SUI­nO ne­RO e RI­COT­TA SA­LA­TA

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l’ar­te del­la nor­ci­ne­ria si è tra­man­da­ta di ge­ne­ra­zio­ne in ge­ne­ra­zio­ne, nel ri­spet­to del­la tra­di­zio­ne, aff­nan­do­si e ar­ric­chen­do­si. Un tem­po le azien­de agri­co­le se­gui­va­no tut­ta la flie­ra, dall’al­le­va­men­to al­la ma­cel­la­zio­ne, al­la tra­sfor­ma­zio­ne in in­sac­ca­ti. og­gi no. Con qual­che ec­ce­zio­ne. Come il Ca­sa­le de li Tap­pi, a Nor­cia. “ve­de la co­da dei ma­ia­li­ni?” chie­de Ales­san­dro Sal­va­to­ri, il pro­prie­ta­rio, mo­stran­do con or­go­glio il suo pic­co­lo al­le­va­men­to di sui­ni. “È ri­las­sa­ta, non ar­ric­cia­ta. Se­gno che gli animali stan­no be­ne”. Sal­va­to­ri da due an­ni al­le­va in mo­do na­tu­ra­le il sui­no ne­ro cin­ghia­to, nel’am­bi­to di un pro­get­to pi­lo­ta, rea­liz­za­to in col­la­bo­ra­zio­ne con la Regione Umbria e la fa­col­tà di agra­ria di Pe­ru­gia, per il re­cu­pe­ro di que­sta an­ti­ca razza au­toc­to­na del­la val­ne­ri­na. Gli animali al­le­va­ti da Sal­va­to­ri scor­raz­za­no liberi, allo sta­to se­mi­bra­do, in un’am­pia te­nu­ta che ha come sfon­do i Si­bil­li­ni e le fa­mo­se mar­ci­te (pra­ti pa­lu­stri), ci­ban­do­si di er­ba, ghian­de, scar­ti di or­zo e lenticchie di Ca­stel­luc­cio. Nien­te man­gi­mi. A 50 me­tri c’è la ma­cel­le­ria do­ve il pa­dre Ma­rio, nor­ci­no da 60 an­ni, e la mam­ma Gabriella pre­pa­ra­no tut­te le spe­cia­li­tà, sen­za ad­di­ti­vi, co­lo­ran­ti e con­ser­van­ti: le fa­mo­se “sar­cic­ce de Ma­rio”, a det­ta di tutti im­bat­ti­bi­li, il sa­la­me Co­ral­li­na (“tut­to ma­gro, con po­chi lar­del­li­ni”), lon­ze, lon­zi­ni, guan­cia­li, ca­po­col­lo (una spe­cie di coppa), cop­piet­te (“le as­sag­gi, è lom­bo di ma­ia­le es­sic­ca­to con sa­le, pe­pe e pe­pe­ron­ci­no”) e, na­tu­ral­men­te, pro­sciut­to di ne­ro

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UMBRIA

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