Im­per­fet­ta, cioè squi­si­ta

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La sta­gio­na­tu­ra del­le cop­pe sui col­li piacentini è da sem­pre una co­sa se­ria. Al­cu­ni di que­sti sa­lu­mi nel gi­ro di un me­se pos­so­no mo­stra­re dei di­fet­ti, per esem­pio un bu­co nell’in­sac­co che fa en­tra­re aria e umi­di­tà. Og­gi, co­me un tem­po, i pro­dut­to­ri non si per­do­no d’ani­mo e que­ste cop­pe, de­sti­na­te a una scar­sa re­sa co­me sa­lu­mi, di­ven­ta­no suc­cu­len­ti ar­ro­sti. Da ciò na­sce la tra­di­zio­ne del­la cop­pa ar­ro­sto, che Pi­nuc­cia Bon­gior­ni, de Il Bel Re­spi­ro di Agaz­za­no, prepara per gli ospi­ti. Ec­co la ricetta. In­gre­dien­ti: cop­pa di col­lo di ma­ia­le di cir­ca 3 kg – vi­no bian­co un bic­chie­re – bur­ro – olio – 1 kg di pa­ta­te. Pre­pa­ra­zio­ne: La cop­pa vie­ne pre­pa­ra­ta dal ma­cel­la­io che de­ve sa­lar­la, pe­par­la e far­la frol­la­re per una set­ti­ma­na. Ro­so­la­re la cop­pa in olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va e bur­ro. Sfu­ma­re col vi­no bian­co. Met­te­re la cop­pa in for­no a 180 gra­di per cir­ca tre ore (un’ora per chi­lo di car­ne). Ogni tan­to ir­ro­ra­re col sugo di cot­tu­ra. A mezz’ora cir­ca da fi­ne cot­tu­ra, ag­giun­ge­re nel­la te­glia in­tor­no al­la car­ne le pa­ta­te ta­glia­te a toc­chi. Ser­vi­re a fet­te, con il suo sugo, even­tual­men­te ac­com­pa­gna­ta da com­po­sta di pru­gne o pu­rè di me­le co­to­gne. e.b.

1. Fau­sto Re e Lo­re­da­na Scu­de­ri

con le cop­pe in ven­di­ta al­la Bai­ta del For­mag­gio di Mi­la­no. 2. Re­lais

Co­lom­ba­ra, a Pi­gaz­za­no: la sa­la da pranzo con pa­re­ti ve­tra­te so­spe­sa sul ver­de. 3-6. Pre­pa­ra­zio­ne del­la cop­pa ar­ro­sto

pia­cen­ti­na: le fa­si.

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