Imperfetta, cioè squisita
La stagionatura delle coppe sui colli piacentini è da sempre una cosa seria. Alcuni di questi salumi nel giro di un mese possono mostrare dei difetti, per esempio un buco nell’insacco che fa entrare aria e umidità. Oggi, come un tempo, i produttori non si perdono d’animo e queste coppe, destinate a una scarsa resa come salumi, diventano succulenti arrosti. Da ciò nasce la tradizione della coppa arrosto, che Pinuccia Bongiorni, de Il Bel Respiro di Agazzano, prepara per gli ospiti. Ecco la ricetta. Ingredienti: coppa di collo di maiale di circa 3 kg – vino bianco un bicchiere – burro – olio – 1 kg di patate. Preparazione: La coppa viene preparata dal macellaio che deve salarla, peparla e farla frollare per una settimana. Rosolare la coppa in olio extravergine d’oliva e burro. Sfumare col vino bianco. Mettere la coppa in forno a 180 gradi per circa tre ore (un’ora per chilo di carne). Ogni tanto irrorare col sugo di cottura. A mezz’ora circa da fine cottura, aggiungere nella teglia intorno alla carne le patate tagliate a tocchi. Servire a fette, con il suo sugo, eventualmente accompagnata da composta di prugne o purè di mele cotogne. e.b.