CA­PO­COL­LO DI MAR­TI­NA FRAN­CA

Dove - - Sapori Forti Nel Regno Dei Salumi -

Pre­si­dio Slow Food ri­ca­va­to dal­la par­te cer­vi­ca­le del sui­no, ti­pi­co del­la val­le d’Itria, uni­co ful­cro del­la nor­ci­ne­ria pu­glie­se, no­ta fin dal Re­gno di Na­po­li (XVIII se­co­lo). La la­vo­ra­zio­ne, pen­sa­ta per il cli­ma sec­co, pre­ve­de il la­vag­gio nel vi­no cot­to e spe­zie e, do­po l’asciu­ga­tu­ra, af­fu­mi­ca­tu­ra. Una vol­ta si ri­co­pri­va il pa­vi­men­to con ra­met­ti di ti­mo, mor­tel­la, al­lo­ro a cui si ap­pic­ca­va il fuo­co, og­gi si usa il le­gno di quer­cia di fra­gno. Que­sta tec­ni­ca

con­sen­te di sta­bi­liz­zar­la in mo­do na­tu­ra­le.

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