PRoduzIoNe A RIChIeStA

il percorso si conclude nell’alta valle del Tevere, dove la peculiarità locale è il mazzafegato, un insaccato presidio Slow Food. “ogni macelleria ha una sua ricetta. la mia è a base solo di tagli di parti pregiate del maiale, il cuore e la lingua insaporite con fnocchietto, pepe e aglio”. a parlare è alberto Brachini, dell’azienda agricola Terra del Carpina a Montone, la sola in zona a allevare suini. Ha ereditato l’amore e i segreti della norcineria dal bisnonno, che andava per le campagne a macellare nelle case dei privati. Una tradizione che continua nella sua fattoria: i clienti comprano l’animale, lo fanno macellare e gli lasciano i prodotti da stagionare. “prosciutto, capocollo, salsicce e salami sono fatti secondo antiche ricette locali, salati a secco come una volta, senza glutine, lattosio, additivi e conservanti chimici”. Naturali e artigianali sono anche i prodotti della Macelleria Giulietti, a Città di Castello. Giovanni e luigi rappresentano la terza generazione di norcini della famiglia. “il capocollo qui si chiama ‘scalmarita’ e il mazzafegato nella nostra versione non ha sangue né fegato, ma solo carne di suino, lingua, cuore, buccia di agrumi, vinsanto e fore di fnocchio selvatico”. Fra le specialità della boutique, che si affaccia sulla piazza del duomo, ci sono le salsicce e il lombetto sott’olio, il ‘flam’, un salame con fletto di maiale, molto saporito e supermagro, invenzione della maison, e il meaccio, un dolce a base di cioccolato e sangue di maiale. perché del suino non si butta mai via nulla. 1. Porta Venere (1540) a Spello, con le due torri di Properzio. 2. Alessandro Igniuto nel nuova norcineria Brancaleone, a Norcia.