SA­PO­RI FOR­TI. I L PE­SCE CON­TA­DI­NO

Dove - - Sommario - Di ELE­NA BIAN­CO fo­to di RIC­CAR­DO BIAN­CHI E PAO­LO PIC­CIOT­TO

Un gran bac­ca­là. Sot­to sa­le o es­sic­ca­to. Fritto, in umi­do, lo ri­sco­pro­no ri­sto­ran­ti, ban­ca­rel­le e die­to­lo­gi

Vie­ne dai ma­ri fred­di, ma ogni re­gio­ne ita­lia­na ha le sue spe­cia­li­tà.

Sot­to sa­le o es­sic­ca­to, fritto, in umi­do, bol­li­to, lo ri­sco­pro­no chef e ri­sto­ran­ti, ban­ca­rel­le e die­to­lo­gi. Ma do­ve si gu­sta il più buo­no? E co­me si prepara? Trat­to­rie, ne­go­zi, ri­cet­te e wee­kend a cac­cia del gu­sto.

Con le scel­te di Do­ve

Stoc­ca­fis­so ac­co­mo­da­to in umi­do, con pa­ta­te, pi­no­li, oli­ve: una ricetta pro­po­sta da Mau­ri­zio Ca­pur­ro all’Oste­ria

di Vi­co Pal­la, a Ge­no­va.

Si ini­zia dal no­me: bac­ca­là e stoc­ca­fis­so non so­no due pe­sci, ma due tec­ni­che. Ser­vo­no per con­ser­va­re lo stes­so ga­dus mo­rhua o, più sem­pli­ce­men­te, il mer­luz­zo. Il pri­mo è sot­to sa­le, il se­con­do es­sic­ca­to al so­le dai pe­sca­to­ri del­le iso­le Lo­fo­ten, in Nor­ve­gia. È en­tra­to nel­le cu­ci­ne ita­lia­ne nel XV se­co­lo gra­zie a Pietro Que­ri­ni, na­vi­gan­te ve­ne­zia­no che tra­sfor­mò un nau­fra­gio in un ric­co com­mer­cio del co­sid­det­to stock fi­sh, lo stoc­ca­fis­so. Il bac­ca­là in­ve­ce, vie­ne dall’Islan­da e da Ter­ra­no­va, ed è ap­pro­da­to nei por­ti dell’Atlan­ti­co e del Me­di­ter­ra­neo, com­mer­cia­to da olan­de­si, ba­schi, por­to­ghe­si. Una cu­rio­si­tà: so­lo in Ve­ne­to, che ne è la pa­tria ita­lia­na, si usa an­che il ter­mi­ne ba­ca­là (con una so­la “c”), ma si in­ten­de lo stoc­ca­fis­so...

Un pe­sce dif­fu­so e ce­le­bre da se­co­li, con­si­de­ra­to ci­bo per po­ve­ri, che og­gi ri­tor­na da pro­ta­go­ni­sta sul­le ta­vo­le dei gran­di ri­sto­ran­ti e nel­le ri­cet­te de­gli chef. Ma, so­prat­tut­to, tro­va an­co­ra più spa­zio nel­le cu­ci­ne del­le trat­to­rie re­gio­na­li, che stoc­ca­fis­so e bac­ca­là non ave­va­no mai ab­ban­do­na­to. Il se­gre­to di que­sto suc­ces­so? Il mer­luz­zo stes­so, che van­ta una car­ne ma­gra ed è ric­co di pro­tei­ne, mi­ne­ra­li (fo­sfo­ro e magnesio), vi­ta­mi­ne (A,E, D) e con­tie­ne una buo­na quan­ti­tà di gras­si po­lin­sa­tu­ri, uti­li per ab­bas­sa­re la

Bac­ca­là e stoc­ca­fis­so non so­no due pe­sci di­ver­si, ma due tec­ni­che. Il pri­mo è mer­luz­zo sot­to sa­le, il se­con­do es­sic­ca­to. E i ve­ne­ti han­no il ba­ca­là ( con una c so­la). Ma è sem­pre stoc­ca­fis­so

