Pa­ne al pa­ne

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ri­strut­tu­ra­te, og­gi ospi­ta­no b&b di char­me, bot­te­ghe ar­ti­gia­ne e ri­sto­ran­ti. ec­co La Cor­te, po­che ca­me­re shab­by chic ri­ca­va­te in un pa­laz­zo del Quat­tro­cen­to e af­fac­cia­te sul Sas­so ba­ri­sa­no o, vi­ci­no al­la Cat­te­dra­le, Il Cor­ti­le, si­len­zio­so e ap­par­ta­to, e con vi­sta su San­ta Ma­ria de Idris. A due pas­si da San Pie­tro Ca­veo­so, poi, c’è Pa­ne­cot­to, ri­sto­ran­te “ver­de” ospi­ta­to sot­to le vol­te in tu­fo di un’an­ti­ca grot­ta: qui gli echi del­la tra­di­zio­ne con­ta­di­na ci so­no tut­ti, a par­ti­re dal­le zup­pe con er­be spon­ta­nee, ver­du­re e le­gu­mi, ov­ve­ro il pa­ne­cot­to dell’in­se­gna.

Chi ama gli al­ber­ghi in­ti­mi e rac­col­ti tro­va Cor­te San Pie­tro, mi­croal­ber­go dif­fu­so di cin­que ca­me­re ri­ca­va­to in un “vi­ci­na­to”, abi­ta­zio­ne ti­pi­ca dei Sas­si co­sti­tui­ta da una se­rie di ca­se-grot­ta di­spo­ste in­tor­no a un cor­ti­le. Sot­to le stan­ze e gli am­bien­ti co­mu­ni c’è un al­tro mon­do da sco­pri­re, che si sno­da tra le ci­ster­ne do­ve per se­co­li fu con­ser­va­ta l’ac­qua pio­va­na e og­gi ospi­ta­no la “Span”, ov­ve­ro una “Sa­lus per ani­mam”, co­me l’han­no def­ni­ta i pro­prie­ta­ri, che qui pro­pon­go­no per­cor­si di cromoterapia, mu­si­co­te­ra­pia, se­du­te di yo­ga e me­di­ta­zio­ne. Agli in­stan­ca­bi­li cam­mi­na­to­ri, la cit­tà dei Sas­si ri­ve­la an­che il 1. Mongolfiere in vo­lo sul­la cit­tà. 2. pa­laz­zo Gat­ti­ni, bou­ti­que ho­tel ri­ca­va­to in un an­ti­co edi­fi­cio no­bi­lia­re. 3. Una sa­la del Mu­sma, Mu­seo di scul­tu­ra con­tem­po­ra­nea che ospi­ta ope­re, fra gli al­tri, di Baj, Po­mo­do­ro, tin­gue­ly. 4. al pa­ni­fi­cio ci­fa­rel­li il pa­ne si fa an­co­ra co­me una vol­ta: se­mo­la di gra­no du­ro lo­ca­le, lie­vi­to ma­dre, cot­tu­ra in for­no a le­gna.

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Ma­te­ra Cit­tà dei Sas­si, ma an­che cit­tà del pa­ne: a Ma­te­ra e din­tor­ni, fi­lo­ni, pa­gnot­te & co han­no un’iden­ti­tà in­con­fon­di­bi­le. Nel­la so­cie­tà ar­cai­ca lucana il pa­ne do­ve­va du­ra­re a lun­go per ac­com­pa­gna­re i pa­sto­ri nei pa­sco­li e i con­ta­di­ni nei cam­pi. Ca­rat­te­ri­sti­che in­di­spen­sa­bi­li era­no la pez­za­tu­ra “im­por­tan­te” (uno o due chi­li) e una cro­sta croc­can­te, che ne ri­tar­das­se l’in­du­ri­men­to. “Il se­gre­to dei no­stri non­ni? Sta­va ne­gli in­gre­dien­ti e nel­la la­vo­ra­zio­ne”, spie­ga Mas­si­mo Ci­fa­rel­li, gio­va­nis­si­mo pre­si­den­te del con­sor­zio del pa­ne di Ma­te­ra, “per­ché si usa­va­no se­mo­le di gra­no du­ro au­toc­to­no (quel­lo che noi og­gi chia­mia­mo Se­na­to­re Cap­pel­li) e un lie­vi­to ma­dre pre­pa­ra­to me­dian­te la fer­men­ta­zio­ne del­la frut­ta fre­sca. Si la­vo­ra­va tut­to a lun­go, poi, do­po aver da­to all’im­pa­sto una for­ma par­ti­co­la­re, le pa­gnot­te ve­ni­va­no “tim­bra­te”, per per­so­na­liz­zar­le, e por­ta­te al for­no co­mu­ne, che era scal­da­to con ra­mi di oli­vo o quer­cia”. an­che og­gi il Di­sci­pli­na­re mes­so a pun­to dal Con­sor­zio ri­co­strui­sce l’ar­te del pa­ne se­con­do l’usan­za con­ta­di­na e pre­scri­ve, rin­no­van­do­le, le tec­ni­che del­le vec­chie mas­sa­ie: una fi­lie­ra ex­tra­cor­ta (al con­sor­zio so­no as­so­cia­ti agri­col­to­ri, mu­gnai e pa­ni­fi­ca­to­ri), una lun­ga lie­vi­ta­zio­ne con lie­vi­to ma­dre, una for­ma che è quel­la del­la tra­di­zio­ne (sem­bra una brio­che di gran­di di­men­sio­ni), una cot­tu­ra con so­lo es­sen­ze le­gno­se lo­ca­li. Ser­vi­to con un fi­lo di olio, il pa­ne è usa­to an­che nel­la pre­pa­ra­zio­ne di piat­ti co­me la cial­led­da­cal­da, in cui vie­ne con­di­to con uo­vo, alloro, aglio e oli­ve, e quel­la fred­da, ba­gna­to di po­mo­do­ri e aglio.

Il Bal­loon fe­sti­val, dall’8 all’11 ot­to­bre, è l’oc­ca­sio­ne per am­mi­ra­re la cit­tà d’al­to, in mon­gol­fie­ra: un’ora di vo­lo e, al rien­tro,

ric­ca co­la­zio­ne con pro­dot­ti lo­ca­li

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