CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Presidio Slow Food ricavato dalla parte cervicale del suino, tipico della valle d’Itria, unico fulcro della norcineria pugliese, nota fin dal Regno di Napoli (XVIII secolo). La lavorazione, pensata per il clima secco, prevede il lavaggio nel vino cotto e spezie e, dopo l’asciugatura, affumicatura. Una volta si ricopriva il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro a cui si appiccava il fuoco, oggi si usa il legno di quercia di fragno. Questa tecnica

consente di stabilizzarla in modo naturale.