1. Un pe­sca­to­re

al­le Lo­fo­ten, in Nor­ve­gia, mo­stra il mer­luz­zo ap­pe­na

pe­sca­to. 2-3. Il ba­ca­là al­la vi­cen­ti­na, ver­sio­ne ar­ro­to­la­ta, pro­po­sto da Gio­van­ni Poz­zan, all’An­ti­ca Trat­to­ria Due Spa­de a San­dri­go ( Vi), e l’in­vi­to al me­nu

degustazione a ba­se di ba­ca­là.

con­cen­tra­zio­ne di co­le­ste­ro­lo nel san­gue. È un pe­sce che sod­di­sfa il pa­la­to e fa be­ne al­la sa­lu­te. E quin­di un ali­men­to che en­tra a pie­no ti­to­lo nel­la ten­den­za con­tem­po­ra­nea del man­gia­re sa­no e buo­no. Non so­lo. Si pre­gia del ti­to­lo di ma­ia­le dei ma­ri, per­ché di lui non si but­ta nul­la (la te­sta e le uo­va si les­sa­no, le guan­ce si frig­go­no, l’olio del fe­ga­to è ric­co di va­ta­mi­ne...), e quin­di si pro­po­ne in in­fi­ni­te ri­cet­te, crea­ti­ve e tra­di­zio­na­li, ce­le­bra­te in que­sti gior­ni con il Fe­sti­val Tri­ve­ne­to del bac­ca­là, che pro­pu­gna una ten­zo­ne a te­ma fra chef tri­ve­ne­ti: la pro­cla­ma­zio­ne del mi­glio­re av­ver­rà il 3 di­cem­bre (fe­sti­val­del­bac­ca­la.it).

Si man­gia al­la friu­la­na a Mi­la­no, da Man­di!, do­ve Fla­vio Go­na­no ha tra­smes­so al­la mo­glie Sil­va­na i se­gre­ti per pre­pa­ra­re a re­go­la d’ar­te la ricetta tra­di­zio­na­le del bac­ca­là dis­sa­la­to: aglio, olio, ci­pol­la, pe­pe­ron­ci­no e po­mo­do-

ri­ni, da ac­com­pa­gna­re con la po­len­ta. Lei cu­ci­na an­che i clas­si­ci del­la cu­ci­na re­gio­na­le, mu­set­to (co­te­chi­no con car­ne di mu­so di ma­ia­le), bro­va­da (ra­pe a col­let­to vio­la ta­glia­te sot­ti­li e stu­fa­te), fri­co (tor­ta di for­mag­gio Mon­ta­sio, pa­ta­te, ci­pol­la); lui fa il maï­tre e lo chan­son­nier, in­trat­te­nen­do gli ospi­ti a fi­ne ce­na.

Un’in­se­gna, un pro­gram­ma, in pie­na Chi­na­to­wn me­ne­ghi­na: La Ve­ne­ta. Gio­van­ni Pau­let­to dal 1969 è il pa­la­di­no del­la cu­ci­na eu­ga­nea a Mi­la­no. In­sie­me al fi­glio Lu­ca prepara il ba­ca­là man­te­ca­to del­la tra­di­zio­ne, so­lo stoc­ca­fis­so bol­li­to, olio sa­le pe­pe, un po’ di aglio e tan­to olio di go­mi­to per una per­fet­ta man­te­ca­tu­ra, che ser­ve con pe­pe­ro­ni sot­ta­ce­to e po­len­ta bian­ca.

