve si fa scor­ta di cop­pe e sa­lu­mi piacentini.

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1. Ma­ria Cri­sti­na Sca­ra­bel­li e la fi­glia Ga­ia Gi­ra­so­li, del

ri­sto­ran­te San Giorgio, in al­ta val

Ti­do­ne. 2. Ste­fa­no Bo­ni­ni, del­la sa­lu­me­ria

I Sa­po­ri del­la Bas­sa, a Bus­se­to.

3. Cop­pa e gnoc­co fritto all’Agri­tu­ri­smo Val­le­scu­ra, a

Piaz­za­no. 4. Pa­ni­no con la cop­pa al ri­sto­ran­te Al Con­tes­se di

Mo­me­lia­no.

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