UNÕAMATRICIANA A MODENA
Bernardo Paladini, 27 anni, con Bottura ha lavorato gomito a gomito all’osteria Francescana. Fino a quando il capo non l’ha spedito, nel 2014, a portare il verbo del tortellino modenese fin sul Bosforo. In versione halal (conforme ai dettami dell’Islam), naturalmente. dopo il lancio del ristorante Italia, a Istanbul, Paladini è tornato sotto la torre della Ghirlandina a gestire la cucina della Franceschetta58. La nostalgia della sua Roma fa capolino nel piatto Un’amatriciana a Modena: la cipolla è cotta nell’aceto balsamico e insieme al pecorino c’è una spolverata di Parmigiano. “Però qui mi trovo bene. Adoro fare la spesa in quel luogo magico che è il mercato Albinelli. Il rapporto con i fornitori mi ha fatto scoprire anche i dintorni”. Appena fuori Modena c’è Hombre, cattedrale del Parmigiano Reggiano bio e della Maserati: qui la famiglia Panini, archiviate le figurine, custodisce 5 mila forme e la collezione storica del Tridente.
Lambrusco & pop corn: da queste parti si canta “il Liga” e si beve quello che Mario Soldati definì “l’umile champagne dell’emilia”. Sempre meno umile, a giudicare dalla crescita dell’export e dai punteggi conquistati sulle guide dal Lambrusco di Sorbara. Il vero oro liquido è però l’aceto balsamico, gocce di storia che finiscono in bocca: sono 5 mila le famiglie che si tramandano da generazioni le batterie per l’invecchiamento, custodite nel sottotetto di casa. Per scoprire tutti i segreti di questo rito è d’obbligo una visita al Museo del Balsamico Tradizionale di