Cli­ma innovativo, in­ve­ce, al­la Trat­to­ria del Nuo­vo Ma­cel­lo. Qui Gio­van­ni Tra­ver­so­ne, ter­za ge­ne­ra­zio­ne di un lo­ca­le che ne­gli An­ni ‘50 ser­vi­va cas­soeu­la e trip­pa agli ope­rai del ma­cel­lo di Mi­la­no, prepara il bac­ca­là dis­sa­la­to del­le iso­le Fær Øer, su una pas­sa­ta di fa­gio­li can­nel­li­ni, pro­fu­ma­to con una ju­lien­ne di po­mo­do­ri di­si­dra­ta­ti e se­da­no. Di re­cen­te, con il so­cio e chef Marco Tron­co­ni, ha aper­to la Cu­ci­na dei Fri­go­ri­fe­ri Mi­la­ne­si in un luo­go cul­to del­la cit­tà: il Pa­laz­zo del Ghiac­cio. “Ai

Il se­gre­to del suc­ces­so: il mer­luz­zo è un pe­sce ma­gro e ric­co di pro­tei­ne. La la­vo­ra­zio­ne ( sa­la­to o es­sic­ca­to) gli re­ga­la poi un sa­po­re uni­co. E lo con­ser­va per­fet­ta­men­te

Fri­go­ri­fe­ri – spie­ga - non c’è una se­quen­za di me­nu: si sce­glie li­be­ra­men­te quan­ti e qua­li piat­ti si vuol man­gia­re”. Fra di es­si il bac­ca­là sal­ta­to con sal­sa di ce­ci, se­da­no croc­can­te e aran­cia a toc­chet­ti.

An­che Toe Drue, a Ge­no­va-Se­stri, era l’oste­ria che sfa­ma­va gli ope­rai dei can­tie­ri na­va­li ne­gli an­ni Tren­ta. Dal 1992 An­drea Za­ne, con lo chef Ch­ri­stian San­ger­ma­no, ha pre­so in ma­no la cu­ci­na. E, in un’at­mo­sfe­ra ac­co­glien­te, ser­ve lo stoc­ca­fis­so ac­co­mo­da­to con pa­ta­te e po­mo­do­ro, in in­sa­la­ta con bat­tu­to me­di­ter­ra­neo di ba­si­li­co, oli­ve, cap­pe­ri e ac­ciu­ghe, in me­sciua con fa­gio­li e ci­pol­la, il bac­ca­là fritto in pa­stel­la, op­pu­re ac­com­pa­gna­to con cre­ma di zuc­ca o di ce­ci.

An­co­ra più an­ti­ca – pa­re che nel Sei­cen­to fos­se fre­quen­ta­ta dal pit­to­re fiam­min­go An­toon Van Dyck, che a Ge­no­va vis­se – l’Oste­ria di Vi­co Pal­la ser­ve la cu­ci­na del­la tra­di­zio­ne. Mau­ri­zio Ca­purr­ro scri­ve sul­la la­va­gna i piat­ti del giorno: non man­ca­no mai lo stoc­ca­fis­so ac­co­mo­da­to in umi­do con pa­ta­te, pi­no­li, oli­ve; quel­lo bol­li­to, con pa­ta­te les­se, po­mo­do­ri­ni, aglio, ac­ciu­ghi­ne ser­vi­ti a par­te; lo stoc­ca­fis­so al­la bran­da­cu­jun al for­no, con pa­ta­te e ci­pol­le, prez­ze­mo­lo bran­da­to, cioè scos­so nel te­ga­me.

Una tra­di­zio­ne che si per­pe­tua an­che da Lu­chin, a Chia­va­ri, do­ve Ni­co­la Bo­ni­no, con tut­ta la fa­mi­glia, se­gue la tra­di­zio­ne del bi­snon­no, che si chia­ma­va ap­pun­to Lu­chin. Il lo­ro bac­ca­là fritto, quel­lo al for­no con pa­ta­te e lo stoc­ca­fis­so man­te­ca­to so­no tal­men­te ri­chie­sti che, dal 2006, ven­go­no an­che pro­po­sti da aspor­to, nel­la vi­ci­na ga­stro­no­mia.

