Rollot, formaggio con il cuore

Se è vero che la cucina è figlia per metà delle materie prime e per l’altra metà dell’immaginazione di chi le utilizza, in Piccardia devono avere abbondato con la seconda. Risultato: cibi, ricette e specialità che hanno poca familiarità con il resto della Francia. A cominciare dalla produzione casearia, con un formaggio su tutti, realizzato con latte di mucca: il Rollot, a forma di cuore (così l’avrebbe voluto un principe locale per stupire l’amata). Per non parlare della pasticceria: dal gâteau battu, grossa brioche con la crosta brunita e con una vaga forma da panettone, al macaron d’amiens, a base di mandorle e miele. Curioso che nel Dipartimento dell’aisne si produca il 10 per cento di tutto lo Champagne francese, nonostante si trovi al di fuori della regione che dà il nome alle nobili bollicine. Ma è nella Baia della Somme che le sorprese abbondano. C’è il salicorne, sorta di fagiolo di mare ricco di sali minerali e vitamina C che cresce nei mollières, terreni ricoperti dall’acqua durante le alte maree. E c’è un altro vegetale marino apprezzato per il forte sapore iodato: l’aster maritime (noto come oreilledecochon, orecchio di maiale) a tavola abbinato a pesci e crostacei. Su tutto e tutti, il mouton de prés salé, ovino proveniente dalla Vandea e dal Suffolk inglese, allevato su terreni della Baia, sommersi sei-otto volte all’anno dalle grandi maree, e alimentato con vegetali salati. La sua carne non grassa e dal sapore iodato è diventata una sorta di emblema e di bandiera: la Piccardia, mondo a parte. Fuori dal piatto. E nel piatto.

I terreni bagnati dalle maree regalano alla cucina locale prodotti unici, dal sapore iodato. Dal salicorne e alla carne salata degli agnelli