SUInO neRO e RICOTTA SALATA
l’arte della norcineria si è tramandata di generazione in generazione, nel rispetto della tradizione, affnandosi e arricchendosi. Un tempo le aziende agricole seguivano tutta la fliera, dall’allevamento alla macellazione, alla trasformazione in insaccati. oggi no. Con qualche eccezione. Come il Casale de li Tappi, a Norcia. “vede la coda dei maialini?” chiede Alessandro Salvatori, il proprietario, mostrando con orgoglio il suo piccolo allevamento di suini. “È rilassata, non arricciata. Segno che gli animali stanno bene”. Salvatori da due anni alleva in modo naturale il suino nero cinghiato, nel’ambito di un progetto pilota, realizzato in collaborazione con la Regione Umbria e la facoltà di agraria di Perugia, per il recupero di questa antica razza autoctona della valnerina. Gli animali allevati da Salvatori scorrazzano liberi, allo stato semibrado, in un’ampia tenuta che ha come sfondo i Sibillini e le famose marcite (prati palustri), cibandosi di erba, ghiande, scarti di orzo e lenticchie di Castelluccio. Niente mangimi. A 50 metri c’è la macelleria dove il padre Mario, norcino da 60 anni, e la mamma Gabriella preparano tutte le specialità, senza additivi, coloranti e conservanti: le famose “sarcicce de Mario”, a detta di tutti imbattibili, il salame Corallina (“tutto magro, con pochi lardellini”), lonze, lonzini, guanciali, capocollo (una specie di coppa), coppiette (“le assaggi, è lombo di maiale essiccato con sale, pepe e peperoncino”) e, naturalmente, prosciutto di nero
IL CIBO è CULTURA
UMBRIA