In Ve­ne­to que­sto pe­sce en­tra nel­la sto­ria: ve­ne­zia­no era in­fat­ti Pietro Que­ri­ni che fe­ce co­no­sce­re lo stoc­ca­fis­so al mon­do. Ma in Ve­ne­to stra­na­men­te si è ve­ri­fi­ca­to l’equi­vo­co se­man­ti­co: qui in­fat­ti ba­ca­là (con una “c”) è lo stoc­ca­fis­so, men­tre nel re­sto del mon­do è il mer­luz­zo sot­to sa­le. Ed è la Ve­ne­ra­bi­le Con­fra­ter­ni­ta del Ba­ca­là al­la Vi­cen­ti­na a man­te­ne­re con­tat­ti stret­ti tra Rø­st, il vil­lag­gio del­le Lo­fo­ten che ospi­tò Que­ri­ni, e San­dri­go, la cit­ta­di­na ve­ne­ta do­ve è na­ta la stes­sa as­so­cia­zio­ne, di­ven­ta­ta og­gi la pa­tria ita­lia­na del ba­ca­là, ov­ve­ro del­lo stoc­co, co­me lo chia­ma­no an­che da que­ste par­ti... Im­pos­si­bi­le per­der­si le ri­cet­te de La Trat­to­ria di Palmerino, pro­prio a San­dri­go: caviale di bac­ca­là af­fu­mi­ca­to, stoc­ca­fis­so les­so con pa­ta­te, oli­ve, cap­pe­ri e po­mo­do­ri, car­pac­cio di bac­ca­là dis­sa­la­to con aspa­ra­gi e aran­cia, ri­sot­to di ba­ca­là e zuc­ca, ta­glio­li­ni ba­ca­là e zuc­chi­ne, sor­bet­to di ba­ca­là e, ov­via­men­te, ba­ca­là al­la vi­cen­ti­na, cot­to len­ta­men­te nel lat­te, con ac­ciu­ghe e par­mi­gia­no. D’al­tro can­to il pa­tron An­to­nio Che­mel­lo, ter­za ge­ne­ra­zio­ne del­la sto­ri­ca trat­to­ria, ol­tre a es­se­re mem­bro del­la Con­fra­ter­ni­ta, è sta­to pro­ta­go­ni­sta del­le avventurose spe­di­zio­ni sul­le or­me di Que­ri­ni (ve­de­re il ri­qua­dro a pag. 171) e con il fi­glio Marco ha vin­to il Pre­mio Cam­pa­ni­le 2012 de La Pro­va del Cuo­co. Che­mel­lo ser­ve so­lo il pe­sce pe­sca­to all’amo, su­bi­to de­ca­pi­ta­to e ap­pe­so a es­sic­ca­re: quel­lo con la car­ne mi­glio­re.

Ha in­ve­ce por­ta­to Rø­st in giar­di­no Gio­van­ni Poz­zan, chef e pro­prie­ta­rio dell’An­ti­ca Trat­to­ria Due Spa­de, sem­pre a San­dri­go. In una ca­set­ta ros­sa in pu­ro sti­le nor­ve­ge­se, bat­te gli stoc­ca­fis­si che im­por­ta di­ret­ta­men­te dal­le Lo­fo­ten e ne mo­stra or­go­glio­so uno con un cor­no sul mu­so: “È il ca­po­bran­co e chi lo cat­tu­ra è il mi­glior pe­sca­to­re. Vie­ne ap­pe­so sul­la por­ta dei ca­pan­no­ni, do­ve il pe­sce è stoc­ca­to, per gui­da­re le ven­di­te, e poi da­to al sin­da­co di Rø­st, che am­mi­ni­stra l’iso­la”. Ogni an­no, do­po la sta­gio-

ne di pe­sca (da gen­na­io a mar­zo), Poz­zan si re­ca a Rø­st per sce­glie­re gli stoc­ca­fis­si che cu­ci­ne­rà tut­to l’an­no. Nel suo me­nu, i bi­go­li al ba­ca­là, la lin­gua di bac­ca­là in umi­do e per­si­no un se­mi­fred­do e il tiramisù al ba­ca­là.

