Rol­lot, for­mag­gio con il cuo­re

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Se è ve­ro che la cu­ci­na è fi­glia per me­tà del­le ma­te­rie pri­me e per l’al­tra me­tà dell’immaginazione di chi le uti­liz­za, in Pic­car­dia de­vo­no ave­re ab­bon­da­to con la se­con­da. Ri­sul­ta­to: ci­bi, ri­cet­te e spe­cia­li­tà che han­no po­ca fa­mi­lia­ri­tà con il re­sto del­la Fran­cia. A co­min­cia­re dal­la pro­du­zio­ne ca­sea­ria, con un for­mag­gio su tut­ti, rea­liz­za­to con lat­te di muc­ca: il Rol­lot, a for­ma di cuo­re (co­sì l’avreb­be vo­lu­to un prin­ci­pe lo­ca­le per stu­pi­re l’ama­ta). Per non par­la­re del­la pa­stic­ce­ria: dal gâ­teau bat­tu, gros­sa brio­che con la cro­sta bru­ni­ta e con una va­ga for­ma da pa­net­to­ne, al ma­ca­ron d’amiens, a ba­se di man­dor­le e mie­le. Cu­rio­so che nel Di­par­ti­men­to dell’ai­sne si pro­du­ca il 10 per cen­to di tut­to lo Cham­pa­gne fran­ce­se, no­no­stan­te si tro­vi al di fuo­ri del­la re­gio­ne che dà il no­me al­le no­bi­li bol­li­ci­ne. Ma è nel­la Ba­ia del­la Som­me che le sor­pre­se ab­bon­da­no. C’è il sa­li­cor­ne, sor­ta di fa­gio­lo di ma­re ric­co di sa­li mi­ne­ra­li e vi­ta­mi­na C che cre­sce nei mol­liè­res, ter­re­ni ri­co­per­ti dall’ac­qua du­ran­te le al­te ma­ree. E c’è un al­tro ve­ge­ta­le ma­ri­no ap­prez­za­to per il for­te sa­po­re io­da­to: l’aster ma­ri­ti­me (no­to co­me oreil­le­de­co­chon, orec­chio di ma­ia­le) a ta­vo­la ab­bi­na­to a pe­sci e cro­sta­cei. Su tut­to e tut­ti, il mou­ton de prés sa­lé, ovi­no pro­ve­nien­te dal­la Van­dea e dal Suf­folk in­gle­se, al­le­va­to su ter­re­ni del­la Ba­ia, som­mer­si sei-ot­to vol­te all’an­no dal­le gran­di ma­ree, e ali­men­ta­to con ve­ge­ta­li salati. La sua car­ne non gras­sa e dal sa­po­re io­da­to è di­ven­ta­ta una sor­ta di em­ble­ma e di ban­die­ra: la Pic­car­dia, mon­do a par­te. Fuo­ri dal piat­to. E nel piat­to.

I ter­re­ni ba­gna­ti dal­le ma­ree re­ga­la­no al­la cu­ci­na lo­ca­le pro­dot­ti uni­ci, dal sa­po­re io­da­to. Dal sa­li­cor­ne e al­la car­ne sa­la­ta de­gli agnel­li

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