Po­co di­stan­te, a Ro­ma­no d’Ez­ze­li­no, ec­co La Na­na, do­ve An­to­nel­la e Roy Pic­co­lot­to pro­se­guo­no la tra­di­zio­ne di cu­ci­na del­la bi­snon­na Na­ta­li­na. Stoc­ca­fis­so in in­sa­la­ta, ba­ca­là al­la vi­cen­ti­na co­me ri­pie­no dell’in­vol­ti­no di bie­ta, ri­sot­to al ba­ca­là so­no piat­ti de­li­ca­ti, a cui fa da con­trap­pun­to una ricetta in­so­li­ta: il lat­tec­cio, cioè la ve­sci­ca na­ta­to­ria del pe­sce, fat­to in guaz­zet­to co­me una trip­pa, leg­ger­men­te pic­can­te e sa­po­ri­to.

A Vi­cen­za una so­sta nel­la cen­tra­lis­si­ma via Palladio è d’ob­bli­go per com­pra­re lo stoc­ca­fis­so, bat­tu­to o già ba­gna­to, da Il Cep­po, la ga­stro­no­mia di Osval­do Bo­sco­lo che, dal 1971, of­fre i mi­glio­ri piat­ti pron­ti del­la tra­di­zio­ne

Fritto o in umi­do, man­te­ca­to o in in­sa­la­ta, con pi­no­li e oli­ve o in frit­tel­la: il bac­ca­là è re del­la ver­sa­ti­li­tà

re­gio­na­le. Con i quat­tro fi­gli ha da po­chi me­si aper­to nel­la can­ti­net­ta il Sò­to­bo­te­ga, un pia­ce­vo­le bi­strot do­ve a mez­zo­gior­no si può fa­re una degustazione di ba­ca­là man­te­ca­to, in in­sa­la­ta, al­la vi­cen­ti­na, in frit­tel­la.

A Me­stre, bac­ca­là e stoc­ca­fis­so di­ven­ta­no og­get­to di trat­ta­zio­ne ac­ca­de­mi­ca. Fran­co Fa­va­ret­to, pa­tron di Baccalàdivino, tie­ne il cor­so al­la scuo­la in­ter­na­zio­na­le di cu­ci­na ita­lia­na Al­ma, a Co­lor­no (Pr) su bac­ca­là e stoc­ca­fis­so. “So­no cre­sciu­to con que­sto pro­fu­mo. Mio non­no com­mer­cia­va bac­ca­là a Me­stre e a cin­que an­ni an­da­vo a ve­de­re la bat­ti­tu­ra. Già al­lo­ra il 90 per cen­to del­lo stoc­ca­fis­so ar­ri­va­va in Ita­lia, men­tre i por­to­ghe­si, che cu­ci­na­va­no il bac­ca­là sot­to sa­le pri­ma di Que­ri­ni, non han­no mai man­gia­to lo stoc­ca­fis­so”. Fe­de­le al ri­co­no­sci­men­to co­me Am­ba­scia­to­re del­lo stoc­ca­fis­so, ri­co­no­sciu­to­gli dai nor­ve­ge­si, pro­po­ne un me­nu degustazione a te­ma: tre ver­sio­ni del man­te­ca­to, car­pac­cio e tar­ta­ra di bac­ca­là, la lin­gua di bac­ca­là in umi­do con po­len­ta, il fi­let­to di schie­na cot­to nel lat­te, ven­tre­sca in umi­do con gnoc­chet­ti, frit­tel­la di bac­ca­là.

Il fritto è la mor­te del mer­luz­zo: ba­sti pen­sa­re al­le ton­nel­la­te di fi­sh & chips che in tut­to il mon­do si spa­del­la­no ogni giorno. Fat­to con il bac­ca­là dis­sa­la­to è an­co­ra più sa­po­ri­to e a Ro­ma ne san­no qual­co­sa. Dar Fi­let­ta­ro è la sto­ri­ca frig­gi­to­ria di Mar­cel­lo Cor­te­si, do­ve si man­gia (o si por­ta a ca­sa) esclu­si­va­men­te bac­ca­là in pa­stel­la, con zuc­chi­ne frit­te, in­sa­la­te, pun­ta­rel­le. Più am­pia la scel­ta che of­fre Re­na­to Rea, di Pe­sce Fritto e Bac­ca­là: si tro­va an­che bac­ca­là al­la ro­ma­na con po­mo­do­ro, ci­pol­la, uvet­ta e pi­no­li o bian­co in in­sa­la­ta.

Nell’Ho­sta­ria da Be­ni­to, due com­pa­gni del­le ele­men­ta­ri, Mas­si­mo Ba­ro­ni e Ni­co­la Del­fi­no, han­no co­ro­na­to il lo­ro so­gno gour­met e han­no ri­le­va­to un lo­ca­le del Ghet­to, ce­le­bre ne­gli an­ni Ses­san­ta. Il lo­ro bu­gno­le di bac­ca­là man­te­ca­to in pa­stel­la di bir­ra è sta­to re­cen­te­men­te giu­di­ca­to fra i die­ci piat­ti mi­glio­ri di Ro­ma. Ol­tre al fritto si tro­va an­che una ca­ta­la­na di bac­ca­là con po­mo­do­ro e ci­pol­la, bac­ca­là al pil pil (sal­sa a ba­se di olio e aglio ti­pi­ca ba­sca), bac­ca­là in in­sa­la­ta.

Il bac­ca­là è in­ve­ce una tra­di­zio­ne di fa­mi­glia per Aga­ta Pa­ri­sel­la che, con il ma­ri­to Ro­meo Ca­rac­cio, ha tra­sfor­ma­to la trat­to­ria del non­no. Qui ne­gli an­ni Tren­ta si fer­ma­va­no i car­ret­ti che por­ta­va­no a Ro­ma il vi­no dei Ca­stel­li, og­gi è un ac­co­glien­te ri­sto­ran­te: Aga­ta e Ro­meo. Nel me­nu di Aga­ta c’è la cu­ci­na tra­di­zio­na­le ro­ma­na, in­gen­ti­li­ta e più leg­ge­ra, do­ve non man­ca mai il bac­ca­là islan­de­se (il mi­glio­re) che pro­po­ne in un piat­to con cin­que as­sag­gi: in guaz­zet­to con uvet­ta e pi­no­li, fritto in tem­pu­ra, man­te­ca­to, in car­pac­cio con olio e li­me, les­so con ru­co­la.

Nel­le vi­ci­ne Mar­che si tor­na nel re­gno del­lo stoc­ca­fis­so. Tant’è che a Por­to­no­vo (An) dal 1997 è pre­sen­te e at­ti­va l’Ac­ca­de­mia del­lo Stoc­ca­fis­so all’an­co­ni­ta­na, che si pro­po­ne di pre­ser­va­re le ra­di­ci più au­ten­ti­che di que­sta ricetta (ac­ca­de­mia­del­lo­stoc­ca­fis­so.com). Sto­ri­co pa­la­di­no del­la tra­di­zio­ne lo­ca­le è Um­ber­to Pol­ve­ri­ni, da set­tant’an­ni al ti­mo­ne del ri­sto­ran­te Gi­no, ad An­co­na. Il suo stoc­ca­fis­so, in umi­do con pa­ta­te, è ugua­le a quel­lo che fa­ce­va la non­na cen­to an­ni fa. Sem­bra sem­pli­ce, ma, co­me so­stie­ne Um­ber­to, “ba­gna­re lo stoc­ca­fis­so è più im­por­tan­te che cu­ci­nar­lo: l’olio dev’es­se­re ec­cel­len­te e le pa­ta­te di pez­za­tu­ra adat­ta per la ricetta”. Una tra­di­zio­ne che con­ti­nua an­che la fi­glia Gio­van­na: sem­pre ad An­co­na ha aper­to Stock Fi­sh, lo­ca­le dal de­si­gn raf­fi­na­to, do­ve si gu­sta lo stoc­ca­fis­so, ma­ga­ri ac­com­pa­gna­to dai cia­vat­to­ni (pac­che­ri) o dai ta­glio­li­ni. Fuo­ri cit­tà si pro­va­no le spe­cia­li­tà del­la Can­ti­net­ta del Co­ne­ro di Dal­ma­zio Ros­si: tor­tel­lo­ne ri­pie­no di stoc­ca­fis­so con mo­scio­li (coz­ze), spac­ca­sas­si (ver­du­ra sel­va­ti­ca), cre­ma di ci­cer­chie e ri­du­zio­ne di Ros­so del Co­ne­ro, ricetta pre­mia­ta in Sicilia a un con­cor­so na­zio­na­le a te­ma stoc­ca­fis­so.

In Pu­glia si di­ce che il bac­ca­là sia sta­to por­ta­to da Fe­de­ri­co II di Sve­via, che lo usa­va per sfa­ma­re le trup­pe. A Ce­glie Mes­sa­pi­ca (Br), Lil­li­no Si­li­bel­lo ge­sti­sce Ci­bus, ri­sto­ran­te sot­to le vol­te di un con­ven­to del Quat­tro­cen­to. E pro­po­ne il bac­ca­là dis­sa­la­to, che cu­ci­na con una zup­pa di

ce­ci ne­ri, fritto, ar­ro­sto, con la sa­gna pen­ta, pa­sta di gra­no du­ro del pe­rio­do pen­te­co­sta­le. A Lec­ce, nel cen­tro sto­ri­co, An­to­nio Torre ha pla­sma­to il suo lo­ca­le sul­la pas­sio­ne per le fia­be e l’ha chia­ma­to La Torre di Mer­li­no. Pro­dot­ti del ter­ri­to­rio, una ric­ca se­le­zio­ne di for­mag­gi e raf­fi­na­ti ab­bi­na­men­ti an­che per il bac­ca­là: in guaz­zet­to con la fre­go­la, in tem­pu­ra su vel­lu­ta­ta di pe­pe­ro­ni e ace­to bal­sa­mi­co, man­te­ca­to con noc­cio­le e tar­tu­fo ne­ro, in un can­no­lo croc­can­te con granella di pi­stac­chio e ze­ste di li­mo­ne.

Nel na­po­le­ta­no il bac­ca­là e lo stoc­ca­fis­so so­no di ca­sa e i cam­pa­ni so­no fra i mag­gio­ri con­su­ma­to­ri al mon­do, com­pli­ci la Con­tro­ri­for­ma nel XV se­co­lo, che im­po­ne­va di man­gia­re di ma­gro, e le ab­bon­dan­ti ac­que del fiu­me Se­bé­to, che ser­vi­va­no al­la dis­sa­la­tu­ra e all’am­mol­lo. Cuo­re del­la la­vo­ra­zio­ne è Som­ma Ve­su­via­na (Na), do­ve Lui­gi Rus­so e la mo­glie Con­si­glia a La Lan­ter­na se­guo­no le or­me dei non­ni, che ri­sal­go­no a fi­ne Ot­to­cen­to. Lui­gi ha con­dot­to ri­cer­che sto­ri­che sui ba­rat­ti fra i som­me­si, pro­dut­to­ri di frut­ta sec­ca, e i ma­ri­nai che ar­ri­va­va­no dal nord col pe­sce con­ser­va­to. Con­si­glia in cu­ci­na crea ri­cet­te sem­pre nuo­ve nel sol­co del­la tra­di­zio­ne: stoc­co in bian­co con se­da­no e oli­ve di Gae­ta, con po­mo­do­ro di Cor­ba­ra e cap­pe­ri, sul­la fre­sel­la (ta­ral­lo sec­co) con ca­po­na­ta di ver­du­re,

Una Con­fra­ter­ni­ta in Ve­ne­to e un’Ac­ca­de­mia nel­le Mar­che. Il lo­ro obiet­ti­vo? Cu­sto­di­re e dif­fon­de­re le ri­cet­te ori­gi­na­li del bac­ca­là

tra­di­zio­na­le. Quel­lo al­la vi­cen­ti­na e quel­lo all’an­co­ni­ta­na

bac­ca­là agli agru­mi e pistacchi, fritto con sal­sa di po­mo­do­ro, con la pa­sta al­la ma­tri­cia­na.

An­che Na­po­li ha di re­cen­te tro­va­to uno stre­nuo di­fen­so­re del suo pa­tri­mo­nio ga­stro­no­mi­co: è To­ti Lan­ge, as­ses­so­re ai mer­ca­ti del­la mu­ni­ci­pa­li­tà col­li­na­re che ha crea­to da po­chi me­si Bac­ca­la­ria, do­ve ri­tro­va­re in cit­tà la tra­di­zio­ne se­co­la­re di Som­ma Ve­su­via­na. Qui i sa­po­ri lo- ca­li ab­bi­na­ti a qual­che toc­co di Spa­gna e Por­to­gal­lo so­no ri­pen­sa­ti dal gio­va­ne chef Vin­cen­zo Rus­so. Nei boc­cac­cel­li, an­ti­che pie­tan­zie­re in fer­ro, ar­ri­va­no il mus­sil­lo (fi­let­to al­to) di bac­ca­là fritto con sal­sa all’aglio, tza­tzi­ki e pa­pa­cel­le (pe­pe­ron­ci­ni dol­ci), la par­mi­gia­na di me­lan­za­ne e bac­ca­là, bac­ca­là in umi­do con al­lo­ro e ce­ci, il co­ro­niel­lo (fi­let­to di stoc­ca­fis­so) con la pa­sta e le coz­ze.

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2 1. L’in­sa­la­ta di bac­ca­là a La Trat­to­ria di Palmerino a San­dri­go ( Vi).

2. Il me­nu dell’Oste­ria di Vi­co Pal­la a Ge­no­va, rac­con­ta­to sul­la

la­va­gna.

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1. Bac­ca­la­ria, re­gno di Vin­cen­zo Rus­so,

a Na­po­li.

2. An­to­nio Che­mel­lo, chef di La Trat­to­ria di Palmerino, a San­dri­go ( Vi), sul­la sta­tua-mer­luz­zo da­van­ti al suo

ri­sto­ran­te. 3. Fritto di bac­ca­là e zuc­chi­ne all’Oste­ria di Vi­co Pal­la,

a Ge­no­va. Stoc­ca­fis­si al­le

iso­le Lo­fo­ten.

4.

4

3 1. Bac­ca­là sfo­glia­to, con pas­sa­to di can­nel­li­ni,

po­mo­do­ri di­si­dra­ta­ti e se­da­no, una ricetta di Gio­van­ni Tra­ver­so­ne, al­la

Trat­to­ria del Nuo­vo Ma­cel­lo, a

Mi­la­no. 2-3. Marco Tron­co­ni, chef

di La Cu­ci­na dei Fri­go­ri­fe­ri Mi­la­ne­si, e una

sua pro­po­sta: bac­ca­là do­ra­to in pa­del­la con sal­sa di ce­ci pic­can­te, se­da­no, aran­cia.

1

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1-2. Il Cep­po, ga­stro­no­mia a Vi­cen­za. 3. In­sa­la­ta di stock con ba­si­li­co e bat­tu­to me­di­ter­ra­neo, oli­ve, cap­pe­ri, ac­ciu­ghe. piat­to di Ch­ri­stian San­ger­ma­no al Toe

Drue di Ge­no­va. 4. Mer­luz­zi mes­si

a es­sic­ca­re al­le Lo­fo­ten.

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